Keuken van Nice: lokale gerechten om te proberen

Frans eten is over de hele wereld beroemd om zijn elegante smaken. Toch is de keuken van Nice waarschijnlijk niet wat de meeste mensen in gedachten hebben als ze aan Frans eten denken. De eetcultuur van Nice, gelegen aan de zuidkust, is uniek en combineert mediterrane, Engelse en Provinciaal-Franse invloeden. In tegenstelling tot de rest van Frankrijk zijn veel van de gerechten waar Nice bekend om staat veganistisch of vegetarisch, en bovendien gezond.

De Engelse invloed

De reputatie die Frankrijk nu geniet als bakermat van de verfijnde keuken, werd grotendeels gevormd aan het einde van de 19e en het begin van de 20e eeuw. In de 18e eeuw verafschuwden Engelse bezoekers aan Frankrijk de lokale keuken en probeerden ze de Fransen zoveel mogelijk de delicatessen van de Engelse keuken op te dringen.

In Nice, op 20 september 1789, at Arthur Young rosbief, pruimenpudding en porter, waardoor hij 'even het idee liet varen van de enorme afstand die mij scheidde van Engeland'. De arts Edward Rigby, die dat jaar de stad bezocht, werd getrakteerd op een diner tout à l'anglaise (alles Engels).

Zeventig jaar later, over de situatie in Menton, aan de oostkant van de kust, Dr. J. Henry Bennet opgetekend: “Zoals mij is verteld door hotelhouders in Menton, zijn de diners die we elke dag in de hotels nodig hebben en eisen, voor hen feestelijke diners, waar ze nooit van dromen, tenzij ze vrienden verwelkomen voor een huwelijk of een doop. Om deze hoge voedselstandaard aan vele honderden vreemdelingen te kunnen bieden, moest het land over een afstand van honderd kilometer worden geplunderd.”

De unieke keuken van Nice

De keuken van Nice, en de Franse Rivièra in het algemeen, is een verfrissende afwisseling op de zware gerechten die vaker voorkomen in de noordelijke delen van Frankrijk. Geïnspireerd door de seizoenen en de natuurlijke rijkdom van het land en de zee, hebben de inwoners van Nice een baanbrekende keuken ontwikkeld die deels Frans en deels mediterraan is – met een Engelse twist.

Met een flink aantal restaurants met Michelin-sterren en een keur aan gerechten van eigen bodem is de Côte d'Azur een geweldige plek voor zowel verfijnde als rustieke gerechten, met uitzicht op de Middellandse Zee. De keuken van Niçoise is zo smakelijk dat de stadsbestuurders streven naar UNESCO-erkenning van 90 belangrijke recepten, waaronder Salade Niçoise.

Nice is ook uniek omdat u de stadsgrenzen niet hoeft te verlaten om wijngaarden en wijnhuizen te bezoeken. Met slechts 70 hectare wijngaarden, AOC Bellet is een van de kleinste wijnregio's van Frankrijk, en de enige die volledig binnen de stadsgrenzen ligt. De twee inheemse druivensoorten, Braquet en Folle noire, dateren van vóór de Romeinse bezetting van de Rivièra. Kijk uit naar vroege jaargangen in de proeflokalen van Cave Bianchi .

Tip: “Niçois” en “Niçoise” betekenen “van Nice” in het Frans en komen dus voor in de namen van veel van deze lokale gerechten.

De ingrediënten

Seizoensgebonden ingrediënten van de lokale markten spelen een belangrijke rol in de lokale keuken. Dankzij het bijzonder gastvrije klimaat is Nice een stad met een sterke 'farm-to-table'-aanpak, waarbij bijna alle ingrediënten worden verbouwd op nabijgelegen boerderijen.

Bewoners, waaronder professionele koks, gaan er naartoe de Cours Saleya-markt om ingrediënten te pakken voor huisgemaakte maaltijden. Deze markt is door de Nationale Raad voor de Culinaire Kunsten gerangschikt als een van de beste markten in Frankrijk en biedt de meest verse en lokaal geproduceerde ingrediënten in de stad. Gestreepte luifels herbergen kleurrijke bloemen zoals dahlia's en geraniums en klanten kunnen kraam na kraam rondkijken met biologische groenten, fruit en kaas.

Zelfs delicatessen als de scherpe wintertruffels vind je in restaurants als Terre du Truffes hagel van foeragerende groepen hoog in de nabijgelegen eikenbossen van de Alpes-Maritimes. Minder dure seizoenspaddestoelen zoals cantharellen en eekhoorntjesbrood zijn ook in de buurt te vinden.

