Mat av Nice: Lokala rätter att prova

Fransk mat är känd över hela världen för sina eleganta smaker. Ändå är köket i Nice förmodligen inte vad de flesta tänker på när de tänker på fransk mat. Nice ligger på sydkusten och har en unik matkultur som kombinerar medelhavsinspirerade, engelska och provinsiella franska influenser. Till skillnad från resten av Frankrike är många av de rätter som Nice är känt för veganska eller vegetariska, och på den hälsosamma sidan.

Det engelska inflytandet

Det rykte Frankrike nu åtnjuter som hem för fin mat skapades till stor del i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet. På 1700-talet beklagade engelska besökare i Frankrike den lokala maten och påtvingade, så långt det var möjligt, fransmännen delikatesserna från det engelska köket.

År Nice, den 20 september 1789, fann Arthur Young sig själv äta rostbiff, plommonpudding och porter, vilket fick honom att "för ett ögonblick släppa tanken på det formidabla avstånd som skilde mig från England". Läkaren Edward Rigby, som besökte staden samma år, bjöds på en middag allt på engelska (allt på engelska).

Sjuttio år senare, om situationen i Menton vid kustens östra ände, Dr J. Henry Bennet nedtecknat: ”Som jag har fått höra av hotellvärdar i Menton, är de middagar vi absolut kräver och bestämmer oss för varje dag på hotellen för dem festliga middagar, som de aldrig drömmer om förutom för att välkomna vänner till ett bröllop eller ett dop. För att förse många hundra främlingar med denna höga standard av mat, var landet tvunget att plundras hundra mil runt.”

Det unika köket i Nice

Köket i Nice, och den franska rivieran i allmänhet, är en uppfriskande paus från de tunga rätter som är vanligare i de norra delarna av Frankrike. Inspirerat av säsongsbetonade variationer och naturens överflöd från land och hav har folket i Nice utvecklat ett banbrytande kök som är delvis franskt och delvis medelhavsinspirerat – med en engelsk twist.

Med sin rättmätiga andel av Michelin-stjärniga restauranger plus en mängd olika hemlagade rätter är Franska Rivieran ett utmärkt ställe för både fina middagar och rustik mat med utsikt över Medelhavet. Niçoise-köket är så gott att stadens äldste har ansökt om UNESCO-erkännande av 90 viktiga recept, inklusive Salade Niçoise.

Nice är också unikt genom att du inte behöver lämna stadsgränserna för att besöka vingårdar och vingårdar. Med bara 70 hektar vinodling, AOC Bellet är bland de minsta vinregionerna i Frankrike, och den enda som ligger helt inom stadsgränserna. De två inhemska druvsorterna, Braquet och Folle noire, är äldre än Rivierans romerska ockupation. Håll utkik efter tidiga årgångar i provsmakningsrummen på Cave Bianchi. .

Tips: ”Niçois” och ”Niçoise” betyder ”av Nice” på franska, och kommer därför att förekomma i namnen på många av dessa lokala rätter.

Ingredienserna

Säsongsbetonade ingredienser från de lokala marknaderna spelar en nyckelroll i det lokala köket. På grund av det särskilt gästvänliga vädret är Nice en stad som odlas från gård till bord, där nästan alla ingredienser odlas på närliggande gårdar.

Invånare – inklusive professionella kockar – beger sig till Cours Saleya-marknaden att köpa ingredienser till hemlagade måltider. Denna marknad, som rankas som en av de bästa marknaderna i Frankrike av det nationella rådet för kulinariska konster, erbjuder de färskaste och mest lokalt producerade ingredienserna i staden. Randiga markiser pryder färgglada blommor som dahlior och pelargoner och kunderna kan bläddra bland stånd efter stånd med ekologiska grönsaker, frukter och ost.

Även delikatesser som de skarpa vintertryfflarna som finns på restauranger som Terre du Truffes kommer från födosöksgrupper högt upp i de närliggande ekskogarna i Alpes-Maritimes. Mindre dyra säsongsbetonade svampar som kantareller och stenkål kommer också från närheten.

