Mat av Nice: Lokala rätter att prova

Fransk mat är känd över hela världen för sina eleganta smaker. Ändå är köket i Nice förmodligen inte vad de flesta har i åtanke när de tänker på fransk mat. Beläget på den södra kusten, är Nices matkultur unik och kombinerar medelhavsinfluenser, engelska och provinsfranska influenser. Till skillnad från resten av Frankrike är många av rätterna som Nice är kända för vegan- eller vegetarianvänliga och på den hälsosamma sidan.

Det engelska inflytandet

Det rykte Frankrike nu åtnjuter som hem för fin mat skapades till stor del i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet. På 1700-talet beklagade engelska besökare i Frankrike den lokala maten och påtvingade, så långt det var möjligt, fransmännen delikatesserna från det engelska köket.

I Nice, den 20 september 1789, fann Arthur Young sig att äta på rostbiff, plommonpudding och porter, vilket fick honom att "för ett ögonblick släppa tanken på det oerhörda avståndet som skilde mig från England". Läkaren Edward Rigby, som besökte staden det året, bjöds på en middag tout à l'anglaise (allt på engelska).

Sjuttio år senare, av situationen i Menton vid den östra änden av kusten, Dr J. Henry Bennet antecknat: ”Som jag har fått höra av Mentons hotellhållare, är de middagar som vi positivt kräver och utkräver varje dag på hotellen för dem festmiddagar, som de aldrig drömmer om om de inte välkomnar vänner för ett äktenskap eller ett dop. För att ge denna höga standard på mat, till många hundra främlingar, var landet tvungen att genomsöka för hundra mil runt."

Det unika köket från Nice

Köket i Nice, och den franska rivieran i allmänhet, är en uppfriskande paus från de tunga rätter som är vanligare i de norra delarna av Frankrike. Inspirerat av säsongsbetonade variationer och naturens överflöd från land och hav har folket i Nice utvecklat ett banbrytande kök som är delvis franskt och delvis medelhavsinspirerat – med en engelsk twist.

Med sin rättmätiga andel av Michelin-stjärniga restauranger plus en mängd olika hemlagade rätter är Franska Rivieran ett utmärkt ställe för både fina middagar och rustik mat med utsikt över Medelhavet. Niçoise-köket är så gott att stadens äldste har ansökt om UNESCO-erkännande av 90 viktiga recept, inklusive Salade Niçoise.

Nice är också unik genom att du inte behöver lämna stadens gränser för att besöka vingårdar och vingårdar. Med bara 70 hektar under vinstockar, AOC Bellet är bland de minsta vinregionerna i Frankrike, och den enda som finns helt inom stadens gränser. De två inhemska druvsorterna, Braquet och Folle noire, är före Rivierans romerska ockupation. Håll utkik efter tidiga årgångar i provningsrummen på Cave Bianchi .

Tips: "Niçois" och "Niçoise" betyder "av Nice" på franska, och kommer därför att komma upp i namnen på många av dessa lokala rätter.

Ingredienserna

Säsongsbetonade ingredienser från de lokala marknaderna spelar en nyckelroll i det lokala köket. På grund av det särskilt gästvänliga vädret är Nice en stad som odlas från gård till bord, där nästan alla ingredienser odlas på närliggande gårdar.

Invånare – inklusive professionella kockar – går till marknaden Cours Saleya att få tag på ingredienser till hemlagad mat. Ranking som en av de bästa marknaderna i Frankrike av National Council for the Culinary Arts, erbjuder denna marknad de färskaste och mest lokalt framställda ingredienserna i stan. Randiga markiser hyser färgglada blommor som dahlior och pelargoner och kunderna kan gå igenom stall efter stall av ekologiska grönsaker, frukt och ost.

Även delikatesser som den skarpa vintertryffeln som finns på restauranger som Terre du Truffes kommer från födosöksfester högt i de närliggande Alpes-Maritimes ekskogar. Mindre dyra säsongsbetonade svampar som kantareller och ceps finns också i närheten.

