Французская кухня славится во всём мире своими изысканными вкусами. Тем не менее, кухня Ниццы, вероятно, не совсем соответствует тому, что большинство людей представляют себе, когда думают о французской кухне. Расположенная на южном побережье, Ницца обладает уникальной кулинарной культурой, в которой сочетаются средиземноморские, английские и провинциальные французские влияния. В отличие от остальной части Франции, многие блюда, которыми славится Ницца, подходят для веганов и вегетарианцев и отличаются полезными для здоровья свойствами.
Влияние английского языка
Репутация Франции как родины изысканной кухни сформировалась в основном в конце XIX — начале XX веков. В XVIII веке английские гости, приезжавшие во Францию, с неодобрением отзывались о местной кухне и, насколько это было возможно, навязывали французам деликатесы английской кухни.
20 сентября 1789 года в Ницце Артур Янг оказался за ужином, где ему подали жареную говядину, сливовый пудинг и портер, что заставило его ‘на мгновение забыть о том огромном расстоянии, которое отделяло меня от Англии’. Врач Эдвард Ригби, посетивший город в том же году, был приглашён на ужин по-английски (всё на английском языке).
Спустя семьдесят лет о положении дел в Ментоне, расположенном на восточном конце побережья, Д-р Дж. Генри Беннет записано: “Как мне рассказали владельцы отелей в Ментоне, ужины, которые мы непременно требуем и заказываем каждый день в отелях, являются для них праздничными трапезами, о которых они и не мечтали бы, если бы не приём друзей по случаю свадьбы или крещения. Чтобы обеспечить столь высокий уровень питания для многих сотен приезжих, пришлось обшарить всю округу в радиусе ста миль”.”
Уникальная кухня Ниццы
Кухня Ниццы и Лазурного Берега в целом представляет собой приятное разнообразие по сравнению с тяжёлыми блюдами, которые чаще встречаются в северных регионах Франции. Вдохновляясь сезонностью и природным изобилием суши и моря, жители Ниццы создали самобытную кухню, сочетающую в себе французские и средиземноморские традиции — с английским акцентом.
Благодаря значительному количеству ресторанов, отмеченных звёздами «Мишлен», а также разнообразию блюд местной кухни Лазурный берег является прекрасным местом как для изысканных ужинов, так и для простых деревенских трапез с видом на Средиземное море. Ниццкая кухня настолько вкусна, что старейшины города добиваются признания ЮНЕСКО 90 ключевых рецептов, включая «Салат по-ниццки».
Ницца также уникальна тем, что для посещения виноградников и виноделен не нужно выезжать за пределы города. Площадь виноградников составляет всего 70 гектаров, AOC Белле является одним из самых небольших винодельческих регионов Франции и единственным, который полностью расположен в черте города. Два автохтонных сорта винограда — «Браке» и «Фолль-нуар» — появились ещё до римского завоевания Ривьеры. Обратите внимание на вина ранних урожаев в дегустационных залах «Cave Bianchi» .
Совет: “Niçois” и “Niçoise” на французском языке означают “из Ниццы”, поэтому эти слова встречаются в названиях многих местных блюд.
Ингредиенты
Сезонные продукты с местных рынков играют ключевую роль в местной кухне. Благодаря особо благоприятным погодным условиям Ницца является городом, где широко практикуется концепция «от фермы к столу»: практически все ингредиенты выращиваются на близлежащих фермах.
Местные жители, в том числе профессиональные повара, отправляются в рынок Кур-Салея чтобы приобрести ингредиенты для приготовления домашних блюд. Этот рынок, признанный Национальным советом по кулинарному искусству одним из лучших во Франции, предлагает самые свежие и местные продукты в городе. Под полосатыми навесами выставлены яркие цветы, такие как георгины и герани, а покупатели могут прогуляться вдоль рядов прилавков с экологически чистыми овощами, фруктами и сыром.
Даже такие деликатесы, как ароматные зимние трюфели, которые можно найти в ресторанах, таких как «Terre du Truffes» собираются группами сборщиков в дубовых лесах близлежащего департамента Приморские Альпы. Более доступные по цене сезонные грибы, такие как лисички и белые грибы, также заготовляются в окрестностях.
