Cucina di Nice: piatti locali da provare

French food is famous around the world for its elegant flavors. Yet, the cuisine of Nice is probably not what most people have in mind when they think of French food. Located on the southern coast, Nice’s food culture is unique, combining Mediterranean, English, and Provincial French influences. Unlike the rest of France, many of the dishes that Nice is known for are vegan or vegetarian-friendly, and on the healthy side.

The English Influence

La reputazione di cui la Francia gode oggi come patria dell'alta cucina si è consolidata in gran parte tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo. Nel XVIII secolo, i visitatori inglesi in Francia deploravano la cucina locale e, per quanto possibile, imponevano ai francesi le prelibatezze della cucina inglese.

In Nice, on 20 September 1789, Arthur Young found himself dining on roast beef, plum pudding, and porter, which made him ‘drop for a moment the idea of the formidable distance that separated me from England’. The physician Edward Rigby, visiting the town that year, was treated to a dinner tout à l’anglaise (tutto ciò che è inglese).

Seventy years later, of the situation in Menton at the eastern end of the coast, Dr J. Henry Bennet recorded: “As I have been told by Menton hotel keepers, the dinners we positively require and exact every day at the hotels are to them festive dinners, which they never dream of unless to welcome friends for a marriage or a baptism. To provide this high standard of food, to many hundred strangers, the country had to be ransacked for a hundred miles around.”

The Unique Cuisine of Nice

La cucina di Nice, e della Costa Azzurra in generale, rappresenta una piacevole alternativa ai piatti più sostanziosi tipici del nord della Francia. Ispirandosi alla stagionalità e all'abbondanza dei prodotti della terra e del mare, gli abitanti di Nice hanno sviluppato una cucina iconica, in parte francese e in parte mediterranea, con un tocco inglese.

Con i suoi numerosi ristoranti stellati Michelin e una varietà di piatti locali, la Costa Azzurra è il luogo ideale sia per la cucina raffinata che per quella più rustica, con vista sul Mediterraneo. La cucina nizzarda è così squisita che gli abitanti del luogo si sono candidati per il riconoscimento UNESCO di 90 ricette chiave, tra cui l'insalata nizzarda.

Nice is also unique in that you don’t need to leave city limits to visit vineyards and wineries. With just 70 hectares under vine, AOC Bellet è tra le regioni vinicole più piccole della Francia e l'unica che si trova interamente entro i confini della città. I due vitigni autoctoni, Braquet e Folle noire, sono antecedenti all'occupazione romana della Riviera. Cerca le annate precoci nelle sale di degustazione di Cave Bianchi .

Tip: “Niçois” and “Niçoise” means “of Nice” in French, and thus will come up in the names of many of these local dishes.

Gli ingredienti

Gli ingredienti di stagione provenienti dai mercati locali svolgono un ruolo chiave nella cucina locale. Grazie al clima particolarmente mite, Nice è una città che privilegia il concetto "dalla fattoria alla tavola", con quasi tutti gli ingredienti coltivati nelle fattorie vicine.

I residenti, compresi gli chef professionisti, si dirigono verso il mercato di Corso Saleya per prendere gli ingredienti per i pasti cucinati in casa. Classificato come uno dei migliori mercati in Francia dal Consiglio nazionale per le arti culinarie, questo mercato offre gli ingredienti più freschi e di provenienza locale della città. Le tende a strisce ospitano fiori colorati come dalie e gerani e i clienti possono sfogliare bancarelle dopo bancarelle di verdure biologiche, frutta e formaggi.

Anche prelibatezze come i pungenti tartufi invernali che si trovano in ristoranti come Terre du Truffes hail from foraging parties high the nearby Alpes-Maritimes’ oak forests. Less pricey seasonal fungi like chanterelles and ceps are also sourced nearby.

The Niçois are unfailingly creative when it comes to vegetables: While the delicate yellow petals of the courgette are rarely used in other parts of France, here they are put to good use in farcis (see below) and various other dishes. The most popular way of cooking the flowers, which adorn market stands across the region from May through September, is to fry them in a light batter to make beignets (fritters).

Cuisine Nissarde

Nice takes their heritage cuisine seriously. The city has created a certification label called Cuisine Nissarde to let foodies know where to go to enjoy the city’s traditional local dishes. You can enjoy the authentic cuisine of Nice and its original flavors in one of the restaurants labelled “Cuisine Nissarde”. In tutta la Costa Azzurra ci sono circa una ventina di ristoranti ufficialmente etichettati come “Cuisine Nissarde”, otto dei quali a Vieux o nelle sue vicinanze Nice.