Niçois är ständigt kreativa när det kommer till grönsaker: medan de ömtåliga gula kronbladen på zucchini sällan används i andra delar av Frankrike, här används de bra i farcis (se nedan) och diverse andra rätter. Det populäraste sättet att tillaga blommorna, som pryder marknadsstånd över hela regionen från maj till september, är att steka dem i en lätt smet för att göra beignets (fritter).

Köket Nissarde

Nice tar sitt gamla kök på allvar. Staden har skapat en certifieringsetikett som heter Cuisine Nissarde för att låta matälskare veta var de ska gå för att njuta av stadens traditionella lokala rätter. Du kan njuta av det autentiska köket från Nice och dess ursprungliga smaker i en av restaurangerna märkta "Köket Nissarde”Över hela Franska Rivieran finns det ungefär två dussin restauranger som officiellt är märkta som "Cuisine Nissarde", åtta av dem i eller nära Vieux Nice.

Det kanske mest autentiska är familjeägt Chez Acchiardo , som har varit älskad av lokalbefolkningen sedan 1927, som serverar traditionella rätter som daube, nötköttsgryta gjord på rött vin och medelhavsörter; trouchia, en frittata med baby mangold; och pissaladière, ett tunnbröd toppat med karamelliserad lök, ansjovis och oliver. Här och på många andra restauranger, se till att prova merda de can, grön gnocchi toppad med pistou, den liguriska (norditalienska) versionen av pesto.

Nices mest kända rätter

Mellan sola på glittrande franska Rivierans stränder och utforska de slingrande gatorna, se till att prova dessa typiska Nice rätter:

Socca (alias Farinata)

Det definitiva Niçois-snackset, Socca (även kallad farinata), serveras bäst som aperitif med ett kylt glas Côtes de Provence rosé. Ingen kniv och gaffel behövs, det är fransk snabbmat när den är som bäst: Kikärtsmjöl, olivolja och salt kombineras till en slät blandning, som efter flera timmars vila gräddas i en vedeldad ugn, i stora, runda soccaformar. Resultatet är en krispig gyllenbrun pannkaka med ett mjukt, gott inre.

Beställ en stor portion, strö rikligt med svartpeppar och dela med vänner. Med massor av protein och naturligt glutenfritt är socca ett utmärkt val om du letar efter en lätt måltid eller ett mellanmål.

Var man kan prova det: undangömt bakom Nices hamn, Chez Pipo har varit platsen att gå till une part de socca sedan 1923. Räkna med att vänta på ett bord: Chez Pipos fantastiska rykte har blivit en av Nices sämst bevarade hemligheter bland både lokalbefolkningen och kunniga turister.

Vill du inte sitta? I Nice ser du gatuförsäljare som bakar socca i trottoarstånd. Du kan också hämta en skiva att knapra på medan du handlar matmarknaderna utomhus.

Gör det hemma: Socca recept

Farcis Niçois (alias Les Petits Farcis)

Farcis niçois, även känd som les petits farcis, är en rätt som ofta felöversätts på menyer, till turisternas stora förvåning, då de undrar vad "en tallrik med maträtter" kan vara. Det är i själva verket en utsökt lokal specialitet som består av bakade grönsaker – vanligtvis paprika, aubergine, zucchini och deras blommor, och till och med lök – fyllda med malet kalv- och nötfärs, ströbröd och grönsaker, ibland toppade med en nypa parmesanost.

De fyllda grönsakerna kan variera i storlek och serveras ibland som förrätt, men ofta är de en tillfredsställande huvudmåltid tillsammans med en stor sidosallad och en bit bröd. Typiskt äts under "la belle saison" (vår och sommar), faris niçois är en lätt och uppfriskande måltid. Njut av dem som en lätt lunch på en varm dag eller som grönsaksrätten till en överdådig provinsmiddag.