De Niçois zijn onfeilbaar creatief als het om groenten gaat: terwijl de delicate gele bloemblaadjes van de courgette in andere delen van Frankrijk zelden worden gebruikt, worden ze hier goed gebruikt in farcis (zie hieronder) en diverse andere gerechten. De meest populaire manier om de bloemen, die van mei tot en met september de marktkraampjes in de regio sieren, te bereiden, is door ze in een licht beslag te bakken. beignets (beignets).

Keuken Nissarde

Nice neemt hun traditionele keuken serieus. De stad heeft een certificeringslabel gecreëerd met de naam Cuisine Nissarde om fijnproevers te laten weten waar ze heen kunnen gaan om te genieten van de traditionele, lokale gerechten van de stad. U kunt genieten van de authentieke keuken van Nice en de originele smaken in een van de gelabelde restaurants “Keuken Nissarde”Aan de Côte d'Azur zijn er ongeveer twee dozijn restaurants die officieel het label “Cuisine Nissarde” dragen, waarvan er acht in of nabij Vieux Nice liggen.

Misschien wel het meest authentieke wordt door een familie gerund Bij Acchiardo , dat sinds 1927 geliefd is bij de lokale bevolking en traditionele gerechten serveert, zoals bekladden, rundvleesstoofpot gemaakt met rode wijn en mediterrane kruiden; trouchia, een frittata met snijbiet; En pissaladière, een platbrood belegd met gekarameliseerde uien, ansjovis en olijven. Probeer het hier en bij veel andere restaurants zeker eens meerda de can, groene gnocchi belegd met pistou, de Ligurische (Noord-Italiaanse) versie van pesto.

De beroemdste gerechten van Nice

Tussen het zonnebaden op de glinsterende stranden aan de Franse Rivièra en als je de kronkelende straatjes verkent, probeer dan zeker deze typische Nice gerechten:

Socca (ook bekend als Farinata)

De ultieme snack uit Nice, Socca (ook wel farinata genoemd), is het lekkerst als aperitief met een gekoeld glas Côtes de Provence rosé. Mes en vork zijn niet nodig, het is Franse fastfood op zijn best: kikkererwtenmeel, olijfolie en zout worden gemengd tot een glad mengsel, dat na enkele uren rusten in een houtoven wordt gebakken in grote, ronde socca-schalen. Het resultaat is een knapperige, goudbruine pannenkoek met een zachte, smakelijke binnenkant.

Bestel een grote portie, bestrooi rijkelijk met zwarte peper en deel met vrienden. Met veel eiwitten en van nature glutenvrij, is socca een uitstekende keuze als je op zoek bent naar een lichte maaltijd of snack.

Waar kun je het proberen: Verstopt achter de haven van Nice, Bij Pipo is de plek geweest om naartoe te gaan een deel van de socca sinds 1923. Verwacht te wachten op een tafel: de uitstekende reputatie van Chez Pipo is onder de lokale bevolking en slimme toeristen een van de slechtst bewaarde geheimen van Nice geworden.

Wil je niet zitten? In Nice zie je straatverkopers socca bakken in kraampjes op de stoep. Je kunt ook een stukje meenemen om op te knabbelen terwijl je winkelt de openluchtvoedselmarkten.

Maak het thuis: Socca-recept

Farcis Niçois (ook bekend als Les Petits Farcis)

Farcis niçois, ook wel bekend als les petits farcis, is een gerecht dat vaak verkeerd wordt vertaald op menukaarten, tot grote verbazing van toeristen die zich afvragen wat "een bord vol vulling" in vredesnaam is. Het is in feite een heerlijke lokale specialiteit bestaande uit gebakken groenten – meestal paprika's, aubergines, courgettes en hun bloemen, en zelfs uien – gevuld met gehakt kalfs- en rundvlees, broodkruimels en groenten, soms bestrooid met Parmezaanse kaas.

De gevulde groenten kunnen in grootte variëren en worden soms als voorgerecht geserveerd, maar vaak vormen ze een heerlijke hoofdmaaltijd naast een grote salade en een stuk brood. Faris niçois wordt doorgaans gegeten tijdens “la belle saison” (lente en zomer) en vormt een lichte en verfrissende maaltijd. Geniet ervan als lichte lunch op een warme dag of als groentegerecht bij een uitgebreid Provinciaal diner.

