Mat av Nice: Lokala rätter att prova

Fransk mat är känd över hela världen för sina eleganta smaker. Ändå är köket i Nice förmodligen inte vad de flesta har i åtanke när de tänker på fransk mat. Beläget på den södra kusten, är Nices matkultur unik och kombinerar medelhavsinfluenser, engelska och provinsfranska influenser. Till skillnad från resten av Frankrike är många av rätterna som Nice är kända för vegan- eller vegetarianvänliga och på den hälsosamma sidan.

Det engelska inflytandet

The reputation France now enjoys as the home of fine cuisine was forged largely in the late 19th and early 20th centuries. In the 18th century, English visitors to France deplored the local fare and, as far as possible, imposed the delicacies of English cuisine on the French.

I Nice, den 20 september 1789, fann Arthur Young sig att äta på rostbiff, plommonpudding och porter, vilket fick honom att "för ett ögonblick släppa tanken på det oerhörda avståndet som skilde mig från England". Läkaren Edward Rigby, som besökte staden det året, bjöds på en middag tout à l'anglaise (everything English).

Sjuttio år senare, av situationen i Menton vid den östra änden av kusten, Dr J. Henry Bennet antecknat: ”Som jag har fått höra av Mentons hotellhållare, är de middagar som vi positivt kräver och utkräver varje dag på hotellen för dem festmiddagar, som de aldrig drömmer om om de inte välkomnar vänner för ett äktenskap eller ett dop. För att ge denna höga standard på mat, till många hundra främlingar, var landet tvungen att genomsöka för hundra mil runt."

Det unika köket från Nice

The cuisine of Nice, and the French Riviera in general, is a refreshing break from the heavy dishes that are more common in the northern parts of France. Inspired by seasonality and natural bounty of the land and sea, the people of Nice have developed a landmark cuisine that is part French and part Mediterranean — with an English twist.

With its fair share of Michelin-starred restaurants plus a variety of homegrown dishes, the Côte d’Azur is a great place for both fine dining and rustic fare while overlooking the Mediterranean. Niçoise cuisine is so tasty that city elders are bidding for UNESCO recognition of 90 key recipes including Salade Niçoise.

Nice är också unik genom att du inte behöver lämna stadens gränser för att besöka vingårdar och vingårdar. Med bara 70 hektar under vinstockar, AOC Bellet är bland de minsta vinregionerna i Frankrike, och den enda som finns helt inom stadens gränser. De två inhemska druvsorterna, Braquet och Folle noire, är före Rivierans romerska ockupation. Håll utkik efter tidiga årgångar i provningsrummen på Cave Bianchi .

Tips: "Niçois" och "Niçoise" betyder "av Nice" på franska, och kommer därför att komma upp i namnen på många av dessa lokala rätter.

Ingredienserna

Seasonal ingredients from the local markets play a key role in the local cuisine. Due to the particularly hospitable weather, Nice is a very farm-to-table city, with nearly all ingredient being grown at nearby farms.

Invånare – inklusive professionella kockar – går till marknaden Cours Saleya att få tag på ingredienser till hemlagad mat. Ranking som en av de bästa marknaderna i Frankrike av National Council for the Culinary Arts, erbjuder denna marknad de färskaste och mest lokalt framställda ingredienserna i stan. Randiga markiser hyser färgglada blommor som dahlior och pelargoner och kunderna kan gå igenom stall efter stall av ekologiska grönsaker, frukt och ost.

Även delikatesser som den skarpa vintertryffeln som finns på restauranger som Terre du Truffes kommer från födosöksfester högt i de närliggande Alpes-Maritimes ekskogar. Mindre dyra säsongsbetonade svampar som kantareller och ceps finns också i närheten.

Niçois är ständigt kreativa när det kommer till grönsaker: medan de ömtåliga gula kronbladen på zucchini sällan används i andra delar av Frankrike, här används de bra i farcis (se nedan) och diverse andra rätter. Det populäraste sättet att tillaga blommorna, som pryder marknadsstånd över hela regionen från maj till september, är att steka dem i en lätt smet för att göra beignets (fritter).

Köket Nissarde

Nice tar sitt gamla kök på allvar. Staden har skapat en certifieringsetikett som heter Cuisine Nissarde för att låta matälskare veta var de ska gå för att njuta av stadens traditionella lokala rätter. Du kan njuta av det autentiska köket från Nice och dess ursprungliga smaker i en av restaurangerna märkta "Köket Nissarde”. Across the Cote d’Azur, there are about two dozen restaurants that are officially labelled “Cuisine Nissarde,” eight of them in or near Vieux Nice.

Det kanske mest autentiska är familjeägt Chez Acchiardo , som har varit älskad av lokalbefolkningen sedan 1927, som serverar traditionella rätter som daube, nötköttsgryta gjord på rött vin och medelhavsörter; trouchia, en frittata med baby mangold; och pissaladière, ett tunnbröd toppat med karamelliserad lök, ansjovis och oliver. Här och på många andra restauranger, se till att prova merda de can, grön gnocchi toppad med pistou, den liguriska (norditalienska) versionen av pesto.

