مطبخ Nice: أطباق محلية تستحق التجربة

يشتهر الطعام الفرنسي في جميع أنحاء العالم بنكهاته الأنيقة. ومع ذلك، ربما لا يكون مطبخ Nice هو ما يدور في ذهن معظم الناس عندما يفكرون في الطعام الفرنسي. تقع ثقافة الطعام في Nice على الساحل الجنوبي، وهي فريدة من نوعها، حيث تجمع بين التأثيرات المتوسطية والإنجليزية والإقليمية الفرنسية. على عكس بقية أنحاء فرنسا، فإن العديد من الأطباق التي يشتهر بها Nice نباتية أو صديقة للنباتيين، وعلى الجانب الصحي.

التأثير الإنجليزي

إن السمعة التي تتمتع بها فرنسا اليوم كمهدٍ للمأكولات الراقية قد تشكلت إلى حد كبير في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. ففي القرن الثامن عشر، استنكر الزوار الإنجليز لفرنسا المأكولات المحلية، وحاولوا قدر الإمكان فرض أطايب المطبخ الإنجليزي على الفرنسيين.

في Nice، في 20 سبتمبر 1789، وجد آرثر يونج نفسه يتناول طعام لحم البقر المشوي وبودنغ البرقوق والحمال، مما جعله "يسقط للحظة فكرة المسافة الهائلة التي تفصلني عن إنجلترا". تمت معاملة الطبيب إدوارد ريجبي، الذي كان يزور المدينة في ذلك العام، لتناول العشاء tout à l'anglaise (كل شيء باللغة الإنجليزية).

وبعد سبعين عاما، من الوضع في مينتون في الطرف الشرقي من الساحل، الدكتور ج. هنري بينيت تم تسجيله: "كما أخبرني حراس فندق مينتون، فإن وجبات العشاء التي نطلبها بشكل إيجابي ونحددها كل يوم في الفنادق هي بالنسبة لهم وجبات عشاء احتفالية، والتي لا يحلمون بها أبدًا إلا للترحيب بالأصدقاء للزواج أو المعمودية. ولتوفير هذا المستوى العالي من الطعام لمئات من الغرباء، كان لا بد من نهب البلاد لمسافة مائة ميل.

المطبخ الفريد لـ Nice

يُعدّ مطبخ Nice، والريفييرا الفرنسية عموماً، استراحةً منعشةً من الأطباق الدسمة الشائعة في شمال فرنسا. استلهم سكان Nice من المواسم ووفرة خيرات الأرض والبحر، فابتكروا مطبخاً مميزاً يجمع بين النكهات الفرنسية والمتوسطية، مع لمسة إنجليزية.

بفضل مطاعمها الحائزة على نجمة ميشلان، بالإضافة إلى تشكيلة واسعة من الأطباق المحلية، تُعدّ الريفييرا الفرنسية وجهة مثالية لتناول الطعام الراقي والمأكولات الريفية الشهية على حدٍ سواء، مع إطلالة ساحرة على البحر الأبيض المتوسط. يتميز مطبخ نيسواز بمذاقه الرائع، لدرجة أن كبار السن في المدينة يسعون جاهدين لإدراج 90 وصفة رئيسية، من بينها سلطة نيسواز، ضمن قائمة اليونسكو للتراث العالمي.

Nice فريد أيضًا من حيث أنك لا تحتاج إلى مغادرة حدود المدينة لزيارة مزارع الكروم ومصانع النبيذ. مع 70 هكتارًا فقط تحت الكروم، ايه او سي بيليت هي من بين أصغر مناطق النبيذ في فرنسا، والوحيدة الموجودة بالكامل داخل حدود المدينة. هناك نوعان من العنب الأصليين، Braquet وFolle noire، يسبقان الاحتلال الروماني للريفييرا. ابحث عن النبيذ المبكر في غرف التذوق في Cave Bianchi .

نصيحة: "Niçois" و"Niçoise" تعني "من Nice" باللغة الفرنسية، وبالتالي ستظهر في أسماء العديد من هذه الأطباق المحلية.

