Кухня Nice: местные блюда, которые стоит попробовать

Французская кухня известна во всем мире своим элегантным вкусом. Тем не менее, кухня Nice — это, вероятно, не то, что большинство людей имеет в виду, когда думает о французской кухне. Расположенный на южном побережье, Nice кулинарная культура уникальна и сочетает в себе влияние Средиземноморья, Англии и провинциальной Франции. В отличие от остальной Франции, многие блюда, которыми славится Nice, подходят для веганов или вегетарианцев и полезны для здоровья.

Английское влияние

Репутация Франции как родины изысканной кухни во многом сложилась в конце XIX — начале XX веков. В XVIII веке английские гости, приезжавшие во Францию, с пренебрежением относились к местной кухне и, насколько это было возможно, навязывали французам изысканные блюда английской кухни.

В Nice, 20 сентября 1789 года, Артур Янг обедал ростбифом, сливовым пудингом и портером, что заставило его «на мгновение отказаться от мысли о том огромном расстоянии, которое отделяло меня от Англии». Врача Эдварда Ригби, посетившего город в том году, угостили обедом. рекламировать английский язык (все на английском).

Семьдесят лет спустя ситуация в Ментоне на восточной оконечности побережья Доктор Дж. Генри Беннет записано: «Как мне сказали владельцы отелей Ментона, обеды, которые мы требуем и требуем каждый день в отелях, являются для них праздничными ужинами, о которых они никогда не мечтают, кроме как приветствовать друзей на свадьбу или крещение. Чтобы обеспечить столь высокий уровень еды многим сотням чужаков, пришлось обшарить страну на сотню миль вокруг».

Уникальная кухня Nice

Кухня Nice, как и всей Французской Ривьеры, — это освежающий отдых от тяжёлых блюд, более распространённых в северных регионах Франции. Вдохновлённые сезонностью и природными богатствами земли и моря, жители Nice создали знаковую кухню, сочетающую в себе элементы французской и средиземноморской кухни с английскими нотками.

Благодаря множеству ресторанов, отмеченных звёздами Мишлен, и разнообразию блюд домашней кухни, Лазурный берег — прекрасное место как для изысканной кухни, так и для деревенской кухни с видом на Средиземное море. Нисуазская кухня настолько вкусна, что старейшины города добиваются включения 90 ключевых рецептов, включая салат «Нисуаз», в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Nice уникален еще и тем, что для посещения виноградников и виноделен не нужно покидать пределы города. Имея всего 70 гектаров виноградной лозы, АОК Беллет Это один из самых маленьких винодельческих регионов Франции и единственный, полностью расположенный в черте города. Два местных сорта винограда, Браке и Фоль Нуар, появились еще до римской оккупации Ривьеры. Обратите внимание на ранние вина в дегустационных залах Cave Bianchi. .

Совет: «Нисуа» и «Нисуаз» на французском языке означают «из Nice» и поэтому встречаются в названиях многих местных блюд.

Ингредиенты

Сезонные продукты с местных рынков играют ключевую роль в местной кухне. Благодаря особенно благоприятной погоде, Nice — город, где практически все продукты выращиваются на близлежащих фермах.

Жители, в том числе профессиональные повара, направляются в рынок Кур Салея взять ингредиенты для домашних блюд. Этот рынок, признанный Национальным советом кулинарного искусства одним из лучших рынков Франции, предлагает самые свежие и местные ингредиенты в городе. Полосатые навесы украшают яркие цветы, такие как георгины и герань, а покупатели могут просматривать прилавки с органическими овощами, фруктами и сыром.

Даже такие деликатесы, как острые зимние трюфели, которые можно найти в таких ресторанах, как Terre du Truffes. родом из добывающих групп в дубовых лесах близлежащих Приморских Альп. Менее дорогие сезонные грибы, такие как лисички и белые грибы, также добываются неподалеку.

