Die französische Küche ist weltweit für ihre eleganten Aromen bekannt. Doch die Küche von Nizza ist wahrscheinlich nicht das, was die meisten Menschen im Sinn haben, wenn sie an französische Küche denken. An der Südküste gelegen, ist die Esskultur von Nizza einzigartig und vereint mediterrane, englische und provenzalische Einflüsse. Im Gegensatz zum Rest Frankreichs sind viele der Gerichte, für die Nizza bekannt ist, vegan oder vegetarierfreundlich und eher gesund.
Der englische Einfluss
Der Ruf, den Frankreich heute als Heimat der gehobenen Küche genießt, wurde größtenteils im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert begründet. Im 18. Jahrhundert beklagten englische Besucher in Frankreich die örtliche Küche und drängten den Franzosen, soweit möglich, die Köstlichkeiten der englischen Küche auf.
In Nizza genoss Arthur Young am 20. September 1789 ein Abendessen mit Roastbeef, Plum Pudding und Porter, was ihn dazu veranlasste, ‘für einen Moment den Gedanken an die gewaltige Entfernung, die mich von England trennte, zu vergessen’. Der Arzt Edward Rigby, der die Stadt in jenem Jahr besuchte, wurde zu einem Abendessen eingeladen ganz nach englischer Art (alles auf Englisch).
Siebzig Jahre später, zur Lage in Menton am östlichen Ende der Küste, Dr. J. Henry Bennet Es wurde vermerkt: “Wie mir die Hotelier*innen in Menton berichteten, sind die Abendessen, die wir täglich in den Hotels unbedingt verlangen und einfordern, für sie Festessen, an die sie sonst niemals denken würden, es sei denn, sie empfangen Freunde zu einer Hochzeit oder einer Taufe. Um diesen hohen Standard an Speisen für viele hundert Fremde bereitzustellen, musste die Umgebung im Umkreis von hundert Meilen regelrecht durchkämmt werden.”
Die einzigartige Küche von Nizza
Die Küche von Nizza und der französischen Riviera im Allgemeinen bietet eine erfrischende Abwechslung zu den deftigen Gerichten, die in den nördlichen Regionen Frankreichs üblicher sind. Inspiriert von den saisonalen Produkten und den natürlichen Reichtümern von Land und Meer haben die Einwohner von Nizza eine unverwechselbare Küche entwickelt, die teils französisch, teils mediterran ist – mit einer englischen Note.
Mit ihrer Vielzahl an mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants sowie einer großen Auswahl an regionalen Gerichten ist die Côte d’Azur ein idealer Ort, um sowohl gehobene Küche als auch rustikale Speisen zu genießen – und das mit Blick auf das Mittelmeer. Die Küche von Nizza ist so köstlich, dass sich die Stadtväter um die Anerkennung von 90 wichtigen Rezepten, darunter die „Salade Niçoise“, durch die UNESCO bemühen.
Nizza ist zudem insofern einzigartig, als man die Stadtgrenzen nicht verlassen muss, um Weinberge und Weingüter zu besuchen. Mit lediglich 70 Hektar Rebfläche, AOC Bellet gehört zu den kleinsten Weinbaugebieten Frankreichs und ist das einzige, das vollständig innerhalb der Stadtgrenzen liegt. Die beiden einheimischen Rebsorten Braquet und Folle noire sind bereits älter als die römische Besiedlung der Côte d’Azur. Halten Sie in den Verkostungsräumen der Cave Bianchi Ausschau nach frühen Jahrgängen .
Tipp: “Niçois” und “Niçoise” bedeuten auf Französisch “aus Nizza” und tauchen daher in den Namen vieler dieser lokalen Gerichte auf.
Die Zutaten
Saisonale Zutaten von den lokalen Märkten spielen in der regionalen Küche eine zentrale Rolle. Dank des besonders günstigen Klimas ist Nizza eine Stadt, in der das Konzept „vom Erzeuger direkt auf den Tisch“ besonders gut funktioniert, da nahezu alle Zutaten auf nahegelegenen Bauernhöfen angebaut werden.