Var man kan prova det: Les petits farcis finns på de flesta restaurangmenyer, men för en autentisk upplevelse bege dig till de smala gatorna i Vieux Nice och få ett bord på Restaurang Acchiardo . Denna lokala institution har varit familjedriven i flera decennier och specialiserar sig på rustik, jordnära Niçoise-mat, inklusive les petits farcis. Till skillnad från turistfällorna som desperat försöker locka in besökare, verkar Acchiardo fyllas upp utan ansträngning natt efter kväll. Observera att det är stängt på helger och under den turistfyllda augusti månad.

Gör det hemma: Farcis niçois recept

Pan Bagnat

Alltid stolta över sin världsberömda sallad Niçoise, uppfann lokalbefolkningen en bärbar spinoff: Generellt sett, panna bagnat är allt som är bra med en Niçois-sallad – tonfisk, kokt ägg, ansjovis, rädisa, selleri, kronärtskockor, oliver – ringlad med olivolja och stoppad i en smörgås gjord på nybakad fullkorns pain d'campagne ("lantbröd").

Tips: Även om fransmännen älskar majonnäs, bör du aldrig be om majonnäs med din pan bagnat. Det är olivolja eller inget!

Var man kan prova det: Under din vistelse i Nice kommer du att se pan bagnat överallt, från chica kaféer till hörnbagerier och matstånd på gator och marknader. Take-away-kiosken Chez TinTin är ett pålitligt ställe att hitta pan bagnat (för cirka 5 €). De flesta boulangeries i Nice är också välfyllda med det.

Den är idealisk för att ta till stranden för en picknick eller för en lunch på språng. Var dock varnad: Det är inte den lättaste maten att äta. Brödet, en stor rund bulle och dess innehåll är benägna att bli en osande röra, så ät detta ensam eller med någon du inte nödvändigtvis försöker imponera på!

Gör det hemma: Pan bagnat recept

Sallad Niçoise & Pasta Niçoise

Salad Niçoise är känd långt utanför Frankrike. Men bara för att du har ätit salad Niçoise förut betyder det inte att du ska hoppa över rätten på din resa till Nice. Säsongsbetonade och färska, lokala ingredienser är trots allt kärnan i Niçoise-matlagningen. Ingredienserna som gör denna komplexa och tillfredsställande sallad – ansjovis, oliver, ägg, olivolja, sommargrönsaker – är som bäst i södra Frankrike.

Salade Niçoise passar utmärkt till antingen lunch eller middag. Du kommer att lämna bordet och känna att du har ätit en riklig måltid utan att bli överfylld.

En känd variant av denna maträtt är pasta Niçoise, där man byter ut sallad och ägg mot pasta.

Var man kan prova det: Lou Balico är känd för sin Niçoise-sallad — som skiljer sig från den amerikanska versionen, med kronärtskockor i stället för haricots verts, plus ansjovis och inlagda tärnade grönsaker, serverad över färska grönsaker med tonfisk, oliver, tomat och ett kokt ägg.

Gör det hemma: Sallad Niçoise recept och pasta niçoise recept

Pissaladière

Pissaladière är tjock bröddeg toppad med svarta oliver, karamelliserad lök och hela ansjovis. Tro det eller ej, men pissaladière var en gång den typiska Nice frukosten. Den viktigaste ingrediensen i en pissaladière är ansjovis, men låt det inte avskräcka dig. Saltad ansjovis från Medelhavet har en underbar välsmakande smak som är mycket mer tilltalande än de konserverade varianterna. Idag hittar du den troligen som förrätt till både lunch och middag.

Gör det hemma: Pissaladière recept

Soupe au Pistou

"Pistou" är en unik pestoliknande sås, som kommer i en klick ovanpå denna grönsakssoppa. Som den amerikanske gourmanden Waverley Root observerat, det är en av de finaste sopporna man känner till. Förutom grönsaker som morötter, sommarsquash och potatis innehåller soupe au pistou även rejäla bönor och en mängd färska örter. Liksom många typiska Nice rätter är den lätt, hälsosam och väldigt smakrik.