Семья Нисуа неизменно изобретательна, когда дело касается овощей: хотя в других частях Франции нежные желтые лепестки кабачков редко используются, здесь они находят хорошее применение. фарсис (см. ниже) и различные другие блюда. Самый популярный способ приготовления цветов, которые украшают рыночные прилавки по всему региону с мая по сентябрь, — это обжарить их в легком кляре, чтобы бенье (оладьи).

Кухня Ниссард

Nice серьезно относится к своей традиционной кухне. Город создал сертификационную марку Cuisine Nissarde, чтобы гурманы знали, куда пойти, чтобы насладиться традиционными местными блюдами города. Вы можете насладиться аутентичной кухней Nice и ее оригинальными вкусами в одном из ресторанов с надписью «Кухня Ниссард». На Лазурном Берегу есть около двух десятков ресторанов, официально имеющих статус «Cuisine Nissarde», восемь из них находятся в Вьё Nice или рядом с ним.

Пожалуй, самым аутентичным является семейный Чез Аккьярдо , любимый местными жителями с 1927 года, где подают традиционные блюда, такие как мазатьтушеная говядина с красным вином и средиземноморскими травами; трушия, фриттата с молодым мангольдом; и Писсаладьер, лепешка с карамелизированным луком, анчоусами и оливками. Здесь и во многих других ресторанах обязательно попробуйте Мерда де Кан, зеленые ньокки, покрытые сверху Писту, лигурийская (северноитальянская) версия песто.

Nice Самые известные блюда

Между загаром на блестящие пляжи Французской Ривьеры и исследуя извилистые улочки, обязательно попробуйте эти типичные блюда Nice:

Сокка (он же Фарината)

Фирменная закуска Нисуа, сокка (также известная как фарината), лучше всего подавать в качестве аперитива с бокалом охлаждённого розового вина Кот-де-Прованс. Никаких ножей и вилок – это французский фастфуд в лучшем виде: нутовая мука, оливковое масло и соль смешиваются до однородной массы, которая после нескольких часов выстаивается и выпекается в дровяной печи в больших круглых формах для сокки. В результате получается хрустящий золотистый блинчик с мягкой, вкусной начинкой.

Закажите большую порцию, щедро посыпьте чёрным перцем и поделитесь с друзьями. Сокка богата белком и, естественно, не содержит глютена, поэтому она станет отличным выбором для лёгкого перекуса или ужина.

Где попробовать: Спрятанный за портом Nice, Чез Пипо было местом, куда можно пойти одна часть сокка с 1923 года. Будьте готовы ждать столика: звездная репутация Chez Pipo стала одним из самых плохо охраняемых секретов Nice как среди местных жителей, так и среди опытных туристов.

Не хотите сидеть? В Nice вы увидите уличных торговцев, пекущих сокку в уличных ларьках. Вы также можете взять кусочек, чтобы покусать его, пока ходите по магазинам. продовольственные рынки под открытым небом.

Сделайте это дома: Рецепт сока

Фарсис Нисуа (он же Les Petits Farcis)

«Фарси нисуа», также известный как «маленькие фарси», — блюдо, название которого в меню часто переводится неверно, к немалому удивлению туристов, которые гадают, что же это за «тарелка с начинками». На самом деле это восхитительное местное блюдо, состоящее из запечённых овощей — обычно перца, баклажанов, цуккини и их цветков, а также даже лука, — фаршированных телячьим и говяжьим фаршем, панировочными сухарями и овощами, иногда посыпанных пармезаном.

Фаршированные овощи могут различаться по размеру, иногда их подают в качестве закуски, но часто они становятся сытным основным блюдом вместе с большим гарниром и куском хлеба. Фарис нисуа, который обычно едят во время «прекрасного сезона» (весной и летом), представляет собой легкое и освежающее блюдо. Наслаждайтесь ими как легким обедом в жаркий день или овощным блюдом на роскошном провинциальном ужине.

