La cuisine française est célèbre dans le monde entier pour ses saveurs raffinées. Pourtant, la cuisine de Nice n’est probablement pas celle à laquelle la plupart des gens pensent quand ils parlent de cuisine française. Située sur la côte sud, la culture culinaire de Nice est unique, mêlant des influences méditerranéennes, anglaises et provençales. Contrairement au reste de la France, bon nombre des plats qui font la renommée de Nice sont végétaliens ou adaptés aux végétariens, et plutôt sains.
L'influence anglaise
La réputation dont jouit aujourd'hui la France comme capitale de la haute cuisine s'est forgée en grande partie à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Au XVIIIe siècle, les Anglais qui visitaient la France trouvaient la bouffe locale nulle et, dans la mesure du possible, imposaient les délices de la cuisine anglaise aux Français.
Dans Nice, le 20 septembre 1789, Arthur Young s'est retrouvé à déguster du rôti de bœuf, du plum pudding et de la bière brune, ce qui lui a fait ‘ oublier un instant la distance impressionnante qui me séparait de l'Angleterre ’. Le médecin Edward Rigby, de passage dans la ville cette année-là, a eu droit à un dîner à l'anglaise (tout en anglais).
Soixante-dix ans plus tard, de la situation à Menton, à l'extrémité est de la côte, Dr J. Henry Bennet Comme me l'ont dit les hôteliers de Menton, les dîners qu'on exige absolument et tous les jours dans les hôtels sont pour eux des repas de fête, auxquels ils ne pensent que pour fêter un mariage ou un baptême. Pour offrir cette bouffe haut de gamme à des centaines d'inconnus, il a fallu ratisser le pays à des kilomètres à la ronde.“
La cuisine unique de Nice
La cuisine de Nice, et de la Côte d'Azur en général, offre une pause rafraîchissante par rapport aux plats copieux qu'on trouve plus souvent dans le nord de la France. Inspirés par les produits de saison et les richesses naturelles de la terre et de la mer, les gens de Nice ont créé une cuisine emblématique, à la fois française et méditerranéenne, avec une touche anglaise.
Avec son lot de restos étoilés et plein de plats locaux, la Côte d'Azur, c'est le top pour se faire un resto gastro ou manger terroir en zyeutant la Méditerranée. La cuisine niçoise est tellement bonne que les papys de la ville veulent faire classer 90 recettes cultes, dont la salade niçoise, par l'UNESCO.
Nice a aussi la particularité de te permettre de visiter des vignobles et des caves sans avoir à sortir de la ville. Avec seulement 70 hectares de vignes, AOC Bellet est l'une des plus petites régions viticoles de France, et la seule située entièrement en zone urbaine. Les deux cépages locaux, le braquet et la folle noire, datent d'avant l'occupation romaine de la Riviera. Ouvre l'œil pour goûter les premiers crus dans les salles de dégustation de la Cave Bianchi .
Astuce : “ Niçois ” et “ Niçoise ” signifient “ de Nice ” en français, et tu les retrouveras donc dans les noms de nombreux plats locaux.
Les ingrédients
Les ingrédients de saison des marchés locaux jouent un rôle clé dans la cuisine locale. Grâce à un climat particulièrement clément, Nice est une ville où le concept « de la ferme à la table » est très présent, puisque presque tous les ingrédients sont cultivés dans des fermes des environs.
Les habitants, y compris des chefs professionnels, se rendent le marché du Cours Saleya pour choper des ingrédients pour se faire de bons petits plats maison. Classé parmi les meilleurs marchés de France par le Conseil national des arts culinaires, ce marché propose les produits les plus frais et les plus locaux du coin. Des auvents à rayures abritent des fleurs colorées comme des dahlias et des gérants, et les clients peuvent flâner d'étal en étal de légumes, fruits et fromages bio.
Même les mets raffinés comme les truffes d'hiver parfumées qu'on trouve dans des restos comme Terre de Truffes les troupes de cueilleurs les rapportent des forêts de chênes des Alpes-Maritimes toutes proches. Des champignons de saison moins chers comme les chanterelles et les cèpes viennent aussi du coin.