Waar kun je het proberen: Les petits farcis staan op de meeste restaurantmenu's, maar voor een authentieke ervaring ga je naar de smalle straatjes van de Vieux Nice en reserveer een tafel bij Restaurant Acchiardo . Dit lokale restaurant wordt al tientallen jaren door een familie beheerd en is gespecialiseerd in de rustieke, nuchtere Niçoise-keuken, waaronder les petits farcis. In tegenstelling tot de toeristenvallen die wanhopig bezoekers proberen te lokken, lijkt Acchiardo nacht na nacht moeiteloos vol te lopen. Houd er rekening mee dat het in het weekend en tijdens de toeristische maand augustus gesloten is.

Maak het thuis: Farcis niçois-recept

Pan Bagnat

Ooit trots op hun wereldberoemde salade Niçoise, bedachten de lokale bewoners een draagbare spin-off: Algemeen gesproken, de pan bagnat is het enige dat goed is aan een salade uit Niçois —tonijn, gekookt ei, ansjovis, radijs, selderij, artisjokken, olijven—besprenkeld met olijfolie en gevuld in een sandwich gemaakt van versgebakken volkoren pain d'campagne ("boerenbrood").

Tip: Hoewel de Fransen dol zijn op mayonaise, moet je nooit om mayonaise vragen bij je pan-bagnat. Het is olijfolie of niets!

Waar kun je het proberen: Tijdens je verblijf in Nice kom je overal pan bagnat tegen, van chique cafés tot hoekbakkerijen en eetkraampjes op straat en op markten. De afhaalkiosk Chez Kuifje is een betrouwbare plek om pan bagnat te vinden (voor ongeveer € 5). De meeste bakkers in Nice zijn er ook goed mee gevuld.

Ideaal om mee te nemen naar het strand voor een picknick of voor een lunch onderweg. Maar wees gewaarschuwd: het is niet het gemakkelijkste voedsel om te eten. Het brood, een groot rond broodje en de inhoud ervan zijn vatbaar voor een druipende puinhoop, dus eet dit alleen of met iemand op wie je niet per se indruk wilt maken!

Maak het thuis: Recept voor pan-bagnat

Salade Niçoise & Pasta Niçoise

Salade Niçoise is tot ver buiten Frankrijk beroemd. Maar alleen omdat je salade Niçoise al eens hebt gegeten, wil dat nog niet zeggen dat je het gerecht tijdens je reis naar Nice moet overslaan. Seizoensgebondenheid en verse, lokale ingrediënten vormen immers de kern van de Niçoise-keuken. De ingrediënten die deze complexe en voedzame salade maken — ansjovis, olijven, eieren, olijfolie en zomergroenten — zijn op hun best in Zuid-Frankrijk.

Salade Niçoise is heerlijk als lunch of diner. Je verlaat de tafel met het gevoel dat je een rijke maaltijd hebt gehad zonder dat je al te vol zit.

Een bekende variant van dit gerecht is pasta Niçoise, waarbij je de sla en het ei ruilt voor pasta.

Waar kun je het proberen: Lou Balico staat bekend om hun Niçoise-salade - die verschilt van de Amerikaanse versie, met artisjokken in plaats van haricots verts, plus ansjovis en ingelegde in blokjes gesneden groenten, geserveerd met verse groenten met tonijn, olijven, tomaat en een gekookt ei.

Maak het thuis: Salade Niçoise recept en recept voor pasta Niçoise

Pissaladière

Pissaladière is dik brooddeeg belegd met zwarte olijven, gekarameliseerde uien en hele ansjovis. Geloof het of niet, pissaladière was ooit het ultieme Nice ontbijt. Het belangrijkste ingrediënt in een pissaladière is ansjovis, maar laat dat je niet afschrikken. Gezouten ansjovis uit de Middellandse Zee heeft een heerlijke hartige smaak die veel smakelijker is dan de varianten uit blik. Tegenwoordig vind je het waarschijnlijk als voorgerecht bij zowel de lunch als het diner.

Maak het thuis: Recept voor Pissaladière

Soep au Pistou

“Pistou” is een unieke pesto-achtige saus, die in een klodder bovenop deze groentesoep komt. Als de Amerikaanse fijnproever Waverley Root opgemerkt, het is een van de beste soepen die de mens kent. Naast groenten als wortels, zomerpompoen en aardappelen bevat soupe au pistou ook hartige bonen en een vleugje verse kruiden. Zoals veel typische Nice gerechten is het licht, gezond en erg smaakvol.