Perhaps the most authentic is family-run Chez Acchiardo , which has been beloved by locals since 1927, serving traditional dishes like daube, beef stew made with red wine and Mediterranean herbs; trouchia, a frittata with baby Swiss chard; and pissaladière, a flatbread topped with caramelized onions, anchovies, and olives. Here and at many other restaurants, be sure to try merda de can, green gnocchi topped with pistou, the Ligurian (Northern Italian) version of pesto.

Nice’s Most Famous Dishes

Between sunbathing on the glistening French Riviera beaches and exploring the winding streets, be sure to try these quintessentially Nice dishes:

Socca (aka, Farinata)

La socca (chiamata anche farinata), lo snack nizzardo per eccellenza, si gusta al meglio come aperitivo con un bicchiere di rosé Côtes de Provence ben fresco. Non servono forchetta e coltello: è il fast food francese nella sua forma migliore. Farina di ceci, olio d'oliva e sale si uniscono per creare un impasto liscio che, dopo diverse ore di riposo, viene cotto in forno a legna, in grandi teglie rotonde. Il risultato è una frittella dorata e croccante all'esterno, morbida e saporita all'interno.

Ordina una porzione abbondante, cospargila generosamente di pepe nero e condividila con gli amici. Ricca di proteine e naturalmente senza glutine, la socca è un'ottima scelta se cerchi un pasto leggero o uno spuntino.

Where to try it: Tucked away behind Nice’s port, Chez Pipo has been the place to go for une part de socca since 1923. Expect to wait for a table: Chez Pipo’s stellar reputation has become one of Nice’s worst-kept secrets among locals and savvy tourists alike.

Don’t want to sit? In Nice, you’ll see street vendors baking socca in sidewalk stalls. You can also pick up a slice to nibble on while you shop in the open-air food markets.

Make it at home: Socca recipe

Farcis Niçois (aka, Les Petits Farcis)

Il farcis niçois, noto anche come les petits farcis, è un piatto spesso tradotto erroneamente nei menù, con grande stupore dei turisti, che si chiedono cosa possa mai essere "un piatto di ripieni". Si tratta in realtà di una deliziosa specialità locale composta da verdure al forno – solitamente peperoni, melanzane, zucchine e i loro fiori, e persino cipolle – ripiene di carne macinata di vitello e manzo, pangrattato e verdure, a volte guarnite con una spolverata di parmigiano.

The stuffed veggies can vary in size and are sometimes served as an appetizer, but often they make a satisfying main meal alongside a large side salad and a hunk of bread. Typically eaten during “la belle saison” (spring and summer), faris niçois make a light and refreshing meal. Enjoy them as a light lunch on a hot day or as the vegetable course of a sumptuous Provincial dinner.

Where to try it: Les petits farcis feature on most restaurant menus, but for an authentic experience head to the narrow streets of the Vieux Nice and snag a table at Restaurant Acchiardo . Family-run for several decades, this local institution specializes in rustic, down-to-earth Niçoise cuisine, including les petits farcis. Unlike the tourist traps that desperately try to lure in visitors, Acchiardo seems to fill up effortlessly night after night. Note that it’s closed on weekends and during the tourist-packed month of August.

Make it at home: Farcis niçois recipe

Pan Bagnat

Ever proud of their world-famous salade Niçoise, the locals invented a portable spinoff: Generally speaking, the pan bagnat Ecco tutto ciò che c'è di buono in un'insalata nizzarda: tonno, uovo sodo, acciughe, ravanelli, sedano, carciofi, olive, condita con un filo d'olio d'oliva e farcita in un panino fatto con pane di campagna integrale appena sfornato.

Tip: Even though the French love mayonnaise, you should never ask for mayo with your pan bagnat. It’s olive oil or nothing!

Where to try it: During your stay in Nice, you’ll see pan bagnat everywhere, from chic cafes to corner bakeries and food stalls on the streets and in markets. The take-away kiosk Chez TinTin is a reliable place to find pan bagnat (for about €5). Most boulangeries in Nice are also well stocked with it.

It’s ideal for taking to the beach for a picnic or for a lunch on the go. Be warned, though: It’s not the easiest of foods to eat. The bread, a large round bun, and its contents are predisposed to becoming an oozing mess, so eat this alone or with someone you’re not necessarily trying to impress!

Make it at home: Pan bagnat recipe

Insalata nizzarda e pasta nizzarda

L'insalata nizzarda è famosa ben oltre i confini della Francia. Ma il fatto di averla già assaggiata non significa che dobbiate rinunciare a questo piatto durante il vostro viaggio a Nizza. Dopotutto, la stagionalità e gli ingredienti freschi e locali sono al centro della cucina nizzarda. Gli ingredienti che compongono questa insalata complessa e appagante —acciughe, olive, uova, olio d'oliva, verdure estive— danno il meglio di sé nel sud della Francia.

Salade Niçoise is great for either lunch or dinner. You’ll leave the table feeling like you’ve had a rich meal without being overly stuffed.

