La cucina francese è famosa in tutto il mondo per i suoi sapori raffinati. Eppure, la cucina di Nizza probabilmente non è proprio quello che viene in mente alla maggior parte delle persone quando pensano alla cucina francese. Situata sulla costa meridionale, la cultura gastronomica di Nizza è unica e unisce influenze mediterranee, inglesi e della Provenza. A differenza del resto della Francia, molti dei piatti per cui Nizza è famosa sono vegani o adatti ai vegetariani, oltre che piuttosto salutari.
L'influenza inglese
La fama di cui la Francia gode oggi come patria della buona cucina si è consolidata soprattutto tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo. Nel XVIII secolo, i visitatori inglesi in Francia criticavano aspramente la cucina locale e, per quanto possibile, cercavano di imporre ai francesi le prelibatezze della cucina inglese.
A Nizza, il 20 settembre 1789, Arthur Young si ritrovò a cenare con roast beef, plum pudding e birra porter, il che gli fece ‘dimenticare per un attimo la distanza enorme che mi separava dall’Inghilterra’. Il medico Edward Rigby, in visita in città quell’anno, fu invitato a cena alla maniera inglese (tutto in inglese).
Settant'anni dopo, riguardo alla situazione a Mentone, all'estremità orientale della costa, Dott. J. Henry Bennet ha scritto: “Come mi hanno raccontato gli albergatori di Mentone, le cene che noi esigiamo e richiediamo ogni giorno negli hotel sono per loro cene di festa, che non si sognerebbero mai di organizzare se non per accogliere degli amici in occasione di un matrimonio o di un battesimo. Per fornire questo alto livello di cibo a centinaia di sconosciuti, hanno dovuto setacciare la campagna nel raggio di un centinaio di miglia.”
La cucina unica di Nizza
La cucina di Nizza, e della Costa Azzurra in generale, rappresenta una piacevole pausa dai piatti pesanti tipici delle regioni settentrionali della Francia. Ispirandosi alla stagionalità e alle ricchezze naturali della terra e del mare, gli abitanti di Nizza hanno dato vita a una cucina caratteristica, in parte francese e in parte mediterranea, con un tocco inglese.
Con la sua buona selezione di ristoranti stellati Michelin e una varietà di piatti tipici locali, la Costa Azzurra è il posto perfetto sia per la cucina raffinata che per quella rustica, il tutto con vista sul Mediterraneo. La cucina nizzarda è così gustosa che gli anziani della città stanno facendo pressione affinché l’UNESCO riconosca 90 ricette fondamentali, tra cui la Salade Niçoise.
Nizza è speciale anche perché non devi uscire dai confini della città per visitare vigneti e cantine. Con soli 70 ettari a vigneto, AOC Bellet È una delle regioni vinicole più piccole della Francia, nonché l’unica a trovarsi interamente all’interno dei confini cittadini. I due vitigni autoctoni, il Braquet e la Folle noire, risalgono a prima dell’occupazione romana della Costa Azzurra. Cerca le annate più vecchie nelle sale di degustazione della Cave Bianchi .
Consiglio: “Niçois” e “Niçoise” in francese significano “di Nizza” e quindi li troverai nei nomi di molti di questi piatti tipici.
Gli ingredienti
Gli ingredienti stagionali dei mercati locali hanno un ruolo fondamentale nella cucina del posto. Grazie al clima particolarmente favorevole, Nizza è una città in cui il concetto di “dalla fattoria alla tavola” è molto forte, dato che quasi tutti gli ingredienti provengono dalle fattorie vicine.
I residenti — compresi gli chef professionisti — si recano a il mercato di Cours Saleya per fare la spesa per i tuoi piatti fatti in casa. Considerato uno dei migliori mercati di Francia dal Consiglio Nazionale delle Arti Culinarie, questo mercato offre gli ingredienti più freschi e di provenienza locale della città. Sotto le tende a strisce trovi fiori coloratissimi come dalie e gerani, e puoi curiosare tra una bancarella e l’altra alla ricerca di verdura, frutta e formaggi biologici.
Persino prelibatezze come i tartufi invernali dal sapore intenso che trovi in ristoranti come Terre du Truffes provengono da gruppi di raccoglitori che si avventurano nelle vicine foreste di querce delle Alpi Marittime. Anche funghi stagionali meno costosi, come i finferli e i porcini, vengono raccolti nelle vicinanze.