Где попробовать: Les petits Farcis присутствует в меню большинства ресторанов, но чтобы получить аутентичные впечатления, отправляйтесь на узкие улочки Вье Nice и возьмите столик в Ресторан Аккьярдо . Это местное заведение, управляемое семьей уже несколько десятилетий, специализируется на деревенской, простой кухне Нисуаза, в том числе на блюдах les petits Farcis. В отличие от туристических ловушек, которые отчаянно пытаются заманить посетителей, Аккьярдо, кажется, заполняется легко, ночь за ночью. Обратите внимание, что он закрыт по выходным и в туристический август.

Сделайте это дома: Рецепт фарси нисуа

Пан Баньят

Местные жители, всегда гордившиеся своим всемирно известным салатом «Нисуаз», изобрели портативный дополнительный продукт: сковорода банья — это все, что есть хорошего в салате из Нисуа — тунец, вареное яйцо, анчоусы, редис, сельдерей, артишоки, оливки, — политые оливковым маслом и начиненные в сэндвич со свежеиспеченным цельнозерновым хлебом pain d'campagne («деревенский хлеб»).

Совет: хотя французы любят майонез, никогда не следует просить майонез к баньяту. Либо оливковое масло, либо ничего!

Где попробовать: Во время вашего пребывания в Nice вы увидите пан-баньят повсюду: от шикарных кафе до угловых булочных и продуктовых ларьков на улицах и рынках. Киоск на вынос Chez TinTin — надежное место, где можно найти пан-баньят (около 5 евро). Большинство булочных в Nice также богаты им.

Он идеально подходит для того, чтобы взять его с собой на пляж, на пикник или на обед в дороге. Однако будьте осторожны: это не самая легкая еда. Хлеб, большая круглая булочка, и ее содержимое склонны превращаться в сочащуюся массу, поэтому ешьте ее в одиночку или с кем-то, на кого вы не обязательно пытаетесь произвести впечатление!

Сделайте это дома: Рецепт панбаньята

Салат Нисуаз и паста Нисуаз

Салат Нисуаз известен далеко за пределами Франции. Но даже если вы уже пробовали его, это не значит, что стоит отказаться от него во время поездки в Nice. Ведь сезонность и свежие местные ингредиенты — основа кулинарии Нисуаза. Ингредиенты, из которых состоит этот сложный и сытный салат — анчоусы, оливки, яйца, оливковое масло и летние овощи — лучше всего раскрываются на юге Франции.

Салат Нисуаз отлично подходит как для обеда, так и для ужина. Вы встанете из-за стола с ощущением, будто поели сытно, но не слишком наелись.

Знаменитый вариант этого блюда — паста Нисуаз, в которой салат и яйцо заменяются макаронами.

Где попробовать: Лу Балико известен своим салатом Нисуаз, который отличается от американской версии: артишоки вместо фасоли верт, а также анчоусы и маринованные нарезанные кубиками овощи подаются со свежей зеленью с тунцом, оливками, помидорами и вареным яйцом.

Сделайте это дома: Рецепт салата Нисуаз и Рецепт пасты Нисуаз

Писсаладьер

Писсадьер — это толстое хлебное тесто, покрытое черными оливками, карамелизированным луком и целыми анчоусами. Хотите верьте, хотите нет, но когда-то писсаладьер был типичным Nice завтраком. Самым важным ингредиентом писсаладьера являются анчоусы, но пусть это вас не смущает. Соленые анчоусы из Средиземноморья обладают прекрасным пикантным вкусом, который гораздо приятнее, чем консервированные сорта. Сегодня вы, скорее всего, найдете его в качестве закуски как на обед, так и на ужин.

Сделайте это дома: Рецепт Писсаладьера

Суп о Писту

«Писту» — это уникальный соус, похожий на песто, который добавляют в овощной суп. Как американский гурман Уэверли Рут Как заметили, это один из лучших супов, известных человечеству. Помимо овощей, таких как морковь, тыква и картофель, суп по-писту также содержит сытные бобы и немного свежей зелени. Как и многие типичные блюда Nice, оно легкое, полезное и очень ароматное.

