De Franse keuken staat wereldwijd bekend om zijn verfijnde smaken. Toch is de keuken van Nice waarschijnlijk niet wat de meeste mensen voor ogen hebben als ze aan Franse gerechten denken. Nice ligt aan de zuidkust en heeft een unieke eetcultuur, waarin mediterrane, Engelse en Franse invloeden uit de Provence samenkomen. In tegenstelling tot de rest van Frankrijk zijn veel gerechten waar Nice bekend om staat veganistisch of vegetarisch, en vrij gezond.
De Engelse invloed
De reputatie die Frankrijk nu heeft als bakermat van de fijne keuken is grotendeels ontstaan aan het eind van de 19e en het begin van de 20e eeuw. In de 18e eeuw hadden Engelse bezoekers in Frankrijk een hekel aan het lokale eten en probeerden ze de Fransen zoveel mogelijk de lekkernijen van de Engelse keuken op te dringen.
Op 20 september 1789 zat Arthur Young in Nice te dineren met rosbief, plum pudding en porter, waardoor hij ‘even het besef vergat van de enorme afstand die mij van Engeland scheidde’. De arts Edward Rigby, die dat jaar de stad bezocht, werd getrakteerd op een diner helemaal op zijn Engels (alles in het Engels).
Zeventig jaar later, over de situatie in Menton aan het oostelijke uiteinde van de kust, Dr. J. Henry Bennet er staat geschreven: “Zoals de hoteleigenaren in Menton me hebben verteld, zijn de diners die wij elke dag in de hotels eisen en afdwingen voor hen feestmaaltijden, waar ze anders nooit aan zouden denken, behalve om vrienden te verwelkomen voor een bruiloft of een doop. Om dit hoge niveau aan eten te kunnen bieden aan vele honderden vreemdelingen, moest het platteland in een straal van honderd mijl worden leeggeroofd.”
De unieke keuken van Nice
De keuken van Nice, en van de Franse Rivièra in het algemeen, is een verfrissende afwisseling ten opzichte van de zware gerechten die je vaker tegenkomt in het noorden van Frankrijk. Geïnspireerd door de seizoenen en de natuurlijke rijkdom van het land en de zee hebben de inwoners van Nice een kenmerkende keuken ontwikkeld die deels Frans en deels mediterraan is — met een Engels tintje.
Met een flink aantal restaurants met Michelinsterren en een grote verscheidenheid aan lokale gerechten is de Côte d’Azur een geweldige plek voor zowel chique dineren als eenvoudige, huiselijke maaltijden, terwijl je uitkijkt over de Middellandse Zee. De keuken van Nice is zo lekker dat de ouderen van de stad zich inzetten voor erkenning door UNESCO van 90 belangrijke recepten, waaronder de Salade Niçoise.
Nice is ook uniek omdat je de stad niet eens uit hoeft om wijngaarden en wijnmakerijen te bezoeken. Met slechts 70 hectare aan wijngaarden, AOC Bellet behoort tot de kleinste wijnregio’s van Frankrijk en is de enige die volledig binnen de stadsgrenzen ligt. De twee inheemse druivensoorten, Braquet en Folle noire, bestaan al van vóór de Romeinse bezetting van de Rivièra. Ga eens op zoek naar vroege jaargangen in de proeflokalen van Cave Bianchi .
Tip: “Niçois” en “Niçoise” betekenen “uit Nice” in het Frans, en je komt ze dan ook vaak tegen in de namen van veel van deze lokale gerechten.
De ingrediënten
Seizoensingrediënten van de lokale markten spelen een belangrijke rol in de lokale keuken. Dankzij het bijzonder gunstige klimaat is Nice echt een ‘farm-to-table’-stad, waar bijna alle ingrediënten op nabijgelegen boerderijen worden verbouwd.
Bewoners – waaronder professionele koks – trekken naar de markt van Cours Saleya om ingrediënten te halen voor zelfgemaakte maaltijden. Deze markt, die door de Nationale Raad voor de Culinaire Kunsten is uitgeroepen tot een van de beste markten van Frankrijk, biedt de meest verse en lokaal geproduceerde ingrediënten van de stad. Onder de gestreepte luifels vind je kleurrijke bloemen zoals dahlia’s en geraniums, en kun je kraam na kraam met biologische groenten, fruit en kaas bekijken.
Zelfs delicatessen zoals de sterk ruikende wintertruffels die je in restaurants als Terre du Truffes kunt vinden komen van pluktochten hoog in de nabijgelegen eikenbossen van de Alpes-Maritimes. Ook goedkopere seizoenspaddenstoelen zoals cantharellen en eekhoorntjesbrood worden in de buurt verzameld.
De inwoners van Nice zijn altijd weer creatief als het om groenten gaat: terwijl de tere gele bloemblaadjes van de courgette in andere delen van Frankrijk bijna nooit worden gebruikt, worden ze hier goed benut in gevuld (zie hieronder) en allerlei andere gerechten. De populairste manier om de bloemen te bereiden – die van mei tot september de marktkraampjes in de hele regio sieren – is door ze in een licht beslag te bakken om beignets (beignets).