Жители Ниццы неизменно проявляют творческий подход к овощам: в то время как нежные желтые лепестки кабачка редко используются в других регионах Франции, здесь их с успехом применяют в фарси (см. ниже) и различные другие блюда. Самый популярный способ приготовления этих цветов, которые с мая по сентябрь украшают рыночные прилавки по всему региону, — это обжаривание их в легком кляре для приготовления бейгнеты (оладьи).
Ниссарская кухня
Ницца с большим вниманием относится к своей традиционной кухне. В городе был создан сертификационный знак под названием «Cuisine Nissarde», чтобы гурманы знали, куда обратиться, чтобы насладиться традиционными местными блюдами. Вы сможете насладиться аутентичной кухней Ниццы и её неповторимыми вкусами в одном из ресторанов, отмеченных этим знаком “Ниссарская кухня”. На всей территории Лазурного берега насчитывается около двух десятков ресторанов, официально имеющих статус “Cuisine Nissarde”, восемь из которых расположены в Vieux Nice или в непосредственной близости от неё.
Пожалуй, самым аутентичным является семейный бизнес В ресторане «Acchiardo» , которое пользуется популярностью у местных жителей с 1927 года и предлагает такие традиционные блюда, как даубе, тушеное говяжье мясо с красным вином и средиземноморскими травами; trouchia, фриттата с молодым мангольдом; и писсаладьер, лепешка с карамелизированным луком, анчоусами и оливками. Здесь, как и во многих других ресторанах, обязательно попробуйте собачья какашка, зеленые ньокки с писту, лигурийская (североитальянская) версия песто.
Самые известные блюда Ниццы
В перерывах между принятием солнечных ванн на сияющие пляжи Лазурного Берега И, прогуливаясь по извилистым улочкам, обязательно попробуйте следующие блюда, которые являются настоящим символом Ниццы:
Сокка (также известная как фарината)
Сокка (её ещё называют фарината) — классическая ниццкая закуска, которую лучше всего подавать в качестве аперитива с охлаждённым бокалом розового вина ’Кот-де-Прованс». Нож и вилка здесь не понадобятся — это французский фаст-фуд в лучшем его проявлении: муку из нута, оливковое масло и соль смешивают до получения однородной массы, которую после нескольких часов настаивания выпекают в дровяной печи на больших круглых противнях для сокки. В результате получается хрустящий золотистый блинчик с нежной и вкусной сердцевиной.
Закажите большую порцию, обильно посыпьте черным перцем и поделитесь с друзьями. Благодаря высокому содержанию белка и отсутствию глютена сокка станет отличным выбором, если вы ищете лёгкую трапезу или перекус.
Где это можно попробовать: Спрятанный за портом Ниццы, «Chez Pipo» уже давно является тем местом, куда стоит отправиться, чтобы порция сокки с 1923 года. Приготовьтесь подождать, пока освободится столик: блестящая репутация ресторана «Chez Pipo» стала одним из самых «незасекреченных секретов» Ниццы как среди местных жителей, так и среди искушенных туристов.
Не хотите сидеть? В Ницце вы увидите уличных торговцев, которые пекут сокку в ларьках на тротуарах. Вы также можете купить кусочек, чтобы перекусить во время покупок в продовольственные рынки под открытым небом.
Приготовьте это дома: Рецепт сокки
«Фарсис Нисуа» (также известные как «Ле Пети Фарсис»)
“Farcis niçois”, также известное как «les petits farcis», — это блюдо, название которого в меню часто переводят неверно, что вызывает недоумение у туристов, которые гадают, что же такое «тарелка начинок». На самом деле это восхитительное местное блюдо, состоящее из запечённых овощей — как правило, перцев, баклажанов, кабачков (цуккини) и их цветков, а иногда даже лука, — фаршированных мясным фаршем из телятины и говядины, панировочными сухарями и овощами, а сверху иногда посыпанных тёртым пармезаном.
Фаршированные овощи могут быть разного размера и иногда подаются в качестве закуски, однако чаще всего они становятся сытным основным блюдом в сочетании с большим салатом и куском хлеба. Обычно фарис нисуа едят в “la belle saison” (весной и летом); это лёгкое и освежающее блюдо. Насладитесь ими в качестве лёгкого обеда в жаркий день или в качестве овощного блюда в рамках роскошного ужина в провансальском стиле.