Die Einwohner – darunter auch Profiköche – begeben sich nach der Markt auf dem Cours Saleya um Zutaten für selbst zubereitete Mahlzeiten zu besorgen. Dieser Markt, der vom Nationalen Rat für Kochkunst als einer der besten Märkte Frankreichs eingestuft wurde, bietet die frischesten und am meisten aus der Region stammenden Zutaten der Stadt. Unter gestreiften Markisen finden sich farbenfrohe Blumen wie Dahlien und Geranien, und die Kunden können einen Stand nach dem anderen mit Bio-Gemüse, Obst und Käse durchstöbern.
Selbst Delikatessen wie die aromatischen Wintertrüffel, die man in Restaurants wie dem „Terre du Truffes“ findet stammen von Sammelgruppen, die hoch oben in den nahegelegenen Eichenwäldern der Alpes-Maritimes unterwegs sind. Auch preisgünstigere saisonale Pilze wie Pfifferlinge und Steinpilze werden in der näheren Umgebung beschafft.
Die Einwohner von Nizza sind in Sachen Gemüse stets einfallsreich: Während die zarten gelben Blütenblätter der Zucchini in anderen Teilen Frankreichs nur selten verwendet werden, kommen sie hier sinnvoll zum Einsatz in gefüllt (siehe unten) sowie verschiedene andere Gerichte. Die beliebteste Zubereitungsart für die Blüten, die von Mai bis September die Marktstände in der gesamten Region schmücken, besteht darin, sie in einem leichten Teig zu frittieren, um Beignets (Krapfen).
Nissarder Küche
Nizza nimmt seine kulinarische Tradition sehr ernst. Die Stadt hat ein Gütesiegel namens „Cuisine Nissarde“ ins Leben gerufen, um Feinschmeckern zu zeigen, wo sie die traditionellen lokalen Gerichte der Stadt genießen können. In einem der mit diesem Siegel ausgezeichneten Restaurants können Sie die authentische Küche Nizzas und ihre ursprünglichen Aromen genießen. “Nissarder Küche”. An der Côte d’Azur gibt es etwa zwei Dutzend Restaurants, die offiziell als “Cuisine Nissarde” ausgezeichnet sind; acht davon befinden sich in oder in der Nähe von Vieux Nice.
Am authentischsten ist wohl das familiengeführte Bei Acchiardo , das seit 1927 bei den Einheimischen sehr beliebt ist und traditionelle Gerichte wie Schmorbraten, Rindfleischeintopf mit Rotwein und mediterranen Kräutern; trouchia, eine Frittata mit jungem Mangold; und Pissaladière, ein Fladenbrot mit karamellisierten Zwiebeln, Sardellen und Oliven. Probieren Sie hier und in vielen anderen Restaurants unbedingt Hundekot, grüne Gnocchi, garniert mit Pistou, die ligurische (norditalienische) Variante des Pesto.
Die bekanntesten Gerichte von Nizza
Zwischen dem Sonnenbaden am die glitzernden Strände der französischen Riviera Und während Sie die verwinkelten Gassen erkunden, sollten Sie unbedingt diese typischen Gerichte aus Nizza probieren:
Socca (auch bekannt als Farinata)
Die Socca (auch Farinata genannt), der Inbegriff eines Snacks aus Nizza, wird am besten als Aperitif mit einem gekühlten Glas Rosé aus der Côtes de Provence serviert. Messer und Gabel sind nicht erforderlich – es ist französisches Fast Food vom Feinsten: Kichererbsenmehl, Olivenöl und Salz werden zu einer glatten Masse verrührt, die nach mehrstündiger Ruhezeit in einem Holzofen auf großen, runden Socca-Blechformen gebacken wird. Das Ergebnis ist ein knuspriger, goldbrauner Fladen mit einem weichen, schmackhaften Inneren.
Bestellen Sie eine große Portion, bestreuen Sie sie großzügig mit schwarzem Pfeffer und teilen Sie sie mit Ihren Freunden. Mit viel Eiweiß und von Natur aus glutenfrei ist Socca eine hervorragende Wahl, wenn Sie auf der Suche nach einer leichten Mahlzeit oder einem Snack sind.
Wo Sie es probieren können: Versteckt hinter dem Hafen von Nizza, Chez Pipo ist seit jeher die erste Adresse für eine Portion Socca seit 1923. Rechnen Sie mit Wartezeiten auf einen Tisch: Der hervorragende Ruf des „Chez Pipo“ ist unter Einheimischen und versierten Touristen gleichermaßen zu einem der am schlechtesten gehüteten Geheimnisse Nizzas geworden.
