Cozinha de Nice: pratos locais para experimentar

A comida francesa é famosa em todo o mundo pelos seus sabores elegantes. No entanto, a culinária de Nice provavelmente não é o que a maioria das pessoas tem em mente quando pensa em comida francesa. Localizada na costa sul, a cultura alimentar de Nice é única, combinando influências mediterrâneas, inglesas e francesas provinciais. Ao contrário do resto da França, muitos dos pratos pelos quais Nice são conhecidos são veganos ou vegetarianos, e do lado saudável.

A influência inglesa

A reputação que a França desfruta hoje como berço da alta gastronomia foi forjada em grande parte no final do século XIX e início do século XX. No século XVIII, os visitantes ingleses à França deploravam a culinária local e, na medida do possível, impunham as iguarias da culinária inglesa aos franceses.

Em Nice, em 20 de setembro de 1789, Arthur Young se viu jantando rosbife, pudim de ameixa e porter, o que o fez "abandonar por um momento a ideia da distância formidável que me separava da Inglaterra". O médico Edward Rigby, em visita à cidade naquele ano, foi brindado com um jantar tudo à língua inglesa (tudo em inglês).

Setenta anos mais tarde, sobre a situação em Menton, no extremo leste da costa, Dr. J. Henry Bennet registrou: “Como me disseram os hoteleiros de Menton, os jantares que positivamente exigimos e exigimos todos os dias nos hotéis são para eles jantares festivos, com os quais nunca sonham, a não ser para receber amigos para um casamento ou um batismo. Para fornecer este elevado padrão de alimentação a muitas centenas de estrangeiros, o país teve de ser saqueado numa área de centenas de quilómetros.”

A culinária única de Nice

A culinária de Nice, e da Riviera Francesa em geral, é uma pausa refrescante dos pratos pesados mais comuns no norte da França. Inspirados pela sazonalidade e pela abundância natural da terra e do mar, os habitantes de Nice desenvolveram uma culinária marcante, parte francesa e parte mediterrânea — com um toque inglês.

Com sua boa quantidade de restaurantes com estrelas Michelin e uma variedade de pratos locais, a Côte d'Azur é um ótimo lugar para refeições requintadas e rústicas, com vista para o Mediterrâneo. A culinária niçoise é tão saborosa que os líderes da cidade estão concorrendo ao reconhecimento pela UNESCO de 90 receitas importantes, incluindo a Salade Niçoise.

Nice também é único porque você não precisa sair dos limites da cidade para visitar vinhedos e vinícolas. Com apenas 70 hectares de vinha, AOC Belleta está entre as menores regiões vinícolas da França e a única encontrada inteiramente dentro dos limites da cidade. As duas variedades de uvas indígenas, Braquet e Folle noire, são anteriores à ocupação romana da Riviera. Procure as primeiras safras nas salas de degustação da Cave Bianchi .

Dica: “Niçois” e “Niçoise” significam “de Nice” em francês, e por isso aparecerão nos nomes de muitos destes pratos locais.

Os ingredientes

Ingredientes sazonais dos mercados locais desempenham um papel fundamental na culinária local. Devido ao clima particularmente hospitaleiro, Nice é uma cidade com foco na produção agrícola, com quase todos os ingredientes sendo cultivados em fazendas próximas.

Os residentes - incluindo chefs profissionais - dirigem-se para o mercado Cours Saleya para pegar ingredientes para refeições caseiras. Classificado como um dos melhores mercados da França pelo Conselho Nacional de Artes Culinárias, este mercado oferece os ingredientes mais frescos e de origem local da cidade. Toldos listrados abrigam flores coloridas, como dálias e gerânios, e os clientes podem folhear barraca após barraca de vegetais orgânicos, frutas e queijos.

Até iguarias como as picantes trufas de inverno encontradas em restaurantes como o Terre du Truffes vêm de grupos de coleta de alimentos nas florestas de carvalhos dos Alpes Marítimos próximos. Fungos sazonais menos caros, como chanterelles e ceps, também são adquiridos nas proximidades.

