La cocina francesa es famosa en todo el mundo por sus sabores elegantes. Sin embargo, la cocina de Niza probablemente no sea lo primero que se le viene a la cabeza a la mayoría de la gente cuando piensa en la comida francesa. Situada en la costa sur, la cultura gastronómica de Niza es única, ya que combina influencias mediterráneas, inglesas y de la Francia provincial. A diferencia del resto de Francia, muchos de los platos por los que Niza es conocida son aptos para veganos o vegetarianos, y bastante saludables.
La influencia inglesa
La reputación de que goza hoy Francia como cuna de la buena cocina se forjó en gran medida a finales del siglo XIX y principios del XX. En el siglo XVIII, los visitantes ingleses que iban a Francia criticaban la comida local y, en la medida de lo posible, imponían a los franceses las delicias de la cocina inglesa.
En Niza, el 20 de septiembre de 1789, Arthur Young se encontró cenando roast beef, plum pudding y cerveza porter, lo que le hizo ‘olvidar por un momento la enorme distancia que me separaba de Inglaterra’. Al médico Edward Rigby, que visitaba la ciudad ese año, le invitaron a una cena al estilo inglés (todo en inglés).
Setenta años después, sobre la situación en Menton, en el extremo oriental de la costa, Dr. J. Henry Bennet Se ha registrado lo siguiente: “Según me han contado los dueños de los hoteles de Menton, las cenas que exigimos y solicitamos cada día en los hoteles son para ellos cenas de gala, algo que ni se les ocurriría preparar a menos que fuera para recibir a amigos con motivo de una boda o un bautizo. Para ofrecer este alto nivel de comida a varios cientos de desconocidos, hubo que rebuscar por todo el campo en un radio de cien millas.”
La gastronomía única de Niza
La gastronomía de Niza, y de la Costa Azul en general, supone un respiro frente a los platos más pesados que suelen ser habituales en el norte de Francia. Inspirándose en los productos de temporada y en la riqueza natural de la tierra y el mar, los habitantes de Niza han desarrollado una gastronomía emblemática que es en parte francesa y en parte mediterránea, con un toque inglés.
Con su buena selección de restaurantes con estrellas Michelin y una gran variedad de platos típicos de la zona, la Costa Azul es un lugar ideal tanto para disfrutar de la alta cocina como de la comida rústica, todo ello con vistas al Mediterráneo. La cocina de Niza es tan deliciosa que los veteranos de la ciudad están intentando que la UNESCO reconozca 90 recetas emblemáticas, entre las que se incluye la ensalada niçoise.
Niza también es única porque no hace falta salir de la ciudad para visitar viñedos y bodegas. Con solo 70 hectáreas de viñedos, AOC Bellet Es una de las regiones vinícolas más pequeñas de Francia y la única que se encuentra íntegramente dentro de los límites de una ciudad. Las dos variedades de uva autóctonas, la Braquet y la Folle noire, son anteriores a la ocupación romana de la Costa Azul. No te pierdas las añadas antiguas en las salas de cata de Cave Bianchi .
Consejo: “Niçois” y “Niçoise” significan “de Niza” en francés, así que los verás en los nombres de muchos de estos platos típicos.
Los ingredientes
Los ingredientes de temporada de los mercados locales juegan un papel clave en la gastronomía local. Gracias a su clima especialmente agradable, Niza es una ciudad en la que se practica mucho el concepto «de la granja a la mesa», ya que casi todos los ingredientes se cultivan en granjas cercanas.
Los vecinos —incluidos los chefs profesionales— se dirigen a el mercado de Cours Saleya para comprar ingredientes para preparar comida casera. Considerado uno de los mejores mercados de Francia por el Consejo Nacional de las Artes Culinarias, este mercado ofrece los ingredientes más frescos y de origen local de la ciudad. Bajo los toldos a rayas se exponen flores de colores como dalias y geranios, y los clientes pueden recorrer un puesto tras otro de verduras, frutas y quesos ecológicos.
Incluso delicias como las trufas de invierno, con su intenso aroma, que se pueden encontrar en restaurantes como Terre du Truffes provienen de grupos de recolectores que se adentran en los bosques de robles de los cercanos Alpes Marítimos. Las setas de temporada más asequibles, como los rebozuelos y los boletus, también se recogen en los alrededores.