Maak het thuis: Recept voor soep au pistou

Ratatouille

Na de salade niçoise is ratatouille waarschijnlijk het bekendste gerecht uit Nice. Herinner je je de animatiefilm met de rat die ervan droomt om chef-kok te worden? Dit gerecht vormde de inspiratie voor die film.

Deze groentestoofpot bestaat uit tomaten, uien, courgettes, aubergines en paprika's, allemaal gebakken met knoflook en Provençaalse kruiden (een mengsel van gedroogde kruiden, meestal oregano, rozemarijn, tijm en marjolein). Echte ratatouille is een simpele groentestoofpot die vullend genoeg is om als maaltijd op zichzelf te nuttigen.

Waar kun je het proberen: De bescheiden ingang van La Merenda Het valt misschien niet meteen op, maar het is een van de beste plekken in de stad om lokale specialiteiten zoals deze te proberen. Chef-kok Dominique le Stanc deed afstand van de Michelinsterren die hij verdiende bij het befaamde Le Chantecler (in het Negresco Hotel) om dit knusse restaurant in de oude stad te openen, waar hij zich concentreert op de authentieke keuken van Niçoise.

Het is een zeldzame kans om lokale gerechten te proeven, bereid door een chef-kok met een Michelin-ster, tegen betaalbare prijzen, en als je tijdens de zomermaanden in Nice bent, kookt hij een uitzonderlijke ratatouille voor je, gemaakt van lokale groenten.

Maak het thuis: Ratatouille-recept

Daube Niçoise

La Daube Niçoise is een rundvleesstoofpot die, gecombineerd met een fles Cotes du Rhone, zorgt voor een stevig diner op een koele avond. Laat de mediterrane zon u er niet van weerhouden om dit gerecht te bestellen, dat op elk moment van het jaar wordt geserveerd. De typische ingrediënten van een daube-stoofpot zijn gestoofd rundvlees en verse groenten, op smaak gebracht met een boeket garni. De mensen van Nice voegen echter drie speciale ingrediënten toe aan hun stoofschotels: cremini-champignons, cognac en cayennepeper. De aardse paddenstoelen, pittige peper en zoete lokale branda transformeren een eenvoudige, geruststellende stoofpot tot een rijke culinaire ervaring.

Waar kun je het proberen: Zoals bij de farcis, de meeste restaurants bieden een bekladden, maar velen zijn onder de maat. La Merenda maakt het hele jaar door de perfecte Daube Niçoise.

Maak het thuis: Recept voor La Daube Niçoise

Raviolis Niçois

Hoewel veel mensen aannemen dat deze ravioli uit Italië komt, is de waarheid dat dit pastagerecht is uitgevonden aan de Franse Rivièra en nog steeds super populair is in Nice. Deze heerlijke ravioli worden traditioneel gemaakt met overgebleven daube niçois. Het gebruik van het reeds gestoofde rundvlees levert een zachte en smaakvolle vulling op voor de pasta, en de stoofpot zelf dient als de perfecte saus. Het is echter ook gebruikelijk om raviolis niçois te vinden, gevuld met rundergehakt en het tweede essentiële ingrediënt, snijbiet. Omdat verse pasta altijd een traktatie is, kun je dit gerecht zeker in de gaten houden als je uit eten gaat in de vele restaurants van Nice.

Maak het thuis: Recept voor ravioli niçois

Tourte de Blettes

Hoewel dit een desserttaart is, zou je het niet zeggen, maar het hoofdingrediënt is snijbiet. Het deeg dat de boven- en onderkant vormt, is gemaakt met olijfolie en de vulling bestaat uit Parmezaanse kaas, pijnboompitten en natuurlijk snijbiet. Soms wordt er ook een laagje appel aan toegevoegd.

Ondanks dat het voor een groot deel uit groente bestaat, is dit gerecht zoet, heerlijk en de perfecte afsluiter van een maaltijd. Zie het als vergelijkbaar met worteltaart of zoete aardappeltaart!

Maak het thuis: Recept voor tourte de blettes

Als je het proeven van deze verleidelijke Franse gerechten zo lekker mogelijk wilt maken, probeer ze dan in Nice. Of kom langs De ongelooflijke markt van Nice en haal wat lokale delicatessen op. Authenticiteit is immers één van de beste manieren om een heerlijke maaltijd te garanderen.