Sie möchten nicht sitzen bleiben? In Nizza sehen Sie Straßenverkäufer, die an Ständen auf dem Bürgersteig Socca backen. Sie können sich auch ein Stück zum Knabbern mitnehmen, während Sie in die Lebensmittelmärkte unter freiem Himmel.
So bereiten Sie es zu Hause zu: Rezept für Socca
Farcis Niçois (auch bekannt als „Les Petits Farcis“)
“Farcis niçois”, auch bekannt als „les petits farcis“, ist ein Gericht, das auf Speisekarten häufig falsch übersetzt wird – sehr zur Verwunderung der Touristen, die sich fragen, was „ein Teller mit Gefülltem“ wohl sein könnte. Tatsächlich handelt es sich um eine köstliche lokale Spezialität, die aus gebackenem Gemüse besteht – in der Regel Paprika, Auberginen, Zucchini und deren Blüten sowie sogar Zwiebeln –, gefüllt mit Kalbs- und Rinderhackfleisch, Semmelbröseln und Gemüse, manchmal mit etwas Parmesankäse bestreut.
Die gefüllten Gemüsestücke können in ihrer Größe variieren und werden manchmal als Vorspeise serviert, oft bilden sie jedoch zusammen mit einem großen Beilagensalat und einem Stück Brot eine sättigende Hauptmahlzeit. Faris niçois werden typischerweise während der “la belle saison” (Frühling und Sommer) gegessen und stellen eine leichte und erfrischende Mahlzeit dar. Genießen Sie sie als leichtes Mittagessen an einem heißen Tag oder als Gemüsegang eines üppigen Abendessens nach provenzalischer Art.
Wo Sie es probieren können: „Les petits farcis“ stehen auf den Speisekarten der meisten Restaurants, doch für ein authentisches Erlebnis sollten Sie sich in die engen Gassen der Altstadt von Nizza begeben und sich einen Tisch im Restaurant Acchiardo . Dieses seit mehreren Jahrzehnten familiengeführte Lokal ist eine echte Institution und hat sich auf rustikale, bodenständige niçoise Küche spezialisiert, darunter auch „les petits farcis“. Im Gegensatz zu den Touristenfallen, die verzweifelt versuchen, Gäste anzulocken, scheint das Acchiardo Abend für Abend mühelos voll zu sein. Bitte beachten Sie, dass es an Wochenenden und im touristisch stark frequentierten Monat August geschlossen ist.
So bereiten Sie es zu Hause zu: Rezept für „Farcis niçois“
Pan Bagnat
Die Einheimischen, die stets stolz auf ihre weltberühmte Salade Niçoise sind, haben eine Variante für unterwegs erfunden: Im Allgemeinen gilt, dass die Pan Bagnat Das Beste an einem Niçois-Salat – Thunfisch, gekochtes Ei, Sardellen, Radieschen, Stangensellerie, Artischocken, Oliven – wird mit Olivenöl beträufelt und in ein Sandwich aus frisch gebackenem Vollkorn-Pain d’campagne (“Landbrot”) gefüllt.
Tipp: Auch wenn die Franzosen Mayonnaise lieben, sollten Sie zu Ihrem „Pan Bagnat“ niemals nach Mayonnaise fragen. Entweder Olivenöl oder gar nichts!
Wo Sie es probieren können: Während Ihres Aufenthalts in Nizza werden Sie „Pan Bagnat“ überall antreffen – von schicken Cafés über Bäckereien an der Ecke bis hin zu Imbissständen auf den Straßen und auf den Märkten. Der Imbissstand „Chez TinTin“ ist eine zuverlässige Anlaufstelle, um „Pan Bagnat“ zu finden (für etwa 5 €). Auch die meisten Bäckereien in Nizza führen dieses Produkt in reichlichem Angebot.
Es eignet sich ideal für ein Picknick am Strand oder für ein Mittagessen unterwegs. Seien Sie jedoch gewarnt: Es ist nicht gerade das einfachste Gericht zum Essen. Das Brot – ein großes, rundes Brötchen – und seine Füllung neigen dazu, zu einer klebrigen Sauerei zu werden; essen Sie es daher lieber allein oder mit jemandem, den Sie nicht unbedingt beeindrucken möchten!