Les Niçois manquent jamais d'inspiration avec les légumes : alors que les délicats pétales jaunes de la courgette se cuisinent presque nulle part ailleurs en France, ici ils sont mis à l'honneur pour farcis et plein d'autres plats. La façon la plus populaire de cuisiner les fleurs, qu'on trouve sur les étals des marchés de mai à septembre, c'est de les faire frire dans une pâte légère pour en faire beignets Beignets.
Cuisine nissarde
Nice prend très au sérieux sa cuisine traditionnelle. La ville a créé un label de certification appelé « Cuisine Nissarde » pour permettre aux gourmets de savoir où aller pour déguster les plats traditionnels locaux. Tu pourras découvrir la cuisine authentique de Nice et ses saveurs originales dans l'un des restaurants labellisés “Cuisine nissarde”. Sur toute la Côte d’Azur, on compte environ deux douzaines de restaurants qui portent officiellement le label “ Cuisine Nissarde ”, dont huit se trouvent dans le Vieux Nice ou à proximité.
C'est peut-être ce qu'il y a de plus authentique, tenu en famille Chez Acchiardo , qui fait le bonheur des gens d'ici depuis 1927 en servant des plats tradi comme daube, ragoût de bœuf au vin rouge et aux herbes méditerranéennes; truie, une frittata aux jeunes blettes ; et pissaladière, une tarte plate garnie d'oignons confits, d'anchois et d'olives. Ici et dans plein d'autres restos, n'oublie pas de goûter Putain de chien, des gnocchis verts surmontés de pistou, la version ligure (du nord de l'Italie) du pesto.
Les plats les plus célèbres de Nice
Entre bronzer sur les plages scintillantes de la Côte d'Azur Et pendant que tu te balades dans les ruelles sinueuses, n'oublie pas de goûter ces plats typiques de Nice :
Socca (aussi appelée Farinata)
Le snack niçois par excellence, la socca (ou farinata), se déguste idéalement à l'apéro avec un verre bien frais de rosé des Côtes de Provence. Pas besoin de couteau ni de fourchette, c'est le fast-food à la française dans toute sa splendeur : de la farine de pois chiches, de l'huile d'olive et du sel mélangés pour obtenir une pâte lisse qui, après plusieur heures de repos, cuit au feu de bois dans de grands plats ronds à socca. Le résultat, c'est une galette dorée et croustillante avec un cœur tendre et savoureux.
Commande une grande portion, saupoudre généreusement de poivre noir et partage avec des potes. Pleine de protéines et naturellement sans gluten, la socca est un super choix si tu cherches un repas léger ou un encas.
Où tester : Caché derrière le port Nice, Chez Pipo c'est l'endroit incontournable pour une part de socca depuis 1923. Prépare-toi à faire la queue pour avoir une table : la réputation exceptionnelle de Chez Pipo est devenue l'un des secrets les moins bien gardés de Nice, tant chez les locaux que chez les touristes avertis.
T'as pas envie de t'asseoir ? À Nice, tu verras des marchands ambulants faire cuire de la socca sur leurs étals en bord de trottoir. Tu peux aussi en acheter une part à grignoter pendant que tu fais tes courses à les marchés alimentaires en plein air.
À faire chez soi : Recette de la socca
Petits farcis niçois (ou Les Petits Farcis)
Les “ farcis niçois ”, aussi appelés « petits farcis », sont un plat souvent mal traduit sur les menus, au grand étonnement des touristes, qui se demandent ce que peut bien être « une assiette de trucs farcis ». Il s’agit en fait d’une délicieuse spécialité locale composée de légumes cuits au four — généralement des poivrons, des aubergines, des courgettes et leurs fleurs, voire des oignons — farcis d’un mélange de viande de veau et de bœuf hachée, de chapelure et de légumes, parfois saupoudrés de parmesan.
Les farcis peuvent être de tailles différentes et sont parfois servis en entrée, mais ils constituent souvent un plat principal bien consistant avec une grosse salade et un bon morceau de pain. Mangés généralement pendant “ la belle saison ” (printemps et été), les farcis niçois font un repas léger et rafraîchissant. Déguste-les pour un déjeuner léger un jour de canicule ou comme plat de légumes lors d'un somptueux dîner provençal.