المكونات

تُشكّل المكونات الموسمية من الأسواق المحلية عنصراً أساسياً في المطبخ المحلي. وبفضل مناخها المعتدل، تُعتبر مدينة Nice مدينةً تعتمد بشكل كبير على مفهوم "من المزرعة إلى المائدة"، حيث تُزرع جميع المكونات تقريباً في مزارع قريبة.

يتوجه السكان - بما في ذلك الطهاة المحترفين - إلى سوق كور ساليا للاستيلاء على المكونات للوجبات المطبوخة في المنزل. تم تصنيف هذا السوق كواحد من أفضل الأسواق في فرنسا من قبل المجلس الوطني لفنون الطهي، ويقدم المكونات الطازجة والأكثر محلية المصدر في المدينة. تحتوي المظلات المخططة على زهور ملونة مثل نباتات الدالياس ونبات إبرة الراعي ويمكن للعملاء الاطلاع على الأكشاك تلو الأخرى للخضروات العضوية والفواكه والجبن.

حتى الأطباق الشهية مثل الكمأة الشتوية اللاذعة الموجودة في مطاعم مثل Terre du Truffes تنحدر من حفلات البحث عن الطعام في أعالي غابات البلوط في ألب ماريتيم القريبة. يتم أيضًا الحصول على الفطريات الموسمية الأقل تكلفة مثل chanterelles وceps من مكان قريب.

إن عائلة Niçois مبدعة بلا كلل عندما يتعلق الأمر بالخضروات: في حين أن البتلات الصفراء الدقيقة للكوسة نادرًا ما تستخدم في أجزاء أخرى من فرنسا، إلا أنها هنا يتم استخدامها بشكل جيد في مهزلة (انظر أدناه) والعديد من الأطباق الأخرى. الطريقة الأكثر شعبية لطهي الزهور، التي تزين الأسواق في جميع أنحاء المنطقة من مايو إلى سبتمبر، هي قليها في خليط خفيف لتحضيرها. beignets (الفطائر).

مطبخ نيسارد

Nice يأخذون مطبخهم التراثي على محمل الجد. أنشأت المدينة علامة اعتماد تسمى Cuisine Nissarde للسماح لعشاق الطعام بمعرفة أين يذهبون للاستمتاع بالأطباق المحلية التقليدية للمدينة. يمكنك الاستمتاع بالمأكولات الأصيلة Nice ونكهاتها الأصلية في أحد المطاعم المذكورة "مطبخ نيسارد". عبر الريفييرا الفرنسية، يوجد حوالي عشرين مطعمًا تحمل اسم "Cuisine Nissarde" رسميًا، ثمانية منها في أو بالقرب من فيو Nice.

ولعل الأكثر أصالة هو الذي تديره عائلة شي أكياردو ، الذي أحبه السكان المحليون منذ عام 1927، ويقدم الأطباق التقليدية مثل داوبيخنة لحم البقر المصنوعة من النبيذ الأحمر وأعشاب البحر الأبيض المتوسط؛ تروشيا، فريتاتا مع السلق السويسري الصغير؛ و pissaladièreخبز مسطح مغطى بالبصل المكرمل والأنشوجة والزيتون. هنا وفي العديد من المطاعم الأخرى، تأكد من تجربتها ميردا دي كان، جنوكتشي أخضر مغطى بيستو، النسخة الليغورية (شمال إيطاليا) من البيستو.

Nice أشهر أطباق

بين حمامات الشمس على شواطئ الريفييرا الفرنسية المتلألئة واستكشاف الشوارع المتعرجة، تأكد من تجربة هذه الأطباق المثالية Nice:

سوكا (ويعرف أيضا باسم فاريناتا)

تُعتبر السوكا (وتُسمى أيضاً فاريناتا) أشهر وجبة خفيفة في نيس، ويُفضل تقديمها كمقبلات مع كأس بارد من نبيذ كوت دو بروفانس الوردي. لا حاجة للسكين والشوكة، فهي من أشهى الوجبات السريعة الفرنسية: يُخلط دقيق الحمص وزيت الزيتون والملح لصنع مزيج ناعم، يُخبز بعد عدة ساعات في فرن يعمل بالحطب، في صواني سوكا دائرية كبيرة. والنتيجة فطيرة ذهبية مقرمشة من الداخل، طرية ولذيذة.