So bereiten Sie es zu Hause zu: Rezept für „Pan bagnat“
Salade Niçoise & Pasta Niçoise
Die Salade Niçoise ist weit über Frankreichs Grenzen hinaus bekannt. Doch nur weil Sie die Salade Niçoise bereits kennen, heißt das noch lange nicht, dass Sie dieses Gericht auf Ihrer Reise nach Nizza auslassen sollten. Schließlich stehen saisonale und frische Zutaten aus der Region im Mittelpunkt der nißer Küche. Die Zutaten, die diesen vielschichtigen und köstlichen Salat ausmachen – Sardellen, Oliven, Eier, Olivenöl, Sommergemüse – sind in Südfrankreich am besten.
Salade Niçoise eignet sich hervorragend sowohl zum Mittag- als auch zum Abendessen. Sie werden den Tisch mit dem Gefühl verlassen, eine reichhaltige Mahlzeit genossen zu haben, ohne sich übermäßig voll zu fühlen.
Eine bekannte Variante dieses Gerichts ist die Pasta Niçoise, bei der man den Salat und das Ei durch Nudeln ersetzt.
Wo Sie es probieren können: Lou Balico ist bekannt für seinen Niçoise-Salat – der sich von der amerikanischen Variante unterscheidet, da er Artischocken anstelle von grünen Bohnen sowie Sardellen und eingelegtes, gewürfeltes Gemüse enthält und auf frischem Blattsalat mit Thunfisch, Oliven, Tomaten und einem gekochten Ei serviert wird.
So bereiten Sie es zu Hause zu: Rezept für Salade Niçoise und Rezept für Pasta Niçoise
Pissaladière
Eine Pissaladière besteht aus dickem Brotteig, der mit schwarzen Oliven, karamellisierten Zwiebeln und ganzen Sardellen belegt ist. Ob Sie es glauben oder nicht: Die Pissaladière war einst das typische Frühstück in Nizza. Die wichtigste Zutat einer Pissaladière sind Sardellen, doch lassen Sie sich davon nicht abschrecken. Gesalzene Sardellen aus dem Mittelmeer haben einen wunderbaren herzhaften Geschmack, der viel schmackhafter ist als der der Konservenvarianten. Heutzutage findet man sie häufig als Vorspeise sowohl zum Mittag- als auch zum Abendessen.
So bereiten Sie es zu Hause zu: Rezept für Pissaladière
Pistou-Suppe
“Pistou” ist eine einzigartige, pestoähnliche Soße, die in einem Klecks auf diese Gemüsesuppe gegeben wird. Wie der amerikanische Feinschmecker Waverley Root Wie man feststellen kann, gehört sie zu den köstlichsten Suppen, die es gibt. Neben Gemüse wie Möhren, Sommerkürbis und Kartoffeln enthält die „Soupe au Pistou“ auch herzhafte Bohnen und eine Fülle frischer Kräuter. Wie viele typische Gerichte aus Nizza ist sie leicht, gesund und sehr aromatisch.
So bereiten Sie es zu Hause zu: Rezept für Soupe au Pistou
Ratatouille
Nach der Salade Niçoise ist Ratatouille wohl das bekannteste Gericht aus Nizza. Erinnern Sie sich an den Animationsfilm mit der Ratte, die den großen Traum hatte, Köchin zu werden? Dieses Gericht diente als Inspiration für diesen Film.
Dieser Gemüseeintopf besteht aus Tomaten, Zwiebeln, Zucchini, Auberginen und Paprika, die alle mit Knoblauch und Kräutern der Provence (einer Mischung aus getrockneten Kräutern, typischerweise unter anderem Oregano, Rosmarin, Thymian und Majoran) angebraten werden. Echtes Ratatouille ist ein schnörkelloser Gemüseeintopf, der so sättigend ist, dass er als eigenständige Mahlzeit ausreicht.