Сделайте это дома: Рецепт супа по-писту

Рататуй

После салата «Нисуаз» рататуй, пожалуй, самое известное блюдо из Nice. Помните мультфильм про крысу, которая мечтает стать шеф-поваром? Именно это блюдо вдохновило создателей фильма.

Это овощное рагу состоит из помидоров, лука, кабачков, баклажанов и перца, обжаренных с чесноком и прованскими травами (смесью сушеных трав, как правило, орегано, розмарина, тимьяна и майорана). Настоящий рататуй — это простое овощное рагу, достаточно сытное, чтобы подавать его как самостоятельное блюдо.

Где попробовать: Скромный вход в Ла Меренда Возможно, это место не сразу бросается в глаза, но это одно из лучших мест в городе, где можно попробовать такие местные деликатесы, как это. Шеф-повар Доминик ле Станк отказался от звёзд Мишлен, полученных им в знаменитом ресторане Le Chantecler (в отеле Negresco), чтобы открыть этот уютный ресторан в Старом городе, где он специализируется на аутентичной нисуазской кухне.

Это редкий шанс попробовать местные блюда, приготовленные шеф-поваром, удостоенным звезды Мишлен, по доступным ценам, а если вы находитесь в Nice в летние месяцы, он приготовит вам исключительный рататуй из местных овощей.

Сделайте это дома: Рецепт рататуя

Доб Нисуаз

La Daube Niçoise — это тушеная говядина, которая в сочетании с бутылкой Cotes du Rhone станет сытным ужином прохладным вечером. Не позволяйте средиземноморскому солнцу помешать вам заказать это блюдо, которое подается в любое время года. Типичными ингредиентами тушеного мяса являются тушеная говядина и свежие овощи, приправленные букетом гарни. Однако жители Nice добавляют в свои тушеные блюда три особых ингредиента: грибы кремини, бренди и кайенский перец. Земляные грибы, острый перец и сладкая местная марка превращают простое и приятное рагу в богатое кулинарное наслаждение.

Где попробовать: Как и в случае фарсис, большинство ресторанов предлагают мазня, но многие из них ниже номинала. Ла Меренда делает идеальный Daube Niçoise круглый год.

Сделайте это дома: Рецепт Ла Доб Нисуаз

Равиолис Нисуа

Хотя многие люди предполагают, что эти равиоли пришли из Италии, на самом деле это блюдо из пасты было изобретено на Французской Ривьере и до сих пор очень популярно в Nice. Эти восхитительные равиоли традиционно готовятся из остатков мази нисуа. Использование уже тушеной говядины дает нежную и ароматную начинку для пасты, а само тушеное мясо служит идеальным соусом. Тем не менее, также часто можно встретить равиоли нисуа с начинкой из говяжьего фарша и второго важного ингредиента — мангольда. Свежая паста всегда является лакомством, поэтому обратите внимание на это блюдо, когда обедаете во многих ресторанах Nice.

Сделайте это дома: Рецепт равиоли нисуа

Турт де Блетт

Хотя это десертный тарт, вы бы этого не подумали, но его главный ингредиент — мангольд. Тесто, образующее основу и корж, делается на оливковом масле, а начинка — из пармезана, кедровых орехов и, конечно же, мангольда. Иногда в него добавляют слой яблок.

Несмотря на то, что в нем много овощей, это блюдо сладкое, вкусное и является идеальным завершением трапезы. Думайте об этом как о морковном пироге или пироге из сладкого картофеля!

Сделайте это дома: Рецепт турте де блет

Если вы хотите, чтобы дегустация этих соблазнительных французских блюд была максимально приятной, попробуйте их в Nice. Или зайти Невероятный рынок Nice и забрать некоторые местные деликатесы. В конце концов, аутентичность — один из лучших способов обеспечить вкусную еду.