اطلب حصة كبيرة، ورشّها بسخاء بالفلفل الأسود، وشاركها مع أصدقائك. بفضل غناها بالبروتين وخلوّها الطبيعي من الغلوتين، تُعدّ السوكا خيارًا رائعًا إذا كنت تبحث عن وجبة خفيفة أو وجبة سريعة.

أين يمكنك تجربتها: مختبئًا خلف منفذ Nice، شي بيبو لقد كان المكان المناسب للذهاب إليه جزء من كرة القدم منذ عام 1923. توقع انتظار طاولة: أصبحت سمعة Chez Pipo الممتازة واحدة من أسوأ أسرار Nice بين السكان المحليين والسياح الأذكياء على حدٍ سواء.

لا تريد الجلوس؟ في Nice، ستشاهد الباعة المتجولين وهم يخبزون القهوة في أكشاك الرصيف. يمكنك أيضًا التقاط شريحة لتناولها أثناء التسوق أسواق المواد الغذائية في الهواء الطلق.

اصنعها في المنزل: وصفة السوكا

فارسيس نيسوا (المعروف أيضًا باسم Les Petits Farcis)

يُعرف طبق "فارسيس نيسوا"، أو "لي بوتي فارسي"، بأنه طبق يُترجم اسمه بشكل خاطئ في كثير من الأحيان في قوائم الطعام، مما يُثير حيرة السياح الذين يتساءلون عن ماهية "طبق الحشوات". في الواقع، هو طبق محلي شهي يتكون من خضراوات مشوية - عادةً الفلفل والباذنجان والكوسا وأزهارها، وحتى البصل - محشوة بلحم العجل ولحم البقر المفروم، وفتات الخبز، والخضراوات، ويُغطى أحيانًا برشة من جبن البارميزان.

يمكن أن تختلف أحجام الخضار المحشوة ويتم تقديمها أحيانًا كمقبلات، ولكنها غالبًا ما تقدم وجبة رئيسية مرضية إلى جانب سلطة جانبية كبيرة وقطعة كبيرة من الخبز. يتم تناوله عادة خلال "la belle saison" (الربيع والصيف)، ويقدم فارس نيسوا وجبة خفيفة ومنعشة. استمتع بها كوجبة غداء خفيفة في يوم حار أو كطبق خضار في عشاء إقليمي فاخر.

أين يمكنك تجربتها: تظهر Les Petits Farcis في معظم قوائم المطاعم، ولكن للاستمتاع بتجربة أصيلة، توجه إلى الشوارع الضيقة في Vieux Nice واحصل على طاولة في مطعم أكياردو . تتخصص هذه المؤسسة المحلية المُدارة عائليًا منذ عدة عقود في تقديم مأكولات Niçoise الريفية والمتواضعة، بما في ذلك les petits Farcis. على عكس الأفخاخ السياحية التي تحاول يائسة جذب الزوار، يبدو أن أكياردو يمتلئ بسهولة ليلة بعد ليلة. لاحظ أنه مغلق في عطلات نهاية الأسبوع وخلال شهر أغسطس المزدحم بالسياح.

اصنعها في المنزل: وصفة فارسيس نيسوا

بان باجنات

فخورون دائمًا بسلطة Niçoise المشهورة عالميًا، حيث اخترع السكان المحليون نسخة فرعية محمولة: بشكل عام، عموم باجنات كل ما هو جيد في سلطة نيسوا - التونة، البيض المسلوق، الأنشوجة، الفجل، الكرفس، الخرشوف، الزيتون - مرشوشة بزيت الزيتون ومحشوة في شطيرة مصنوعة من خبز القمح الكامل الطازج (خبز ريفي).

نصيحة: على الرغم من أن الفرنسيين يحبون المايونيز، إلا أنه لا ينبغي عليك أبدًا أن تطلب المايونيز مع الباغنات. زيت زيتون أو لا شيء!

أين يمكنك تجربتها: أثناء إقامتك في Nice، ستشاهد الباجنات في كل مكان، بدءًا من المقاهي الأنيقة وحتى المخابز الصغيرة وأكشاك الطعام في الشوارع والأسواق. كشك الوجبات الجاهزة Chez TinTin هو مكان موثوق للعثور على بان بانات (حوالي 5 يورو). معظم boulangeries في Nice مخزنة جيدًا أيضًا.