Niçois-folket är alltid kreativa när det gäller grönsaker: Medan zucchinins fina gula kronblad sällan används i andra delar av Frankrike, används de här väl i farcis (se nedan) och diverse andra rätter. Det populäraste sättet att tillaga blommorna, som pryder marknadsstånd över hela regionen från maj till september, är att steka dem i en lätt smet för att göra beignetter (fritters).

Cuisine Nissarde

Nice tar sitt traditionella kök på allvar. Staden har skapat en certifieringsmärkning som heter Cuisine Nissarde för att låta matälskare veta vart de kan gå för att njuta av stadens traditionella lokala rätter. Du kan njuta av det autentiska köket från Nice och dess originella smaker i en av restaurangerna som är märkta "Cuisine Nissarde"Över hela Franska Rivieran finns det ungefär två dussin restauranger som officiellt är märkta som "Cuisine Nissarde", åtta av dem i eller nära Vieux Nice.

Den kanske mest autentiska är familjeägd Chez Acchiardo , som har varit älskad av lokalbefolkningen sedan 1927, och serverar traditionella rätter som daube, nötköttsgryta gjord på rött vin och medelhavsörter; truchia, en frittata med liten mangold; och pissaladière, ett flatbröd toppat med karamelliserad lök, ansjovis och oliver. Här och på många andra restauranger, se till att prova merda de can, gröna gnocchi toppade med pistou, den liguriska (norditalienska) versionen av pesto.

Nices mest berömda rätter

Mellan solbaden på glittrande stränder på Franska Rivieran och utforska de slingrande gatorna, se till att prova dessa typiska Nice rätter:

Socca (även känd som Farinata)

Det definitiva Niçois-snackset, Socca (även kallad farinata), serveras bäst som aperitif med ett kylt glas Côtes de Provence rosé. Ingen kniv och gaffel behövs, det är fransk snabbmat när den är som bäst: Kikärtsmjöl, olivolja och salt kombineras till en slät blandning, som efter flera timmars vila gräddas i en vedeldad ugn, i stora, runda soccaformar. Resultatet är en krispig gyllenbrun pannkaka med ett mjukt, gott inre.

Beställ en stor portion, strö rikligt med svartpeppar och dela med vänner. Med massor av protein och naturligt glutenfritt är socca ett utmärkt val om du letar efter en lätt måltid eller ett mellanmål.

Var man kan prova det: Undangömt bakom Nices hamn, Chez Pipo har varit platsen att gå till en del av socca sedan 1923. Räkna med att vänta på ett bord: Chez Pipos fantastiska rykte har blivit en av Nices sämst bevarade hemligheter bland både lokalbefolkningen och kunniga turister.

Vill du inte sitta? I Nice ser du gatuförsäljare baka socca i trottoarstånd. Du kan också köpa en bit att tugga på medan du handlar. matmarknaderna utomhus.

Gör det hemma: Socca-recept

Farcis Niçois (alias Les Petits Farcis)

Farcis niçois, även känd som les petits farcis, är en rätt som ofta felöversätts på menyer, till turisternas stora förvåning, då de undrar vad "en tallrik med maträtter" kan vara. Det är i själva verket en utsökt lokal specialitet som består av bakade grönsaker – vanligtvis paprika, aubergine, zucchini och deras blommor, och till och med lök – fyllda med malet kalv- och nötfärs, ströbröd och grönsaker, ibland toppade med en nypa parmesanost.

De fyllda grönsakerna kan variera i storlek och serveras ibland som förrätt, men ofta utgör de en tillfredsställande huvudrätt tillsammans med en stor sallad och en bit bröd. Faris niçois, som vanligtvis äts under "la belle saison" (vår och sommar), är en lätt och uppfriskande måltid. Njut av dem som en lätt lunch på en varm dag eller som en grönsaksrätt till en överdådig provinsiell middag.