I nizzardi sono sempre pieni di fantasia quando si tratta di verdure: mentre i delicati petali gialli delle zucchine vengono usati raramente in altre parti della Francia, qui vengono sfruttati al meglio in ripieni (vedi sotto) e tanti altri piatti. Il modo più diffuso per cucinare i fiori, che da maggio a settembre adornano le bancarelle dei mercati di tutta la regione, è friggerli in una pastella leggera per preparare beignets (frittelle).
Cucina nissarda
Nizza prende molto sul serio la sua tradizione culinaria. La città ha creato un marchio di certificazione chiamato “Cuisine Nissarde” per far sapere ai buongustai dove andare per gustare i piatti tradizionali locali. Puoi assaporare l’autentica cucina nizzarda e i suoi sapori originali in uno dei ristoranti che hanno ottenuto questo marchio “Cucina nissarda”. In tutta la Costa Azzurra ci sono circa due dozzine di ristoranti che vantano ufficialmente la denominazione “Cuisine Nissarde”, otto dei quali si trovano a Vieux Nice o nelle vicinanze.
Forse il più autentico è quello a conduzione familiare Da Acchiardo , che è molto amato dalla gente del posto fin dal 1927 e serve piatti tradizionali come daube, stufato di manzo al vino rosso e alle erbe mediterranee; trouchia, una frittata con bietole novelle; e pissaladière, una focaccia condita con cipolle caramellate, acciughe e olive. Qui e in tanti altri ristoranti, non dimenticare di provare merda di cane, gnocchi verdi conditi con pistou, la versione ligure (del Nord Italia) del pesto.
I piatti più famosi di Nizza
Tra una presa di sole sulla le spiagge scintillanti della Costa Azzurra E mentre esplori le stradine tortuose, non dimenticare di provare questi piatti tipici di Nizza:
Socca (nota anche come Farinata)
La socca (chiamata anche farinata), lo snack per eccellenza di Nizza, è ottima da gustare come aperitivo con un bicchiere di rosé delle Côtes de Provence ben freddo. Non servono né coltello né forchetta: è il fast food francese per eccellenza. Farina di ceci, olio d’oliva e sale vengono mescolati fino a ottenere un impasto omogeneo che, dopo aver riposato per diverse ore, viene cotto nel forno a legna in grandi teglie rotonde apposite per la socca. Il risultato è una frittella dorata e croccante, con un interno morbido e saporito.
Ordina una porzione abbondante, cospargila generosamente di pepe nero e condividila con gli amici. Ricca di proteine e naturalmente senza glutine, la socca è un’ottima scelta se cerchi un pasto leggero o uno spuntino.
Dove provarlo: Nascosto dietro il porto di Nizza, Da Pipo è sempre stato il posto giusto per una porzione di socca dal 1923. Preparati ad aspettare un tavolo: la reputazione eccezionale di Chez Pipo è ormai uno dei segreti peggio custoditi di Nizza, sia tra la gente del posto che tra i turisti più informati.
Non hai voglia di sederti? A Nizza vedrai i venditori ambulanti che preparano la socca nelle bancarelle sul marciapiede. Puoi anche prenderne una fetta da sgranocchiare mentre fai shopping a i mercati alimentari all’aperto.
Preparalo a casa: Ricetta della socca
Farcis Niçois (noti anche come Les Petits Farcis)
I “Farcis niçois”, conosciuti anche come “les petits farcis”, sono un piatto spesso tradotto male nei menu, con grande perplessità dei turisti, che si chiedono cosa possa mai essere “un piatto di roba”. Si tratta in realtà di una deliziosa specialità locale composta da verdure al forno — solitamente peperoni, melanzane, zucchine e i loro fiori, e persino cipolle — ripiene di carne macinata di vitello e manzo, pangrattato e verdure, a volte guarnite con una spolverata di parmigiano.
Le verdure ripiene possono variare di dimensioni e a volte vengono servite come antipasto, ma spesso costituiscono un pasto principale soddisfacente, accompagnate da una grande insalata e da una fetta di pane. Tipicamente consumate durante “la belle saison” (primavera ed estate), le faris niçois sono un pasto leggero e rinfrescante. Gustali come pranzo leggero in una giornata calda o come portata di verdure in una sontuosa cena provenzale.