إنه مثالي للذهاب إلى الشاطئ للنزهة أو لتناول الغداء أثناء التنقل. لكن كن حذرًا: إنها ليست أسهل الأطعمة التي يمكنك تناولها. الخبز والكعكة المستديرة الكبيرة ومحتوياته عرضة للتحول إلى فوضى عارمة، لذا تناول هذا بمفردك أو مع شخص لا تحاول بالضرورة إثارة إعجابه!

اصنعها في المنزل: وصفة بان باجنات

سلطة نيسواز ومعكرونة نيسواز

تشتهر سلطة نيسواز خارج فرنسا. ولكن مجرد تذوقك لها من قبل لا يعني أن تتجاهلها خلال رحلتك إلى فرنسا. ففي النهاية، تُعدّ المكونات الموسمية والطازجة والمحلية أساس مطبخ نيسواز. وتُعتبر المكونات التي تُضفي على هذه السلطة الغنية والشهية مذاقاً رائعاً - كالأنشوجة والزيتون والبيض وزيت الزيتون وخضراوات الصيف - في أوج روعتها في جنوب فرنسا.

Salade Niçoise رائع لتناول طعام الغداء أو العشاء. سوف تترك الطاولة وأنت تشعر وكأنك قد تناولت وجبة غنية دون أن تكون ممتلئًا بشكل مفرط.

أحد الأشكال الشهيرة لهذا الطبق هو باستا نيسواز، حيث يمكنك استبدال الخس والبيض بالمعكرونة.

أين يمكنك تجربتها: لو باليكو تشتهر بسلطة نيسواز - والتي تختلف عن النسخة الأمريكية، مع الخرشوف بدلاً من الفاصوليا، بالإضافة إلى الأنشوجة والخضروات المخللة، والتي يتم تقديمها فوق الخضار الطازجة مع التونة والزيتون والطماطم والبيض المسلوق.

اصنعها في المنزل: وصفة سلطة نيسواز و وصفة مكرونة نيسواز

بيسالاديير

بيسالاديير عبارة عن عجينة خبز سميكة مغطاة بالزيتون الأسود والبصل المكرمل والأنشوجة الكاملة. صدق أو لا تصدق، كان بيسالاديير في يوم من الأيام وجبة الإفطار المثالية Nice. العنصر الأكثر أهمية في بيسالاديير هو الأنشوجة، ولكن لا تدع ذلك يردعك. تتمتع الأنشوجة المملحة القادمة من البحر الأبيض المتوسط بنكهة لذيذة ورائعة أكثر قبولًا بكثير من الأصناف المعلبة. اليوم، من المحتمل أن تجده كفاتح شهية في الغداء والعشاء.

اصنعها في المنزل: وصفة بيسالاديير

حساء بيستو

"بيستو" هي صلصة فريدة من نوعها تشبه البيستو، والتي تأتي على شكل قطعة فوق حساء الخضار. مثل جذر ويفرلي الأمريكي الغورماند لوحظ أنه أحد أفضل أنواع الحساء التي عرفها الإنسان. بالإضافة إلى الخضروات مثل الجزر والقرع الصيفي والبطاطس، يحتوي حساء بيستو أيضًا على الفاصوليا اللذيذة ومجموعة من الأعشاب الطازجة. مثل الكثير من أطباق Nice النموذجية، فهي خفيفة وصحية ولذيذة جدًا.

اصنعها في المنزل: وصفة حساء أو بيستو

راتاتوي

بعد سلطة نيسواز، ربما يكون طبق راتاتوي أشهر طبق من Nice. هل تتذكرون فيلم الرسوم المتحركة الذي ظهر فيه الفأر الذي يحلم بأن يصبح طاهياً؟ هذا هو الطبق الذي ألهم ذلك الفيلم.

يتكون هذا الطبق النباتي من الطماطم والبصل والكوسا والباذنجان والفلفل، وكلها تُقلى مع الثوم وأعشاب بروفانس (مزيج من الأعشاب المجففة، عادةً الأوريجانو وإكليل الجبل والزعتر والمردقوش، وغيرها). راتاتوي الحقيقي طبق نباتي بسيط ومُشبع، يُمكن تناوله كوجبة كاملة.