Var man kan prova det: Les petits farcis finns på de flesta restaurangmenyer, men för en autentisk upplevelse bege dig till de smala gatorna i Vieux Nice och få ett bord på Restaurang Acchiardo Denna lokala restaurang, som har varit familjeägd i flera decennier, specialiserar sig på rustik och jordnära Niçoise-mat, inklusive les petits farcis. Till skillnad från turistfällorna som desperat försöker locka till sig besökare, verkar Acchiardo fyllas upp utan ansträngning kväll efter kväll. Observera att den är stängd på helger och under den turistfyllda augustimånaden.

Gör det hemma: Recept på Farcis niçois

Pan Bagnat

Lokalbefolkningen, som alltid var stolta över sin världsberömda sallad Niçoise, uppfann en bärbar spin-off: Generellt sett, pan bagnat är allt som är bra med en Niçois-sallad – tonfisk, kokt ägg, ansjovis, rädisa, selleri, kronärtskockor, oliver – ringlad med olivolja och stoppad i en smörgås gjord på nybakad fullkorns pain d'campagne ("lantbröd").

Tips: Även om fransmännen älskar majonnäs, ska du aldrig be om majonnäs till din pan bagnat. Det kan vara olivolja eller ingenting!

Var man kan prova det: Under din vistelse i Nice kommer du att se pan bagnat överallt, från eleganta kaféer till bagerier och matstånd på gatorna och på marknaderna. Avhämtningskiosken Chez TinTin är ett pålitligt ställe att hitta pan bagnat (för cirka 5 euro). De flesta bakverk i Nice är också välsorterade med det.

Den är perfekt att ta med till stranden för en picknick eller som lunch på språng. Var dock försiktig: Det är inte den lättaste maten att äta. Brödet, en stor rund bulle, och dess innehåll är benägna att bli en sipprande röra, så ät den ensam eller med någon du inte nödvändigtvis försöker imponera på!

Gör det hemma: Recept på pan bagnat

Sallad Niçoise & Pasta Niçoise

Salad Niçoise är känd långt utanför Frankrike. Men bara för att du har ätit salad Niçoise förut betyder det inte att du ska hoppa över rätten på din resa till Nice. Säsongsbetonade och färska, lokala ingredienser är trots allt kärnan i Niçoise-matlagningen. Ingredienserna som gör denna komplexa och tillfredsställande sallad – ansjovis, oliver, ägg, olivolja, sommargrönsaker – är som bäst i södra Frankrike.

Salade Niçoise är utmärkt till både lunch och middag. Du kommer att lämna bordet med känslan av att du har ätit en riklig måltid utan att vara övermätt.

En känd variant av denna rätt är pasta Niçoise, där man byter ut sallad och ägg mot pasta.

Var man kan prova det: Lou Balico är känt för sin Niçoise-sallad – som varierar från den amerikanska versionen, med kronärtskockor istället för haricots verts, plus ansjovis och inlagda tärnade grönsaker, serveras över färska grönsaker med tonfisk, oliver, tomat och ett kokt ägg.

Gör det hemma: Recept på sallad Niçoise och Recept på pasta Niçoise

Pissaladière

Pissaladière är tjock bröddeg toppad med svarta oliver, karamelliserad lök och hela ansjovis. Tro det eller ej, pissaladière var en gång i tiden den självklara Nice frukosten. Den viktigaste ingrediensen i en pissaladière är ansjovis, men låt inte det avskräcka dig. Saltade ansjovis från Medelhavet har en underbar pikant smak som är mycket mer tilltalande än de konserverade varianterna. Idag hittar du den sannolikt som förrätt till både lunch och middag.

Gör det hemma: Pissaladière-recept

Pistou-soppa

”Pistou” är en unik pestoliknande sås som serveras i en klick ovanpå denna grönsakssoppa. den amerikanska gourmanden Waverley Root observerats är det en av de finaste sopporna som människan känner till. Förutom grönsaker som morötter, sommarsquash och potatis innehåller soupe au pistou även rejäla bönor och en explosion av färska örter. Liksom många typiska Nice-rätter är den lätt, hälsosam och mycket smakrik.