Los nizardos son siempre muy creativos a la hora de cocinar verduras: mientras que los delicados pétalos amarillos del calabacín casi nunca se usan en otras partes de Francia, aquí les sacan mucho partido en farcis (mira más abajo) y otros platos variados. La forma más popular de cocinar las flores, que adornan los puestos de los mercados de toda la región de mayo a septiembre, es freírlas en una masa ligera para hacer buñuelos (buñuelos).
Cocina nissarde
Niza se toma muy en serio su gastronomía tradicional. La ciudad ha creado una etiqueta de certificación llamada «Cuisine Nissarde» para que los amantes de la buena mesa sepan dónde ir a disfrutar de los platos tradicionales de la ciudad. Puedes disfrutar de la auténtica cocina de Niza y de sus sabores originales en uno de los restaurantes que cuentan con esta etiqueta “Cocina nissarde”. En toda la Costa Azul hay unas dos docenas de restaurantes con la denominación oficial de “Cuisine Nissarde”, ocho de ellos en Vieux Nice o cerca de allí.
Quizá el más auténtico sea el que lleva una familia Chez Acchiardo , que lleva siendo un lugar muy querido por los de aquí desde 1927, donde sirven platos tradicionales como daube, un guiso de ternera con vino tinto y hierbas mediterráneas; trouchia te cuento, una frittata con acelgas tiernas; y pissaladière, una torta de pan con cebolla caramelizada, anchoas y aceitunas. Aquí y en muchos otros restaurantes, no te olvides de probar caca de perro, ñoquis verdes con pistou, la versión ligure (del norte de Italia) del pesto.
Los platos más famosos de Niza
Entre tomar el sol en la las resplandecientes playas de la Costa Azul Y mientras recorres sus sinuosas calles, no te olvides de probar estos platos típicos de Niza:
Socca (también conocida como farinata)
La socca (también llamada farinata), el aperitivo por excelencia de Niza, se disfruta mejor como aperitivo con una copa bien fría de rosado de Côtes de Provence. No hace falta cuchillo ni tenedor, es la mejor comida rápida francesa: se mezclan harina de garbanzos, aceite de oliva y sal hasta obtener una masa homogénea que, tras reposar varias horas, se cuece en un horno de leña en grandes bandejas redondas para socca. El resultado es una tortita crujiente y dorada con un interior suave y sabroso.
Pide una ración grande, échale una buena cantidad de pimienta negra y compártela con tus amigos. La socca, rica en proteínas y sin gluten de forma natural, es una opción genial si buscas una comida ligera o un tentempié.
Dónde probarlo: Escondido detrás del puerto de Niza, Chez Pipo ha sido el sitio al que acudir para una porción de socca desde 1923. Prepárate para esperar a que te den mesa: la excelente reputación de Chez Pipo se ha convertido en uno de los secretos peor guardados de Niza, tanto entre los lugareños como entre los turistas más avispados.
¿No te apetece sentarte? En Niza verás a vendedores ambulantes haciendo socca en puestos en la acera. También puedes comprar un trozo para picar mientras vas de compras por los mercados de comida al aire libre.
Prepáralo en casa: Receta de socca
Farcis Niçois (también conocidos como Les Petits Farcis)
Los “farcis niçois”, también conocidos como «les petits farcis», son un plato que a menudo se traduce mal en los menús, para gran desconcierto de los turistas, que se quedan preguntándose qué puede ser eso de «un plato de cosas rellenas». En realidad, es una deliciosa especialidad local que consiste en verduras al horno —normalmente pimientos, berenjenas, calabacines y sus flores, e incluso cebollas— rellenas de carne picada de ternera y vacuno, pan rallado y verduras, a veces espolvoreadas con un poco de queso parmesano.
Las verduras rellenas pueden variar de tamaño y, a veces, se sirven como aperitivo, pero a menudo constituyen un plato principal muy satisfactorio acompañadas de una ensalada grande y un buen trozo de pan. Los “faris niçois”, que se suelen comer durante «la belle saison» (primavera y verano), son una comida ligera y refrescante. Disfrútalos como un almuerzo ligero en un día caluroso o como plato de verduras en una suntuosa cena provenzal.