Os Niçois são infalivelmente criativos quando se trata de vegetais: embora as delicadas pétalas amarelas da abobrinha raramente sejam usadas em outras partes da França, aqui elas são bem aproveitadas em farsa (veja abaixo) e vários outros pratos. A forma mais popular de cozinhar as flores, que enfeitam as barracas dos mercados da região de maio a setembro, é fritá-las em uma massa leve para fazer beignets (fritos).

Cozinha Nissarde

Nice leva a sério sua culinária tradicional. A cidade criou um selo de certificação chamado Cuisine Nissarde para que os gourmets saibam onde ir para saborear os pratos tradicionais locais da cidade. Poderá desfrutar da autêntica cozinha de Nice e dos seus sabores originais num dos restaurantes rotulados “Cozinha Nissarde”. Do outro lado da Côte d'Azur, há cerca de duas dúzias de restaurantes oficialmente rotulados como “Cuisine Nissarde”, oito deles em ou perto de Vieux Nice.

Talvez o mais autêntico seja o familiar Chez Acchiardo , apreciado pelos cariocas desde 1927, servindo pratos tradicionais como pintar, ensopado de carne feito com vinho tinto e ervas mediterrâneas; troúquia, uma fritada com acelga; e pissaladière, um pão achatado coberto com cebola caramelizada, anchovas e azeitonas. Aqui e em muitos outros restaurantes, não deixe de experimentar merda de lata, nhoque verde coberto com pista, a versão do pesto da Ligúria (norte da Itália).

Pratos mais famosos de Nice

Entre banhos de sol no praias cintilantes da Riviera Francesa e explorando as ruas sinuosas, não deixe de experimentar estes pratos Nice por excelência:

Socca (também conhecido como Farinata)

O petisco niçois por excelência, a socca (também chamada de farinata) é servida como aperitivo com uma taça gelada de rosé Côtes de Provence. Sem necessidade de faca e garfo, é o fast food francês em sua melhor forma: farinha de grão-de-bico, azeite e sal são combinados para formar uma massa homogênea que, após várias horas de descanso, é assada em forno a lenha, em grandes assadeiras redondas de socca. O resultado é uma panqueca dourada e crocante com um interior macio e saboroso.

Peça uma porção grande, polvilhe generosamente com pimenta-do-reino e compartilhe com os amigos. Rica em proteína e naturalmente sem glúten, a socca é uma ótima opção para quem busca uma refeição leve ou um lanche.

Onde experimentar: Escondido atrás da porta de Nice, Chez Pipo tem sido o lugar para ir uma parte de socca desde 1923. Espere por uma mesa: a reputação estelar do Chez Pipo se tornou um dos segredos mais mal guardados de Nice entre os moradores locais e turistas experientes.

Não quer sentar? Em Nice, você verá vendedores ambulantes assando socca em barracas nas calçadas. Você também pode pegar uma fatia para mordiscar enquanto faz compras em os mercados de alimentos ao ar livre.

Faça em casa: Receita de Socca

Farcis Niçois (também conhecido como Les Petits Farcis)

Farcis niçois, também conhecido como les petits farcis, é um prato frequentemente mal traduzido nos cardápios, para espanto dos turistas, que ficam se perguntando o que seria "um prato de coisas". Na verdade, é uma deliciosa especialidade local composta por vegetais assados — geralmente pimentões, berinjelas, abobrinhas e suas flores, e até cebolas — recheados com vitela e carne moídas, farinha de rosca e vegetais, às vezes polvilhados com queijo parmesão.

Os vegetais recheados podem variar em tamanho e às vezes são servidos como aperitivo, mas muitas vezes são uma refeição principal satisfatória junto com uma grande salada e um pedaço de pão. Normalmente consumidos durante a “la belle saison” (primavera e verão), os faris niçois são uma refeição leve e refrescante. Aprecie-os como um almoço leve em um dia quente ou como acompanhamento de vegetais em um suntuoso jantar provincial.