Где это можно попробовать: Блюдо «Les petits farcis» представлено в меню большинства ресторанов, но чтобы испытать подлинные впечатления, отправляйтесь по узким улочкам Vieux Nice и займите столик в Ресторан «Аччиардо» . Это заведение, уже несколько десятилетий находящееся в семейном владении, является настоящей местной достопримечательностью и специализируется на традиционной, простой нисуазской кухне, в том числе на блюде «les petits farcis». В отличие от туристических заведений, отчаянно пытающихся привлечь посетителей, ресторан «Acchiardo», похоже, без особых усилий заполняется гостей вечер за вечером. Обратите внимание, что он закрыт по выходным и в августе — в период наибольшего наплыва туристов.
Приготовьте это дома: Рецепт «Фарси нисуаз»
Пан-Баньят
Местные жители, всегда гордящиеся своим всемирно известным салатом «Нисуаз», придумали его мобильный вариант: в целом, пан-банья» в этом и заключается вся прелесть салата “Ницца” — тунец, вареное яйцо, анчоусы, редис, сельдерей, артишоки, оливки — сбрызнутые оливковым маслом и завернутые в бутерброд из свежеиспечённого цельнозернового «пайн д’кампань» («деревенский хлеб»).
Совет: несмотря на то что французы обожают майонез, ни в коем случае не заказывайте его к «пан-банья». Либо оливковое масло, либо ничего!
Где это можно попробовать: Во время пребывания в Ницце вы будете повсюду встречать «пан-банья», от шикарных кафе до уличных пекарен и ларьков с едой на улицах и рынках. Киоск с едой на вынос «Chez TinTin» — это надежное место, где можно найти «пан-банья» (стоимостью около 5 евро). В большинстве булочных Ниццы его также всегда в наличии.
Это идеальный вариант для пикника на пляже или для обеда на ходу. Однако имейте в виду: это не самая удобная в употреблении еда. Хлеб — большая круглая булочка — и его начинка имеют свойство превращаться в сочащуюся кашу, поэтому ешьте это в одиночестве или в компании человека, на которого вы не обязательно стремитесь произвести впечатление!
Приготовьте это дома: Рецепт «Пан-банья»
Салат по-нисуазски и паста по-нисуазски
Салат «Нисуаз» известен далеко за пределами Франции. Однако то, что вы уже пробовали этот салат ранее, не означает, что вам следует пропустить его во время поездки в Ниццу. Ведь сезонность и свежие местные ингредиенты составляют основу нисуазской кухни. Ингредиенты, из которых готовится этот сложный и сытный салат — анчоусы, оливки, яйца, оливковое масло, летние овощи — достигают своего пика качества именно на юге Франции.
Салат «Нисуаз» отлично подойдёт как на обед, так и на ужин. Вы встанете из-за стола с ощущением сытного обеда, но без чувства переедания.
Известным вариантом этого блюда является паста «Нисуаз», в которой салат и яйцо заменяются макаронами.
Где это можно попробовать: Лу Балико известен своим салатом «Нисуаз», который отличается от американской версии: вместо зелёных фасолей в него добавляют артишоки, а также анчоусы и маринованные овощи, нарезанные кубиками; всё это подаётся на свежей зелени с тунцом, оливками, помидорами и вареным яйцом.
Приготовьте это дома: Рецепт салата «Нисуаз» и Рецепт пасты по-нисуазски
Писсаладьер
«Писсаладьер» — это толстое хлебное тесто, покрытое чёрными оливками, карамелизированным луком и целыми анчоусами. Хотите верьте, хотите нет, но когда-то «писсаладьер» был типичным завтраком из Ниццы. Самый важный ингредиент «писсаладьера» — это анчоусы, но пусть это вас не отпугивает. Соленые анчоусы из Средиземного моря обладают чудесным пикантным вкусом, который гораздо приятнее, чем у консервированных сортов. Сегодня это блюдо чаще всего подают в качестве закуски как на обед, так и на ужин.
Приготовьте это дома: Рецепт писсаладьера
Суп с писту
“Писту” — это уникальный соус, напоминающий песто, который подаётся небольшой ложкой поверх этого овощного супа. Как американский гурман Уэверли Рут Как уже отмечалось, это один из самых изысканных супов, известных человечеству. Помимо овощей, таких как морковь, кабачки и картофель, суп «суп-о-писту» также содержит сытные бобы и богатый букет свежих трав. Как и многие типичные ниццские блюда, он лёгкий, полезный и очень ароматный.