Dónde probarlo: Los «petits farcis» aparecen en la mayoría de las cartas de los restaurantes, pero si quieres vivir una experiencia auténtica, acércate a las callejuelas del Vieux Nice y busca una mesa en Restaurante Acchiardo . Este local, que lleva varias décadas siendo un negocio familiar, es toda una institución de la zona y se especializa en cocina niçoise rústica y sencilla, como los «petits farcis». A diferencia de esos sitios para turistas que se esfuerzan por atraer a la gente, Acchiardo parece llenarse sin esfuerzo noche tras noche. Ten en cuenta que cierra los fines de semana y durante el mes de agosto, cuando hay muchísima gente.
Prepáralo en casa: Receta de «farcis niçois»
Pan Bagnat
Siempre orgullosos de su famosa ensalada niçoise, los lugareños inventaron una versión para llevar: en general, la pan bagnat es todo lo bueno de una ensalada niçoise —atún, huevo cocido, anchoas, rábano, apio, alcachofas, aceitunas— rociada con aceite de oliva y metida en un bocadillo hecho con “pain d’campagne” (pan de campo) integral recién horneado.
Consejo: Aunque a los franceses les encanta la mayonesa, nunca pidas mayonesa con tu pan bagnat. ¡O es aceite de oliva o nada!
Dónde probarlo: Durante tu estancia en Niza, verás pan bagnat por todas partes, desde cafeterías elegantes hasta panaderías de barrio y puestos de comida en las calles y en los mercados. El quiosco de comida para llevar «Chez TinTin» Es un sitio de confianza para encontrar pan bagnat (por unos 5 €). La mayoría de las panaderías de Niza también tienen bastante en stock.
Es ideal para llevártelo a la playa a hacer un pícnic o para comer algo rápido. Pero te aviso: no es precisamente la comida más fácil de comer. El pan, un bollo grande y redondo, y su relleno tienden a convertirse en un desastre que se desparrama, ¡así que cómelo solo o con alguien a quien no estés intentando impresionar!
Prepáralo en casa: Receta del pan bagnat
Ensalada niçoise y pasta niçoise
La ensalada niçoise es famosa incluso fuera de Francia. Pero que ya la hayas probado antes no significa que debas pasarla por alto en tu viaje a Niza. Al fin y al cabo, los productos de temporada y los ingredientes frescos y locales son la esencia de la cocina niçoise. Los ingredientes que componen esta ensalada tan variada y deliciosa —anchoas, aceitunas, huevos, aceite de oliva y verduras de verano— alcanzan su máxima calidad en el sur de Francia.
La ensalada niçoise es ideal tanto para comer como para cenar. Te levantarás de la mesa con la sensación de haber disfrutado de una comida sustanciosa sin sentirte demasiado lleno.
Una variante muy conocida de este plato es la pasta niçoise, en la que se sustituyen la lechuga y el huevo por pasta.
Dónde probarlo: Lou Balico Es famoso por su ensalada niçoise, que se diferencia de la versión americana porque lleva alcachofas en lugar de judías verdes, además de anchoas y verduras encurtidas cortadas en dados, todo ello servido sobre una base de lechuga fresca con atún, aceitunas, tomate y un huevo cocido.
Prepáralo en casa: Receta de ensalada niçoise y Receta de pasta a la niçoise
Pissaladière
La pissaladière es una masa de pan gruesa cubierta con aceitunas negras, cebolla caramelizada y anchoas enteras. Lo creas o no, la pissaladière solía ser el desayuno por excelencia de Niza. El ingrediente más importante de la pissaladière son las anchoas, pero no dejes que eso te eche para atrás. Las anchoas en sal del Mediterráneo tienen un sabor salado maravilloso, mucho más apetecible que las de lata. Hoy en día, es habitual encontrarlas como aperitivo tanto en la comida como en la cena.
Prepáralo en casa: Receta de pissaladière
Sopa de pistou
“El ”pistou» es una salsa única, parecida al pesto, que se sirve en una cucharada encima de esta sopa de verduras. Como el sibarita estadounidense Waverley Root Como ya se ha dicho, es una de las mejores sopas que existen. Además de verduras como zanahorias, calabacín y patatas, la «soupe au pistou» también lleva alubias sustanciosas y un toque de hierbas frescas. Como muchos platos típicos de Niza, es ligera, sana y muy sabrosa.