Gör det hemma: Soupe au pistou recept

Ratatouille

Efter salade niçoise är ratatouille förmodligen den mest kända rätten från Nice. Kommer ni ihåg den animerade filmen med råttan som drömmer om att bli kock? Det här är rätten som inspirerade den filmen.

Denna grönsaksgryta består av tomater, lök, zucchini, aubergine och paprika, allt sauterat med vitlök och herbes de Provence (en blandning av torkade örter, vanligtvis oregano, rosmarin, timjan och mejram, bland andra). Äkta ratatouille är en enkel grönsaksgryta som är mättande nog att äta som en måltid på egen hand.

Var man kan prova det: Den anspråkslösa ingången till La Merenda Det kanske inte drar blickarna till sig direkt, men det är ett av de bästa ställena i staden att prova lokala specialiteter som denna. Kocken, Dominique le Stanc, lämnade Michelin-stjärnorna han fick på den hyllade Le Chantecler (på Negresco Hotel) för att öppna denna mysiga matsal i Gamla stan, där han koncentrerar sig på autentisk Niçoise-mat.

Det är en sällsynt chans att smaka på lokala rätter tillagade av en kock med Michelinstjärnor till överkomliga priser, och om du är i Nice under sommarmånaderna kommer han att laga en exceptionell ratatouille gjord på lokala grönsaker till dig.

Gör det hemma: Ratatouille recept

Daube Niçoise

La Daube Niçoise är en nötköttsgryta som tillsammans med en flaska Cotes du Rhone ger en rejäl middag på en sval kväll. Låt inte medelhavssolen avskräcka dig från att beställa denna rätt, som serveras när som helst på året. De typiska ingredienserna i en daube-gryta är bräserat nötkött och färska grönsaker smaksatta med en bukett garni. Men folket i Nice lägger till tre speciella ingredienser till sina grytor: cremini-svamp, konjak och cayennepeppar. De jordnära svamparna, kryddig peppar och söta lokala branda förvandlar en enkel, tröstande gryta till en rik kulinarisk upplevelse.

Var man kan prova det: Som med farcis, de flesta restauranger erbjuder en daube, men många är under par. La Merenda gör den perfekta Daube Niçoise, året runt.

Gör det hemma: La Daube Niçoise recept

Raviolis Niçois

Även om många antar att denna ravioli kom från Italien, är sanningen att denna pastarätt uppfanns på franska rivieran och fortfarande är superpopulär i Nice. Dessa läckra ravioli är traditionellt gjorda med överbliven daube niçois. Att använda det redan stuvade nötköttet ger en mör och smakrik fyllning för pastan, och själva grytan fungerar som den perfekta såsen. Men det är också vanligt att hitta raviolis niçois fylld med nötfärs och den andra väsentliga ingrediensen, mangold. Eftersom färsk pasta alltid är en njutning, håll utkik efter den här rätten när du äter ute på Nices många restauranger.

Gör det hemma: Raviolis niçois recept

Tourte de Blettes

Även om det här är en dessertpaj skulle man inte tro det, men huvudingrediensen är mangold. Degen som bildar den övre skorpan och botten är gjord med olivolja och fyllningen består av parmesanost, pinjenötter och naturligtvis mangold. Ibland ingår även ett lager äpple.

Trots att den till stor del består av en grönsak är den här rätten söt, utsökt och det perfekta sättet att avsluta en måltid. Tänk på att det kan jämföras med morotskaka eller sötpotatispaj!

Gör det hemma: Tourte de blettes recept

Om du vill göra din upplevelse av att smaka på dessa lockande franska maträtter så trevlig som möjligt, prova dem i Nice. Eller stanna förbi Nices otroliga marknad och plocka upp några lokala delikatesser. När allt kommer omkring är autenticitet ett av de bästa sätten att säkerställa en utsökt måltid.