Gör det hemma: Recept på pistousoppa

Ratatouille

Efter salade niçoise är ratatouille förmodligen den mest kända rätten från Nice. Kommer ni ihåg den animerade filmen med råttan som drömmer om att bli kock? Det här är rätten som inspirerade den filmen.

Denna grönsaksgryta består av tomater, lök, zucchini, aubergine och paprika, allt sauterat med vitlök och herbes de Provence (en blandning av torkade örter, vanligtvis oregano, rosmarin, timjan och mejram, bland andra). Äkta ratatouille är en enkel grönsaksgryta som är mättande nog att äta som en måltid på egen hand.

Var man kan prova det: Den anspråkslösa ingången till La Merenda Det kanske inte drar blickarna till sig direkt, men det är ett av de bästa ställena i staden att prova lokala specialiteter som denna. Kocken, Dominique le Stanc, lämnade Michelin-stjärnorna han fick på den hyllade Le Chantecler (på Negresco Hotel) för att öppna denna mysiga matsal i Gamla stan, där han koncentrerar sig på autentisk Niçoise-mat.

Det är en sällsynt chans att smaka lokala rätter tillagade av en Michelin-kock till överkomliga priser, och om du är i Nice under sommarmånaderna kommer han att laga en exceptionell ratatouille gjord på lokala grönsaker.

Gör det hemma: Ratatouille-recept

Daube Niçoise

La Daube Niçoise är en köttgryta som, i kombination med en flaska Cotes du Rhône, blir en rejäl middag en sval kväll. Låt inte Medelhavssolen avskräcka dig från att beställa denna rätt, som serveras året runt. De typiska ingredienserna i en daube-gryta är bräserat nötkött och färska grönsaker smaksatta med en bouquet garni. Men invånarna i Nice lägger till tre speciella ingredienser i sina grytor: cremini-svampar, brandy och cayennepeppar. De jordiga svamparna, den kryddiga peppran och den söta lokala brandan förvandlar en enkel, tröstande gryta till en rik kulinarisk upplevelse.

Var man kan prova det: Precis som med fars, de flesta restauranger erbjuder en daube, men många är under par. La Merenda gör den perfekta Daube Niçoise, året runt.

Gör det hemma: Recept på La Daube Niçoise

Raviolis Niçois

Även om många antar att denna ravioli kommer från Italien, är sanningen att denna pastarätt uppfanns på den franska rivieran och fortfarande är superpopulär i Nice. Dessa läckra ravioli görs traditionellt med överbliven daube niçois. Att använda den redan stuvade köttfärsen ger en mör och smakrik fyllning till pastan, och själva grytan fungerar som den perfekta såsen. Det är dock också vanligt att hitta raviolis niçois fyllda med nötfärs och den andra viktiga ingrediensen, mangold. Eftersom färsk pasta alltid är en njutning, håll utkik efter denna rätt när du äter ute på Nices många restauranger.

Gör det hemma: Recept på raviolis niçois

Tourte de Blettes

Även om det här är en dessertpaj skulle man inte tro det, men huvudingrediensen är mangold. Degen som bildar den övre skorpan och botten är gjord med olivolja och fyllningen består av parmesanost, pinjenötter och naturligtvis mangold. Ibland ingår även ett lager äpple.

Trots att den till stor del består av en grönsak är den här rätten söt, utsökt och det perfekta sättet att avsluta en måltid. Tänk på den som en morotskaka eller sötpotatispai!

Gör det hemma: Recept på tourte de blettes

Om du vill göra din upplevelse av att smaka dessa lockande franska maträtter så trevlig som möjligt, prova dem i Nice. Eller kom förbi Nices otroliga marknad och plocka upp några lokala delikatesser. Äkthet är trots allt ett av de bästa sätten att garantera en utsökt måltid.