Où tester : Les petits farcis figurent sur la plupart des menus de restaurant, mais pour vivre une expérience authentique, va faire un tour dans les ruelles du Vieux Nice et trouve-toi une table chez Restaurant Acchiardo . Tenu en famille depuis des décennies, ce repère du coin est spécialisé dans la cuisine niçoise rustique et authentique, avec notamment des petits farcis. Contrairement aux pièges à touristes qui essaient à tout prix d'attirer le S, Acchiardo fait le plein sans effort soir après soir. À noter que c'est fermé le week-end et pendant le mois d'août, blindé de touristes.
À faire chez soi : Recette des « farcis niçois »
Pan Bagnat
Toujours fiers de leur célèbre salade niçoise, les Niçois ont inventé une version à emporter : en gros, la pan bagnat C'est tout ce qu'il y a de bon dans une salade niçoise — du thon, un œuf dur, des anchois, des radis, du céleri, des artichauts, des olives —, le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive et glissé dans un sandwich fait avec du pain de campagne au blé complet tout juste sorti du four.
Astuce : Même si les Français adorent la mayo, faut jamais en demander avec ton pan bagnat. C'est huile d'olive ou rien !
Où tester : Pendant ton séjour à Nice, tu verras des pan bagnats partout, des cafés chics aux boulangeries de quartier, en passant par les stands de rue et les marchés. Le kiosque de plats à emporter « Chez TinTin » C'est un endroit où tu peux trouver du pan bagnat sans problème (pour environ 5 €). La plupart des boulangeries de Nice en ont aussi plein en stock.
C'est idéal à emmener à la plage pour un pique-nique ou pour un déj sur le pouce. Attention quand même : c'est pas le truc le plus simple à manger. Le pain, une grosse boule, et tout ce qu'il y a dedans ont tendance à se transformer en bouillie dégoulinante, alors mange ça tout seul ou avec quelqu'un que t'as pas vraiment besoin d'impressionner !
À faire chez soi : Recette du pan bagnat
Salade niçoise et pâtes niçoises
La salade niçoise est célèbre bien au-delà des frontières françaises. Mais ce n’est pas parce que tu en as déjà mangé une que tu dois passer à côté de ce plat lors de ton voyage à Nice. Après tout, les produits de saison et les ingrédients frais et locaux sont au cœur de la cuisine niçoise. Les ingrédients qui composent cette salade complexe et savoureuse — anchois, olives, œufs, huile d'olive, légumes d'été — sont à leur apogée dans le sud de la France.
La salade niçoise, c'est parfait pour le déjeuner ou le dîner. Tu quitteras la table avec l'impression d'avoir bien mangé, sans pour autant te sentir trop repu.
Une variante célèbre de ce plat, c'est la salade niçoise, où on remplace la laitue et l'œuf par des pâtes.
Où tester : Lou Balico est connu pour sa salade niçoise — qui diffère de la version américaine : elle contient des artichauts à la place des haricots verts, ainsi que des anchois et des légumes marinés coupés en dés, le tout servi sur un lit de salade verte avec du thon, des olives, des tomates et un œuf dur.
À faire chez soi : Recette de la salade niçoise et Recette de pâtes à la niçoise
Pissaladière
La pissaladière, c'est une pâte à pain épaisse garnie d'olives noires, d'oignons caramélisés et d'anchois entiers. Crois-le ou non, la pissaladière était autrefois le petit-déjeuner par excellence chez Nice. L'ingrédient le plus important de la pissaladière, ce sont les anchois, mais ne te laisse pas décourager pour autant. Les anchois salés de la Méditerranée ont une saveur délicieusement salée, bien plus agréable que celle des anchois en conserve. Aujourd’hui, tu la trouveras souvent en entrée, aussi bien au déjeuner qu’au dîner.
À faire chez soi : Recette de pissaladière
Soupe au pistou
“Le ” pistou » est une sauce unique, un peu comme du pesto, qu’on ajoute en cuillerée sur cette soupe de légumes. Comme le fin gourmet américain Waverley Root Comme tu peux le constater, c'est l'une des meilleures soupes qui soient. En plus des légumes comme les carottes, les courgettes et les pommes de terre, la soupe au pistou contient aussi des haricots bien consistants et une touche d'herbes fraîches. Comme beaucoup de plats typiques de la région Nice, elle est légère, saine et super savoureuse.