Onde experimentar: Les petits farcis aparecem na maioria dos cardápios de restaurantes, mas para uma experiência autêntica vá até as ruas estreitas do Vieux Nice e pegue uma mesa no Restaurante Acchiardo . Com gerência familiar há várias décadas, esta instituição local é especializada em culinária Niçoise rústica e prática, incluindo les petits farcis. Ao contrário das armadilhas para turistas que tentam desesperadamente atrair visitantes, Acchiardo parece encher-se sem esforço noite após noite. Observe que fecha nos finais de semana e durante o mês de agosto, repleto de turistas.

Faça em casa: Receita de farcis niçois

Pan Bagnat

Sempre orgulhosos da sua mundialmente famosa salada Niçoise, os habitantes locais inventaram um spin-off portátil: de um modo geral, o Pan Bagnat é tudo o que há de bom em uma salada Niçois — atum, ovo cozido, anchovas, rabanete, aipo, alcachofras, azeitonas — regada com azeite e recheada em um sanduíche feito com pão de campanha integral fresco e assado.

Dica: Mesmo que os franceses adorem maionese, você nunca deve pedir maionese com seu pan bagnat. É azeite ou nada!

Onde experimentar: Durante a sua estadia em Nice, você verá pan bagnat por toda parte, desde cafés chiques até padarias de esquina e barracas de comida nas ruas e nos mercados. O quiosque de take-away Chez TinTin é um lugar confiável para encontrar pan bagnat (por cerca de 5 euros). A maioria das padarias em Nice também está bem abastecida com ele.

É ideal para levar à praia para um piquenique ou para um almoço em viagem. Porém, esteja avisado: não é o alimento mais fácil de comer. O pão, um pão grande e redondo e seu conteúdo estão predispostos a se tornarem uma bagunça escorrendo, então coma sozinho ou com alguém que você não está necessariamente tentando impressionar!

Faça em casa: Receita de pan bagnat

Salada Niçoise e Pasta Niçoise

A Salade Niçoise é famosa bem fora da França. Mas só porque você já experimentou a salada niçoise não significa que você deva pular o prato na sua viagem a Nice. Afinal, a sazonalidade e os ingredientes frescos e locais são a essência da culinária niçoise. Os ingredientes que compõem esta salada complexa e saborosa — anchovas, azeitonas, ovos, azeite e legumes de verão — são os melhores no sul da França.

Salade Niçoise é ótima para almoço ou jantar. Você sairá da mesa com a sensação de ter feito uma refeição rica, sem estar excessivamente empanturrado.

Uma variação famosa desse prato é o macarrão Niçoise, onde você troca a alface e o ovo pelo macarrão.

Onde experimentar: Lou Balico é conhecido pela salada Niçoise - que varia da versão americana, com alcachofras no lugar do feijão verde, além de anchovas e legumes picados em conserva, servidos com verduras frescas com atum, azeitonas, tomate e ovo cozido.

Faça em casa: Receita de Salada Niçoise e receita de macarrão Niçoise

Pissaladière

Pissaladière é uma massa de pão grossa coberta com azeitonas pretas, cebola caramelizada e anchovas inteiras. Acredite ou não, a pissaladière já foi o café da manhã Nice por excelência. O ingrediente mais importante de uma pissaladière são as anchovas, mas não deixe que isso o desanime. As anchovas salgadas do Mediterrâneo têm um sabor saboroso maravilhoso, muito mais palatável do que as variedades enlatadas. Hoje, é provável que você o encontre como aperitivo no almoço e no jantar.

Faça em casa: Receita de Pissaladière

Soupe au Pistou

O “Pistou” é um molho tipo pesto único, que vem aos poucos por cima desta sopa de legumes. Como o gourmand americano Waverley Root observado, é uma das melhores sopas conhecidas pelo homem. Além de vegetais como cenoura, abóbora e batata, a sopa au pistou também contém feijões substanciais e uma explosão de ervas frescas. Como muitos pratos típicos de Nice, é leve, saudável e muito saboroso.