Prepáralo en casa: Receta de sopa de pistou
Ratatouille
Después de la ensalada niçoise, el ratatouille es probablemente el plato más famoso de Niza. ¿Te acuerdas de esa película de animación en la que sale una rata que sueña con convertirse en chef? Pues este es el plato que inspiró esa película.
Este guiso de verduras lleva tomates, cebollas, calabacines, berenjenas y pimientos, todo ello salteado con ajo y hierbas provenzales (una mezcla de hierbas secas, normalmente orégano, romero, tomillo y mejorana, entre otras). El auténtico ratatouille es un guiso de verduras sin florituras, tan sustancioso que basta para una comida por sí solo.
Dónde probarlo: La entrada discreta de La Merenda Puede que no llame la atención a primera vista, pero es uno de los mejores sitios de la ciudad para probar especialidades locales como esta. El chef, Dominique le Stanc, dejó atrás las estrellas Michelin que se ganó en el aclamado Le Chantecler (en el Hotel Negresco) para abrir este acogedor restaurante en el casco antiguo, donde se dedica a la auténtica cocina niçoise.
Es una oportunidad única para probar platos locales preparados por un chef con estrella Michelin a precios asequibles, y si estás en Niza durante los meses de verano, te preparará un ratatouille excepcional con verduras de la zona.
Prepáralo en casa: Receta de ratatouille
Daube niçoise
La Daube Niçoise es un guiso de ternera que, acompañado de una botella de Côtes du Rhône, resulta una cena sustanciosa para una noche fresca. No dejes que el sol del Mediterráneo te disuada de pedir este plato, que se sirve en cualquier época del año. Los ingredientes típicos de un guiso «daube» son carne de ternera estofada y verduras frescas, aderezadas con un «bouquet garni». Sin embargo, los de Niza añaden tres ingredientes especiales a sus guisos: setas cremini, brandy y pimienta de cayena. Las setas con su sabor terroso, la pimienta picante y el branda local, de sabor dulce, transforman un guiso sencillo y reconfortante en una rica experiencia culinaria.
Dónde probarlo: Al igual que con el farcis, La mayoría de los restaurantes ofrecen un daube, pero muchos no están a la altura. La Merenda Es ideal para preparar un Daube Niçoise perfecto, en cualquier época del año.
Prepáralo en casa: Receta de la Daube Niçoise
Raviolis de Niza
Aunque mucha gente piensa que estos raviolis son de Italia, la verdad es que este plato de pasta se inventó en la Costa Azul y sigue siendo muy popular en Niza. Estos deliciosos raviolis se preparan tradicionalmente con las sobras del «daube niçois». Al usar la carne de ternera ya guisada, el relleno de la pasta queda tierno y sabroso, y el propio guiso sirve como salsa perfecta. Sin embargo, también es habitual encontrar raviolis niçois rellenos de carne picada y del segundo ingrediente imprescindible: las acelgas. Como la pasta fresca siempre es un placer, no te olvides de buscar este plato cuando salgas a comer por los numerosos restaurantes de Niza.
Prepáralo en casa: Receta de raviolis de Niza
Tarta de acelgas
Aunque se trata de una tarta de postre, y aunque no lo parezca, su ingrediente principal es la acelga. La masa que forma la cubierta y la base está hecha con aceite de oliva, y el relleno lleva parmesano, piñones y, por supuesto, acelga. A veces también se le añade una capa de manzana.
Aunque lleva un montón de verdura, este plato es dulce, está riquísimo y es la forma perfecta de terminar una comida. ¡Piensa que es como una tarta de zanahoria o un pastel de boniato!
Prepáralo en casa: Receta de tourte de acelgas
Si quieres que tu experiencia degustando estas apetitosas delicias francesas sea lo más agradable posible, pruébalas en Niza. O pásate por El increíble mercado de Niza y hazte con algunas delicias locales. Al fin y al cabo, la autenticidad es una de las mejores formas de asegurarte una comida deliciosa.