À faire chez soi : Recette de la soupe au pistou
Ratatouille
Après la salade niçoise, la ratatouille est sans doute le plat le plus célèbre de Nice. Tu te souviens du film d'animation avec ce rat qui rêvait de devenir chef ? C'est ce plat qui a inspiré ce film.
Ce ragoût de légumes est composé de tomates, d'oignons, de courgettes, d'aubergines et de poivrons, le tout fait revenir avec de l'ail et des herbes de Provence (un mélange d'herbes séchées, généralement composé d'origan, de romarin, de thym et de marjolaine, entre autres). La vraie ratatouille, c'est un ragoût de légumes tout simple, suffisamment copieux pour être mangé comme un repas à part entière.
Où tester : L'entrée toute simple de La Merenda Ça ne saute peut-être pas tout de suite aux yeux, mais c'est l'un des meilleurs endroits de la ville pour goûter des spécialités locales comme celle-ci. Le chef, Dominique le Stanc, a tourné le dos aux étoiles Michelin qu’il avait décrochées au célèbre restaurant Le Chantecler (à l’hôtel Negresco) pour ouvrir ce petit restaurant chaleureux dans la vieille ville, où il se consacre à la cuisine niçoise authentique.
C'est une occasion rare de goûter des plats locaux préparés par un chef étoilé au guide Michelin à des prix abordables, et si tu es à Nice pendant les mois d'été, il te préparera une ratatouille exceptionnelle à base de légumes du coin.
À faire chez soi : Recette de ratatouille
Daube niçoise
La Daube Niçoise, c'est un ragoût de bœuf qui, accompagné d'une bouteille de Côtes du Rhône, te garantit un dîner copieux pour une soirée fraîche. Ne te laisse pas décourager par le soleil méditerranéen : tu peux commander ce plat à n'importe quel moment de l'année. Les ingrédients typiques d’une daube sont du bœuf braisé et des légumes frais parfumés au bouquet garni. Mais chez Nice, on ajoute trois ingrédients spéciaux à nos daubes : des champignons cremini, du brandy et du poivre de Cayenne. Les champignons au goût terreux, le poivre épicé et le brandy local sucré transforment un ragoût simple et réconfortant en une expérience culinaire riche en saveurs.
Où tester : Comme avec le farcis, la plupart des restaus proposent un nul, mais y'en a pas mal qui sont bof. La Merenda ça fait la daube niçoise parfaite, toute l'année.
À faire chez soi : La recette de la daube niçoise
Raviolis niçois
Même si beaucoup de gens pensent que ces raviolis viennent d'Italie, en réalité, ce plat de pâtes a été inventé sur la Côte d'Azur et reste super populaire à Nice. Ces délicieux raviolis sont traditionnellement préparés avec des restes de daube niçoise. Utiliser le bœuf déjà mijoté permet d’obtenir une farce tendre et savoureuse pour les pâtes, et le ragoût lui-même fait office de sauce parfaite. Mais on trouve aussi souvent des raviolis niçois fourrés au bœuf haché et à la deuxième ingrédient incontournable : les blettes. Comme les pâtes fraîches, c'est toujours un régal, garde l'œil ouvert pour ce plat quand tu manges dans l'un des nombreux restos de Nice.
À faire chez soi : recette des raviolis niçois
Tourte aux blettes
Même si c'est une tarte sucrée, ça ne se voit pas, mais son ingrediant principal c'est la blette. La pâte qui fait le fond et le dessus est faite à l'huile d'olive et la garniture est composée de parmesan, de pignons de pin et, bien sûr, de blettes. Parfois, y'a aussi une couche de pomme.
Même si c'est bourré de légumes, ce plat est super sucré, délicieux et c'est la fin de repas idéale. Pense à un truc du genre gâteau à la carotte ou tarte à la patate douce !
À faire chez soi : Recette de tourte aux blettes
Si tu veux que ta dégustation de ces délicieux plats français soit la plus nice possible, goûte-les en Nice. Ou passe nous voir Le marché incroyable de Nice et ramène des spécialités locales. Après tout, l'authenticité, c'est le meilleur moyen de se régaler.