Wo Sie es probieren können: Der unscheinbare Eingang zu La Merenda mag auf den ersten Blick nicht besonders auffallen, doch es ist einer der besten Orte in der Stadt, um lokale Spezialitäten wie diese zu probieren. Der Küchenchef Dominique le Stanc gab die Michelin-Sterne auf, die er im renommierten „Le Chantecler“ (im Hotel Negresco) erworben hatte, um dieses gemütliche Restaurant in der Altstadt zu eröffnen, wo er sich ganz auf die authentische Küche Nizzas konzentriert.
Es ist eine seltene Gelegenheit, lokale Gerichte zu erschwinglichen Preisen zu genießen, die von einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Koch zubereitet werden, und sollten Sie sich in den Sommermonaten in Nizza aufhalten, wird er Ihnen ein außergewöhnliches Ratatouille aus regionalem Gemüse zubereiten.
So bereiten Sie es zu Hause zu: Rezept für Ratatouille
Daube Niçoise
Die „Daube Niçoise“ ist ein Rindfleischeintopf, der zusammen mit einer Flasche Côtes du Rhône ein herzhaftes Abendessen an einem kühlen Abend ergibt. Lassen Sie sich nicht vom mediterranen Sonnenschein davon abhalten, dieses Gericht zu bestellen, das zu jeder Jahreszeit serviert wird. Die typischen Zutaten eines Daube-Eintopfs sind geschmortes Rindfleisch und frisches Gemüse, gewürzt mit einem „Bouquet garni“. Die Einwohner von Nizza fügen ihren Eintöpfen jedoch drei besondere Zutaten hinzu: Cremini-Pilze, Brandy und Cayennepfeffer. Die erdigen Pilze, der würzige Pfeffer und der süße lokale Brandy verwandeln einen einfachen, wohltuenden Eintopf in ein reichhaltiges kulinarisches Erlebnis.
Wo Sie es probieren können: Wie bereits bei der farcis, Die meisten Restaurants bieten ein Daube, Doch viele bleiben hinter den Erwartungen zurück. La Merenda Damit lässt sich das ganze Jahr über die perfekte Daube Niçoise zubereiten.
So bereiten Sie es zu Hause zu: Rezept für „La Daube Niçoise“
Ravioli nach Nizzaer Art
Auch wenn viele Menschen davon ausgehen, dass diese Ravioli aus Italien stammen, wurde dieses Nudelgericht in Wahrheit an der französischen Riviera erfunden und erfreut sich in Nizza nach wie vor großer Beliebtheit. Diese köstlichen Ravioli werden traditionell aus Resten von „Daube niçois“ zubereitet. Die Verwendung des bereits geschmorten Rindfleischs sorgt für eine zarte und aromatische Füllung für die Pasta, und der Eintopf selbst dient als perfekte Soße. Es ist jedoch auch üblich, Raviolis niçois mit Rinderhackfleisch und der zweiten wesentlichen Zutat, Mangold, gefüllt zu finden. Da frische Pasta immer ein Genuss ist, sollten Sie in den zahlreichen Restaurants von Nizza nach diesem Gericht Ausschau halten, wenn Sie auswärts essen.
So bereiten Sie es zu Hause zu: Rezept für Ravioli nach Nizzaer Art
Mangold-Torte
Obwohl es sich hierbei um eine Dessert-Tarte handelt – was man ihr zwar nicht ansieht –, besteht ihre Hauptzutat aus Mangold. Der Teig, aus dem die obere Kruste und der Boden bestehen, wird mit Olivenöl zubereitet, und die Füllung setzt sich aus Parmesan, Pinienkernen und natürlich Mangold zusammen. Manchmal wird auch eine Schicht Apfel hinzugefügt.
Obwohl dieses Gericht größtenteils aus Gemüse besteht, ist es süß, köstlich und der perfekte Abschluss einer Mahlzeit. Stellen Sie es sich ähnlich wie Karottenkuchen oder Süßkartoffelkuchen vor!
So bereiten Sie es zu Hause zu: Rezept für Mangold-Tourte
Wenn Sie das Erlebnis, diese verlockenden französischen Spezialitäten zu probieren, so angenehm wie möglich gestalten möchten, probieren Sie sie doch einmal in Nizza. Oder schauen Sie doch einmal vorbei bei Der beeindruckende Markt von Nizza und besorgen Sie sich einige lokale Köstlichkeiten. Schließlich ist Authentizität einer der besten Wege, um ein köstliches Essen zu gewährleisten.