Nices mest kända rätter

Mellan sola på glittrande franska Rivierans stränder och utforska de slingrande gatorna, se till att prova dessa typiska Nice rätter:

Socca (alias Farinata)

The definitive Niçois snack, Socca (also called farinata) is best served as an aperitif with a chilled glass of Côtes de Provence rosé. No knife and fork required, it’s French fast food at its best: Chickpea flour, olive oil, and salt are combined to make a smooth mixture, which, after several hours’ rest, is baked in a wood-fired oven, in large, round socca trays. The result is a crispy golden pancake with a soft, tasty interior.

Order a large portion, sprinkle liberally with black pepper, and share with friends. With plenty of protein and naturally gluten-free, socca is a great choice if you’re looking for a light meal or snack.

Var man kan prova det: undangömt bakom Nices hamn, Chez Pipo har varit platsen att gå till une part de socca sedan 1923. Räkna med att vänta på ett bord: Chez Pipos fantastiska rykte har blivit en av Nices sämst bevarade hemligheter bland både lokalbefolkningen och kunniga turister.

Vill du inte sitta? I Nice ser du gatuförsäljare som bakar socca i trottoarstånd. Du kan också hämta en skiva att knapra på medan du handlar matmarknaderna utomhus.

Gör det hemma: Socca recept

Farcis Niçois (alias Les Petits Farcis)

Farcis niçois, also known as les petits farcis, is a dish often mistranslated on menus, much to the bemusement of tourists, who are left wondering what “a plate of stuffs” could possibly be. It is in fact a delicious local specialty consisting of baked vegetables—usually peppers, eggplants, courgettes (zucchini) and their flowers, and even onions—stuffed with minced veal and beef, bread crumbs, and vegetables, sometimes topped with a sprinkling of Parmesan cheese.

De fyllda grönsakerna kan variera i storlek och serveras ibland som förrätt, men ofta är de en tillfredsställande huvudmåltid tillsammans med en stor sidosallad och en bit bröd. Typiskt äts under "la belle saison" (vår och sommar), faris niçois är en lätt och uppfriskande måltid. Njut av dem som en lätt lunch på en varm dag eller som grönsaksrätten till en överdådig provinsmiddag.

Var man kan prova det: Les petits farcis finns på de flesta restaurangmenyer, men för en autentisk upplevelse bege dig till de smala gatorna i Vieux Nice och få ett bord på Restaurang Acchiardo . Denna lokala institution har varit familjedriven i flera decennier och specialiserar sig på rustik, jordnära Niçoise-mat, inklusive les petits farcis. Till skillnad från turistfällorna som desperat försöker locka in besökare, verkar Acchiardo fyllas upp utan ansträngning natt efter kväll. Observera att det är stängt på helger och under den turistfyllda augusti månad.

Gör det hemma: Farcis niçois recept

Pan Bagnat

Alltid stolta över sin världsberömda sallad Niçoise, uppfann lokalbefolkningen en bärbar spinoff: Generellt sett, panna bagnat is all that’s good about a Niçois salad —tuna, boiled egg, anchovies, radish, celery, artichokes, olives— drizzled with olive oil and stuffed into a sandwich made with freshly baked whole wheat pain d’campagne (“country bread”).

Tips: Även om fransmännen älskar majonnäs, bör du aldrig be om majonnäs med din pan bagnat. Det är olivolja eller inget!

Var man kan prova det: Under din vistelse i Nice kommer du att se pan bagnat överallt, från chica kaféer till hörnbagerier och matstånd på gator och marknader. Take-away-kiosken Chez TinTin är ett pålitligt ställe att hitta pan bagnat (för cirka 5 €). De flesta boulangeries i Nice är också välfyllda med det.

Den är idealisk för att ta till stranden för en picknick eller för en lunch på språng. Var dock varnad: Det är inte den lättaste maten att äta. Brödet, en stor rund bulle och dess innehåll är benägna att bli en osande röra, så ät detta ensam eller med någon du inte nödvändigtvis försöker imponera på!

Gör det hemma: Pan bagnat recept

Salade Niçoise & Pasta Niçoise

Salade Niçoise is famous well outside of France. But just because you’ve had salade Niçoise before doesn’t mean you should skip the dish on your trip to Nice. After all, seasonality and fresh, local ingredients are at the heart of Niçoise cooking. The ingredients that make this complex and satisfying salad —anchovies, olives, eggs, olive oil, summer vegetables— are at their best in the south of France.

Salade Niçoise passar utmärkt till antingen lunch eller middag. Du kommer att lämna bordet och känna att du har ätit en riklig måltid utan att bli överfylld.

En känd variant av denna maträtt är pasta Niçoise, där man byter ut sallad och ägg mot pasta.