Приготовьте это дома: Рецепт супа с писту
«Рататуй»
После салата «Нисуаз» рататуй, пожалуй, является самым известным блюдом из Ниццы. Помните мультфильм о крысе, мечтавшей стать шеф-поваром? Именно это блюдо послужило источником вдохновения для создания того фильма.
Это овощное рагу состоит из помидоров, лука, кабачков, баклажанов и перца, обжаренных с чесноком и прованскими травами (смесью сушеных трав, в которую, как правило, входят, в частности, орегано, розмарин, тимьян и майоран). Настоящий рататуй — это простое овощное рагу, которое достаточно сытное, чтобы служить полноценным блюдом.
Где это можно попробовать: Неприметный вход в «Ла Меренда» Возможно, это заведение не сразу привлекает внимание, но оно является одним из лучших мест в городе, где можно попробовать такие местные деликатесы, как этот. Шеф-повар Доминик ле Станк отказался от звёзд «Мишлен», завоеванных им в знаменитом ресторане «Le Chantecler» (в отеле «Negresco»), чтобы открыть этот уютный ресторан в Старом городе, где он сосредоточился на приготовлении аутентичных блюд ниццкой кухни.
Это редкая возможность отведать блюда местной кухни, приготовленные шеф-поваром, удостоенным звезды «Мишлен», по доступным ценам, а если вы окажетесь в Ницце в летние месяцы, он приготовит для вас исключительный рататуй из местных овощей.
Приготовьте это дома: Рецепт рататуя
Ниццкий рагу
«Ла Дауб Нисуаз» — это тушеное мясо из говядины, которое в сочетании с бутылкой вина «Кот-дю-Рон» станет сытным ужином в прохладный вечер. Не позволяйте средиземноморскому солнцу отбить у вас желание заказать это блюдо, которое подают в любое время года. Типичными ингредиентами тушеного рагу «дауб» являются тушеная говядина и свежие овощи, приправленные букетом гарни. Однако жители Ниццы добавляют в свои рагу три особых ингредиента: грибы кремини, бренди и кайенский перец. Насыщенный аромат грибов, острота перца и сладость местного бранда превращают простое, уютное рагу в незабываемое кулинарное приключение.
Где это можно попробовать: Как и в случае с фарси, В большинстве ресторанов предлагается даубе, однако многие из них не соответствуют стандартам. La Merenda позволяет готовить идеальную «Дауб Нисуаз» в любое время года.
Приготовьте это дома: Рецепт «Ла Доуб Нисуаз»
Равиоли по-ниццки
Несмотря на то что многие полагают, что эти равиоли родом из Италии, на самом деле это блюдо из пасты было изобретено на Лазурном Берегу и до сих пор пользуется огромной популярностью в Ницце. Эти восхитительные равиоли традиционно готовятся из остатков «доуб-нисуа». Использование уже тушеной говядины позволяет получить нежную и ароматную начинку для пасты, а само рагу служит идеальным соусом. Однако нередко можно встретить равиоли нисуаз с начинкой из говяжьего фарша и второго обязательного ингредиента — мангольда. Поскольку свежая паста — это всегда настоящее удовольствие, обращайте внимание на это блюдо, когда будете обедать в одном из многочисленных ресторанов Ниццы.
Приготовьте это дома: Рецепт равиоли по-нисуазски
Торт из мангольда
Хотя это десертный пирог, в что трудно поверить, его основным ингредиентом является мангольд. Тесто, из которого готовятся верхняя и нижняя корки, приготовлено на оливковом масле, а начинка состоит из пармезана, кедровых орехов и, конечно же, мангольда. Иногда в начинку также добавляют слой яблок.
Несмотря на то, что в состав этого блюда в основном входит овощ, оно получается сладким, вкусным и идеально подходит в качестве завершающего аккорда трапезы. Можно сравнить его с морковным тортом или пирогом из сладкого картофеля!
Приготовьте это дома: Рецепт пирога с мангольдом
Если вы хотите, чтобы дегустация этих аппетитных французских блюд оставила у вас как можно более приятные впечатления, попробуйте их в Ницце. Или загляните в Невероятный рынок Ниццы и приобрести несколько местных деликатесов. Ведь подлинность — один из лучших способов гарантировать, что трапеза будет вкусной.