Dove provarlo: I “petits farcis” sono presenti nella maggior parte dei menu dei ristoranti, ma per un’esperienza autentica vai nelle stradine del Vieux Nice e trova un tavolo da Ristorante Acchiardo . A conduzione familiare da diversi decenni, questa istituzione locale è specializzata nella cucina nizzarda rustica e genuina, compresi i “petits farcis”. A differenza delle trappole per turisti che cercano disperatamente di attirare i visitatori, Acchiardo sembra riempirsi senza sforzo sera dopo sera. Tieni presente che è chiuso nei fine settimana e durante il mese di agosto, quando il posto è pieno di turisti.
Preparalo a casa: Ricetta dei "farcis niçois"
Pan Bagnat
Orgogliosi da sempre della loro famosa insalata nizzarda, gli abitanti del posto hanno inventato una variante da asporto: in linea di massima, la pan bagnat è tutto il meglio dell’insalata nizzarda — tonno, uovo sodo, acciughe, ravanelli, sedano, carciofi, olive — condita con un filo d’olio d’oliva e infilata in un panino fatto con pain d’campagne integrale appena sfornato (“pane di campagna”).
Consiglio: anche se i francesi adorano la maionese, non dovresti mai chiederla con il tuo pan bagnat. O olio d’oliva o niente!
Dove provarlo: Durante il tuo soggiorno a Nizza, vedrai il pan bagnat ovunque, dai caffè alla moda alle panetterie di quartiere, fino alle bancarelle per le strade e nei mercati. Il chiosco da asporto Chez TinTin È un posto affidabile dove trovare il pan bagnat (a circa 5 €). Anche la maggior parte delle boulangerie di Nizza ne ha una buona scorta.
È perfetto da portare in spiaggia per un picnic o per un pranzo al volo. Attenzione però: non è proprio il cibo più facile da mangiare. Il pane, un grosso panino rotondo, e il suo ripieno tendono a trasformarsi in un pasticcio che cola dappertutto, quindi mangialo da solo o con qualcuno a cui non devi per forza fare bella figura!
Preparalo a casa: Ricetta del pan bagnat
Insalata nizzarda e pasta alla nizzarda
L’insalata nizzarda è famosa ben oltre i confini della Francia. Ma solo perché l’hai già provata in passato non significa che dovresti saltarla durante il tuo viaggio a Nizza. Dopotutto, la stagionalità e gli ingredienti freschi e locali sono il cuore della cucina nizzarda. Gli ingredienti che rendono questa insalata così ricca e gustosa — acciughe, olive, uova, olio d’oliva, verdure estive — danno il meglio di sé proprio nel sud della Francia.
L'insalata nizzarda è perfetta sia a pranzo che a cena. Ti alzerai da tavola con la sensazione di aver mangiato un pasto sostanzioso senza sentirti troppo pieno.
Una variante famosa di questo piatto è la pasta alla nizzarda, in cui la lattuga e l’uovo vengono sostituiti dalla pasta.
Dove provarlo: Lou Balico è famoso per la sua insalata nizzarda — che si differenzia dalla versione americana, con i carciofi al posto dei fagiolini, oltre ad acciughe e verdure sottaceto a cubetti, il tutto servito su un letto di insalata fresca con tonno, olive, pomodoro e un uovo sodo.
Preparalo a casa: Ricetta dell'insalata nizzarda e Ricetta della pasta alla nizzarda
Pissaladière
La pissaladière è un impasto di pane spesso condito con olive nere, cipolle caramellate e acciughe intere. Che tu ci creda o no, un tempo la pissaladière era la colazione per eccellenza a Nizza. L’ingrediente più importante della pissaladière sono proprio le acciughe, ma non lasciarti scoraggiare da questo. Le acciughe salate del Mediterraneo hanno un sapore sapido e delizioso, molto più gradevole rispetto a quelle in scatola. Oggi la trovi spesso come antipasto sia a pranzo che a cena.
Preparalo a casa: Ricetta della pissaladière
Zuppa al pistou
“Il ”pistou” è una salsa unica, simile al pesto, che viene servita in una cucchiaiata sopra questa zuppa di verdure. Come il buongustaio americano Waverley Root Come puoi vedere, è una delle zuppe più buone che ci siano. Oltre a verdure come carote, zucchine e patate, la soupe au pistou contiene anche fagioli sostanziosi e un tocco di erbe aromatiche fresche. Come molti piatti tipici di Nizza, è leggera, sana e davvero saporita.