Var man kan prova det: Lou Balico är känd för sin Niçoise-sallad — som skiljer sig från den amerikanska versionen, med kronärtskockor i stället för haricots verts, plus ansjovis och inlagda tärnade grönsaker, serverad över färska grönsaker med tonfisk, oliver, tomat och ett kokt ägg.

Gör det hemma: Sallad Niçoise recept och pasta niçoise recept

Pissaladière

Pissaladière är tjock bröddeg toppad med svarta oliver, karamelliserad lök och hela ansjovis. Tro det eller ej, men pissaladière var en gång den typiska Nice frukosten. Den viktigaste ingrediensen i en pissaladière är ansjovis, men låt det inte avskräcka dig. Saltad ansjovis från Medelhavet har en underbar välsmakande smak som är mycket mer tilltalande än de konserverade varianterna. Idag hittar du den troligen som förrätt till både lunch och middag.

Gör det hemma: Pissaladière recept

Soupe au Pistou

"Pistou" är en unik pestoliknande sås, som kommer i en klick ovanpå denna grönsakssoppa. Som den amerikanske gourmanden Waverley Root observerat, det är en av de finaste sopporna man känner till. Förutom grönsaker som morötter, sommarsquash och potatis innehåller soupe au pistou även rejäla bönor och en mängd färska örter. Liksom många typiska Nice rätter är den lätt, hälsosam och väldigt smakrik.

Gör det hemma: Soupe au pistou recept

Ratatouille

After the salade niçoise, ratatouille is probably the most famous dish from Nice. Remember the animated movie featuring the rat with big dreams of becoming a chef? This is the dish that inspired that film.

This veggie stew consists of tomatoes, onions, courgettes, aubergines, and peppers all sautéed with garlic and herbes de Provence (a mixture of dried herbs, typically oregano, rosemary, thyme and marjoram, among others). True ratatouille is a no-nonsense vegetable stew that is filling enough to have as a meal on its own.

Var man kan prova det: Den anspråkslösa ingången till La Merenda may not immediately catch the eye, but it’s one of the best places in the city to try local specialties like this one. The chef, Dominique le Stanc, walked away from the Michelin stars he earned at the acclaimed Le Chantecler (at the Negresco Hotel) to open this snug dining room in the Old Town, where he concentrates on authentic Niçoise cuisine.

Det är en sällsynt chans att smaka på lokala rätter tillagade av en kock med Michelinstjärnor till överkomliga priser, och om du är i Nice under sommarmånaderna kommer han att laga en exceptionell ratatouille gjord på lokala grönsaker till dig.

Gör det hemma: Ratatouille recept

Daube Niçoise

La Daube Niçoise är en nötköttsgryta som tillsammans med en flaska Cotes du Rhone ger en rejäl middag på en sval kväll. Låt inte medelhavssolen avskräcka dig från att beställa denna rätt, som serveras när som helst på året. De typiska ingredienserna i en daube-gryta är bräserat nötkött och färska grönsaker smaksatta med en bukett garni. Men folket i Nice lägger till tre speciella ingredienser till sina grytor: cremini-svamp, konjak och cayennepeppar. De jordnära svamparna, kryddig peppar och söta lokala branda förvandlar en enkel, tröstande gryta till en rik kulinarisk upplevelse.

Var man kan prova det: Som med farcis, de flesta restauranger erbjuder en daube, men många är under par. La Merenda gör den perfekta Daube Niçoise, året runt.

Gör det hemma: La Daube Niçoise recept

Raviolis Niçois

Även om många antar att denna ravioli kom från Italien, är sanningen att denna pastarätt uppfanns på franska rivieran och fortfarande är superpopulär i Nice. Dessa läckra ravioli är traditionellt gjorda med överbliven daube niçois. Att använda det redan stuvade nötköttet ger en mör och smakrik fyllning för pastan, och själva grytan fungerar som den perfekta såsen. Men det är också vanligt att hitta raviolis niçois fylld med nötfärs och den andra väsentliga ingrediensen, mangold. Eftersom färsk pasta alltid är en njutning, håll utkik efter den här rätten när du äter ute på Nices många restauranger.

Gör det hemma: Raviolis niçois recept

Tourte de Blettes

Although this is a dessert tart, you wouldn’t think it, but its main ingredient is chard. The pastry that forms the top crust and base is made with olive oil and the filling consists of parmesan, pine nuts and, of course, chard. Sometimes a layer of apple is also included.

Trots att den till stor del består av en grönsak är den här rätten söt, utsökt och det perfekta sättet att avsluta en måltid. Tänk på att det kan jämföras med morotskaka eller sötpotatispaj!

Gör det hemma: Tourte de blettes recept

Om du vill göra din upplevelse av att smaka på dessa lockande franska maträtter så trevlig som möjligt, prova dem i Nice. Eller stanna förbi Nices otroliga marknad och plocka upp några lokala delikatesser. När allt kommer omkring är autenticitet ett av de bästa sätten att säkerställa en utsökt måltid.