أين يمكنك تجربتها: المدخل المتواضع ل لا ميرندا قد لا يلفت الأنظار للوهلة الأولى، لكنه من أفضل الأماكن في المدينة لتجربة أطباق محلية مميزة كهذا. تخلى الشيف دومينيك لو ستانك عن نجوم ميشلان التي حصدها في مطعم لو شانتي كلير الشهير (في فندق نيغريسكو) ليفتتح هذا المطعم الأنيق في البلدة القديمة، حيث يركز على تقديم أطباق نيسواز الأصيلة.

إنها فرصة نادرة لتذوق الأطباق المحلية المطبوخة على يد طاهٍ حائز على نجمة ميشلان وبأسعار معقولة، وإذا كنت في Nice خلال أشهر الصيف، فسوف يطبخ لك راتاتوي استثنائيًا مصنوعًا من الخضار المحلية.

اصنعها في المنزل: وصفة راتاتوي

دوبي نيسواز

La Daube Niçoise عبارة عن يخنة لحم بقري تُقدم مع زجاجة Cotes du Rhone لتناول عشاء شهي في أمسية باردة. لا تدع أشعة الشمس في البحر الأبيض المتوسط تمنعك من طلب هذا الطبق الذي يتم تقديمه في أي وقت من السنة. المكونات النموذجية لحساء الدوب هي لحم البقر المطهو ببطء والخضروات الطازجة بنكهة باقة جارني. ومع ذلك، فإن أهل Nice يضيفون ثلاثة مكونات خاصة إلى طبخاتهم: فطر الكريميني، والبراندي، والفلفل الحار. يحول الفطر الترابي والفلفل الحار والبراندا المحلية الحلوة الحساء البسيط والمريح إلى تجربة طهي غنية.

أين يمكنك تجربتها: كما هو الحال مع فارسيس, تقدم معظم المطاعم أ دهب, لكن الكثير منها أقل من المستوى. لا ميرندا يصنع Daube Niçoise المثالي على مدار العام.

اصنعها في المنزل: وصفة لا دوب نيسواز

رافيولي نيكويس

على الرغم من أن الكثير من الناس يفترضون أن هذا الرافيولي جاء من إيطاليا، إلا أن الحقيقة هي أن طبق المعكرونة هذا تم اختراعه في الريفييرا الفرنسية ولا يزال يحظى بشعبية كبيرة في Nice. تُصنع هذه الرافيولي اللذيذة تقليديًا باستخدام بقايا الدوبي نيسوا. إن استخدام اللحم البقري المطبوخ بالفعل ينتج عنه حشوة طرية ولذيذة للمعكرونة، كما أن الحساء نفسه بمثابة الصلصة المثالية. ومع ذلك، من الشائع أيضًا العثور على رافيولي نيكواز مملوء باللحم البقري المفروم والمكون الأساسي الثاني، السلق السويسري. نظرًا لأن المعكرونة الطازجة تعتبر دائمًا علاجًا رائعًا، فاحرص على تناول هذا الطبق عند تناول الطعام بالخارج في مطاعم Nice العديدة.

اصنعها في المنزل: وصفة رافيولي نيسوا

جولة دي بليت

رغم أنها تُصنف كحلوى، إلا أن مكونها الرئيسي هو السلق. تُصنع العجينة التي تُشكل الطبقة العلوية والقاعدة من زيت الزيتون، أما الحشوة فتتكون من جبن البارميزان والصنوبر، وبالطبع السلق. وفي بعض الأحيان تُضاف طبقة من التفاح.

على الرغم من أنه يتكون بشكل كبير من الخضروات، إلا أن هذا الطبق حلو ولذيذ وطريقة مثالية لإنهاء الوجبة. فكر في الأمر على أنه مشابه لكعكة الجزر أو فطيرة البطاطا الحلوة!

اصنعها في المنزل: وصفة تورت دي بليت

إذا كنت تريد أن تجعل تجربتك في تذوق هذه الأطعمة الفرنسية اللذيذة ممتعة قدر الإمكان، فجرّبها في Nice. أو توقف سوق Nice المذهل والتقاط بعض الأطباق المحلية. بعد كل شيء، الأصالة هي واحدة من أفضل الطرق لضمان وجبة لذيذة.