A famous variation of this dish is pasta Niçoise, where you swap the lettuce and egg for pasta.

Where to try it: Lou Balico is known for their Niçoise salad —which varies from the American version, with artichokes in place of haricots verts, plus anchovies and pickled diced vegetables, served over fresh greens with tuna, olives, tomato, and a boiled egg.

Make it at home: Salade Niçoise recipe e pasta Niçoise recipe

Pissaladière

Pissaladière is thick bread dough topped with black olives, caramelized onions, and whole anchovies. Believe it or not, pissaladière was once the quintessential Nice breakfast. The most important ingredient in a pissaladière is anchovies, but don’t let that deter you. Salted anchovies from the Mediterranean have a wonderful savory flavor that’s much more palatable than the canned varieties. Today, you’re likely to find it as an appetizer at both lunch and dinner.

Make it at home: Pissaladière recipe

Soupe au Pistou

“Pistou” is a unique pesto-like sauce, which comes in a dollop on top of this vegetable soup. As the American gourmand Waverley Root observed, it’s one of the finest soups known to man. In addition to vegetables like carrots, summer squash, and potatoes, soupe au pistou also contains hearty beans and a burst of fresh herbs. Like a lot of typical Nice dishes, it’s light, healthy, and very flavorful.

Make it at home: Soupe au pistou recipe

Ratatouille

Dopo l'insalata nizzarda, la ratatouille è probabilmente il piatto più famoso della Nice. Ricordate il film d'animazione con il topo che sogna di diventare chef? Questo è il piatto che ha ispirato quel film.

Questo stufato di verdure è composto da pomodori, cipolle, zucchine, melanzane e peperoni, tutti saltati in padella con aglio ed erbe provenzali (una miscela di erbe aromatiche essiccate, tipicamente origano, rosmarino, timo e maggiorana, tra le altre). La vera ratatouille è uno stufato di verdure semplice e sostanzioso, che può essere consumato come piatto unico.

Where to try it: The unassuming entrance to La Merenda Potrebbe non attirare subito l'attenzione, ma è uno dei posti migliori in città per assaggiare specialità locali come questa. Lo chef, Dominique le Stanc, ha lasciato le stelle Michelin conquistate al rinomato Le Chantecler (presso l'Hotel Negresco) per aprire questo accogliente ristorante nel centro storico, dove si concentra sull'autentica cucina nizzarda.

It’s a rare chance to taste local dishes cooked by a Michelin-starred chef at accessible prices, and if you’re in Nice during the summer months, he’ll cook you an exceptional ratatouille made from local veggies.

Make it at home: Ratatouille recipe

Daube Niçoise

La Daube Niçoise is a beef stew which, paired with a bottle of Cotes du Rhone, makes for a hearty dinner on a cool evening. Don’t let the Mediterranean sunshine put you off ordering this dish, which is served at any time of the year. The typical ingredients of a daube stew are braised beef and fresh vegetables flavored with a bouquet garni. However, the people of Nice add three special ingredients to their stews: cremini mushrooms, brandy, and cayenne pepper. The earthy mushrooms, spicy pepper, and sweet local branda transform a simple, comforting stew into a rich culinary experience.

Where to try it: As with the farcis, most restaurants offer a daube, but many are below par. La Merenda makes the perfect Daube Niçoise, year-round.

Make it at home: La Daube Niçoise recipe

Raviolis Niçois

Even though many people assume that this ravioli came from Italy, the truth is that this pasta dish was invented on the French Riviera and is still super popular in Nice. These delicious ravioli are traditionally made with leftover daube niçois. Using the already-stewed beef yields a tender and flavorful filling for the pasta, and the stew itself serves as the perfect sauce. However, it’s also common to find raviolis niçois filled with ground beef and the second essential ingredient, Swiss chard. As fresh pasta is always a treat, keep an eye out for this dish when you’re eating out in Nice’s many restaurants.

Make it at home: Raviolis niçois recipe

Tourte de Blettes

Sebbene si tratti di una crostata dolce, non lo si direbbe, ma il suo ingrediente principale è la bietola. La pasta che forma la base e la copertura è fatta con olio d'oliva e il ripieno è composto da parmigiano, pinoli e, naturalmente, bietola. A volte viene aggiunto anche uno strato di mele.

Despite the fact that it’s heavily comprised of a vegetable, this dish is sweet, delicious and the perfect way to end a meal. Think of it as comparable to carrot cake or sweet potato pie!

Make it at home: Tourte de blettes recipe

If you want to make your experience tasting these tantalizing French foods as nice as possible, try them in Nice. Or stop by Nice’s incredible market and pick up some local delicacies. After all, authenticity is one of the best ways to ensure a delicious meal.