Faça em casa: Receita de sopa de pistou

Ratatouille

Depois da salada niçoise, a ratatouille é provavelmente o prato mais famoso de Nice. Lembra do desenho animado do rato com o sonho de se tornar chef? Foi este prato que inspirou o filme.

Este ensopado de legumes é composto por tomates, cebolas, abobrinhas, berinjelas e pimentões, todos refogados com alho e ervas de Provença (uma mistura de ervas secas, geralmente orégano, alecrim, tomilho e manjerona, entre outras). A verdadeira ratatouille é um ensopado de legumes prático e nutritivo o suficiente para ser consumido sozinho.

Onde experimentar: A entrada despretensiosa La Merenda Pode não chamar a atenção imediatamente, mas é um dos melhores lugares da cidade para experimentar especialidades locais como esta. O chef, Dominique le Stanc, abandonou as estrelas Michelin que conquistou no aclamado Le Chantecler (no Hotel Negresco) para abrir este aconchegante restaurante no Centro Histórico, onde se concentra na autêntica culinária niçoise.

É uma rara oportunidade de provar pratos locais preparados por um chef com estrela Michelin a preços acessíveis, e se você estiver em Nice durante os meses de verão, ele preparará um ratatouille excepcional feito com vegetais locais.

Faça em casa: Receita de ratatouille

Daube Niçoise

La Daube Niçoise é um ensopado de carne que, acompanhado de uma garrafa de Cotes du Rhone, proporciona um jantar farto em uma noite fria. Não deixe que o sol do Mediterrâneo o impeça de pedir este prato, que é servido em qualquer época do ano. Os ingredientes típicos de um guisado daube são carne refogada e vegetais frescos aromatizados com bouquet garni. No entanto, o povo de Nice adiciona três ingredientes especiais aos seus ensopados: cogumelos cremini, conhaque e pimenta caiena. Os cogumelos terrosos, a pimenta picante e a doce branda local transformam um guisado simples e reconfortante numa rica experiência culinária.

Onde experimentar: Tal como acontece com o farcis, a maioria dos restaurantes oferece pintar, mas muitos estão abaixo da média. La Merenda faz o Daube Niçoise perfeito, o ano todo.

Faça em casa: Receita La Daube Niçoise

Raviolis Niçois

Apesar de muita gente assumir que este ravióli veio de Itália, a verdade é que este prato de massa foi inventado na Riviera Francesa e ainda é super popular em Nice. Estes deliciosos raviólis são tradicionalmente feitos com sobras de daube niçois. Usar a carne já cozida rende um recheio macio e saboroso para o macarrão, e o próprio guisado serve como molho perfeito. Porém, também é comum encontrar raviólis niçois recheados com carne moída e o segundo ingrediente essencial, a acelga. Como massa fresca é sempre uma delícia, fique atento a este prato quando for comer fora nos vários restaurantes de Nice.

Faça em casa: Receita de Raviolis niçois

Tourte de Blettes

Embora seja uma torta de sobremesa, você não imaginaria, mas seu ingrediente principal é a acelga. A massa que forma a crosta superior e a base é feita com azeite de oliva e o recheio é composto por parmesão, pinhões e, claro, acelga. Às vezes, uma camada de maçã também é incluída.

Apesar de ser fortemente composto por vegetais, este prato é doce, delicioso e a forma perfeita de terminar uma refeição. Pense nisso como algo comparável a bolo de cenoura ou torta de batata doce!

Faça em casa: Receita de Tourte de blettes

Se você quiser tornar sua experiência de degustação dessas tentadoras comidas francesas a mais agradável possível, experimente-as em Nice. Ou passe por aqui O incrível mercado de Nice e compre algumas iguarias locais. Afinal, a autenticidade é uma das melhores formas de garantir uma refeição deliciosa.