Preparalo a casa: Ricetta della zuppa al pistou
Ratatouille
Dopo l’insalata nizzarda, la ratatouille è probabilmente il piatto più famoso di Nizza. Ti ricordi quel film d’animazione con quel topo che sognava di diventare chef? Ecco, è proprio questo il piatto che ha ispirato quel film.
Questo stufato di verdure è composto da pomodori, cipolle, zucchine, melanzane e peperoni, tutti saltati in padella con aglio ed erbe di Provenza (una miscela di erbe essiccate, in genere origano, rosmarino, timo e maggiorana, tra le altre). La vera ratatouille è uno stufato di verdure semplice e sostanzioso, tanto da poter essere consumato come pasto completo.
Dove provarlo: L'ingresso senza pretese di La Merenda Potrebbe non saltarti subito all’occhio, ma è uno dei posti migliori della città dove provare specialità locali come questa. Lo chef, Dominique le Stanc, ha lasciato le stelle Michelin che si era guadagnato al rinomato Le Chantecler (all’Hotel Negresco) per aprire questa accogliente sala da pranzo nel centro storico, dove si dedica alla cucina nizzarda autentica.
È un’occasione rara per assaggiare piatti locali preparati da uno chef stellato Michelin a prezzi accessibili, e se ti trovi a Nizza durante i mesi estivi, ti preparerà una ratatouille eccezionale con verdure locali.
Preparalo a casa: Ricetta della ratatouille
Daube niçoise
La Daube Niçoise è uno stufato di manzo che, abbinato a una bottiglia di Côtes du Rhône, è perfetto per una cena sostanziosa in una serata fresca. Non lasciarti scoraggiare dal sole del Mediterraneo: questo piatto si può ordinare in qualsiasi periodo dell’anno. Gli ingredienti tipici di una daube sono carne di manzo brasata e verdure fresche insaporite con un bouquet garni. Tuttavia, i nizzardi aggiungono tre ingredienti speciali ai loro stufati: funghi cremini, brandy e pepe di Cayenna. I funghi dal sapore terroso, il pepe piccante e la dolce branda locale trasformano un semplice e confortante stufato in una ricca esperienza culinaria.
Dove provarlo: Proprio come nel caso del farciti, La maggior parte dei ristoranti offre un daube, ma molti sono sotto la media. La Merenda è perfetta per preparare la Daube Niçoise, in qualsiasi periodo dell’anno.
Preparalo a casa: Ricetta della Daube Niçoise
Ravioli alla nizzarda
Anche se molti pensano che questi ravioli siano originari dell’Italia, la verità è che questo piatto di pasta è stato inventato in Costa Azzurra ed è ancora molto popolare a Nizza. Questi deliziosi ravioli si preparano tradizionalmente con gli avanzi della daube niçois. Usare la carne di manzo già stufata permette di ottenere un ripieno tenero e saporito per la pasta, e lo stufato stesso funge da salsa perfetta. Tuttavia, è anche comune trovare i ravioli nizzardi ripieni di carne macinata e del secondo ingrediente fondamentale: la bietola. Dato che la pasta fresca è sempre una delizia, tieni gli occhi aperti per questo piatto quando mangi fuori nei tanti ristoranti di Nizza.
Preparalo a casa: Ricetta dei ravioli nizzardi
Torta di bietole
Anche se si tratta di una crostata da dessert, non lo diresti mai, ma il suo ingrediente principale è la bietola. La pasta che forma la copertura e la base è preparata con olio d'oliva, mentre il ripieno è composto da parmigiano, pinoli e, ovviamente, bietola. A volte viene aggiunto anche uno strato di mele.
Anche se è fatto quasi interamente con una verdura, questo piatto è dolce, delizioso ed è il modo perfetto per concludere un pasto. Pensalo come una sorta di torta alle carote o di torta di patate dolci!
Preparalo a casa: Ricetta della tourte di bietole
Se vuoi rendere la tua esperienza di degustazione di queste invitanti specialità francesi il più piacevole possibile, provale a Nizza. Oppure fai un salto da L'incredibile mercato di Nizza e prendi qualche prelibatezza locale. Dopotutto, l’autenticità è uno dei modi migliori per assicurarti un pasto delizioso.