De keuken van Nizza
Nice neemt zijn traditionele keuken serieus. De stad heeft een keurmerk in het leven geroepen, genaamd ‘Cuisine Nissarde’, om fijnproevers te laten weten waar ze terechtkunnen om te genieten van de traditionele lokale gerechten van de stad. Je kunt genieten van de authentieke keuken van Nice en zijn originele smaken in een van de restaurants met dit keurmerk “De keuken van Nizza”. Aan de Côte d’Azur zijn er zo’n twee dozijn restaurants die officieel het label “Cuisine Nissarde” dragen, waarvan er acht in of vlakbij Vieux Nice liggen.
Misschien wel het meest authentiek is het familiebedrijf Bij Acchiardo , dat al sinds 1927 populair is bij de lokale bevolking en waar traditionele gerechten worden geserveerd zoals daube, runderstoofpotje met rode wijn en mediterrane kruiden; trouchia, een frittata met jonge snijbiet; en pissaladière, een platbrood belegd met gekarameliseerde uien, ansjovis en olijven. Probeer dit hier en in veel andere restaurants zeker eens hondenpoep, groene gnocchi met daarop pistou, de Ligurische (Noord-Italiaanse) variant van pesto.
De bekendste gerechten van Nice
Tussen het zonnebaden op het de glinsterende stranden van de Franse Rivièra En als je door de kronkelende straatjes slentert, moet je deze typische gerechten uit Nice zeker eens proeven:
Socca (ook wel Farinata genoemd)
Socca (ook wel farinata genoemd), de typische snack uit Nice, smaakt het lekkerst als aperitief met een gekoeld glas Côtes de Provence-rosé. Je hebt geen mes en vork nodig, dit is Frans fastfood op zijn best: kikkererwtenmeel, olijfolie en zout worden gemengd tot een glad beslag, dat na enkele uren rust in een houtgestookte oven wordt gebakken in grote, ronde socca-bakvormen. Het resultaat is een knapperige, goudbruine pannenkoek met een zachte, smakelijke binnenkant.
Bestel een grote portie, strooi er flink wat zwarte peper overheen en deel het met je vrienden. Socca zit boordevol eiwitten en is van nature glutenvrij, dus het is een geweldige keuze als je op zoek bent naar een lichte maaltijd of snack.
Waar kun je het proeven: Verscholen achter de haven van Nice, Bij Pipo is al jaren dé plek voor een stukje socca sinds 1923. Reken er maar op dat je even moet wachten op een tafel: de uitstekende reputatie van Chez Pipo is onder de lokale bevolking en slimme toeristen een van de slechtst bewaarde geheimen van Nice geworden.
Geen zin om te gaan zitten? In Nice zie je straatverkopers die socca bakken in kraampjes op de stoep. Je kunt er ook een stukje kopen om op te knabbelen terwijl je aan het winkelen bent in de openluchtvoedselmarkten.
Maak het thuis: Recept voor socca
Farcis Niçois (ook bekend als Les Petits Farcis)
Farcis niçois, ook wel bekend als les petits farcis, is een gerecht dat op menukaarten vaak verkeerd vertaald wordt, tot grote verbazing van toeristen, die zich afvragen wat “een bord vol spul” in vredesnaam zou kunnen zijn. Het is in feite een heerlijke lokale specialiteit die bestaat uit gebakken groenten – meestal paprika’s, aubergines, courgettes (zucchini) en hun bloemen, en zelfs uien – gevuld met kalfs- en rundergehakt, broodkruimels en groenten, soms bestrooid met een beetje Parmezaanse kaas.
De gevulde groenten kunnen in grootte variëren en worden soms als voorgerecht geserveerd, maar vaak vormen ze een stevige hoofdmaaltijd, samen met een flinke salade en een flink stuk brood. Faris niçois worden meestal gegeten tijdens “la belle saison” (lente en zomer) en vormen een lichte en verfrissende maaltijd. Geniet ervan als lichte lunch op een warme dag of als groentegerecht bij een uitgebreid provinciaal diner.
Waar kun je het proeven: Les petits farcis staan op de meeste restaurantmenu’s, maar voor een authentieke ervaring ga je naar de smalle straatjes van Vieux Nice en zoek je een tafeltje bij Restaurant Acchiardo . Dit lokale instituut, dat al tientallen jaren door een familie wordt gerund, is gespecialiseerd in rustieke, eenvoudige Niçoise-gerechten, zoals les petits farcis. In tegenstelling tot die toeristenvallen die wanhopig proberen bezoekers te lokken, lijkt Acchiardo avond na avond moeiteloos vol te raken. Let op: het is in het weekend en in de drukke toeristenmaand augustus gesloten.
Maak het thuis: Recept voor Farcis niçois
Pan Bagnat
De lokale bevolking, die altijd trots is op hun wereldberoemde salade Niçoise, heeft een variant bedacht die je makkelijk mee kunt nemen: Over het algemeen is de pan bagnat Dat is alles wat zo lekker is aan een salade niçoise —tonijn, gekookt ei, ansjovis, radijs, selderij, artisjokken, olijven— besprenkeld met olijfolie en gestopt in een broodje van versgebakken volkoren pain d’campagne (“plattelandsbrood”).
Tip: Ook al zijn de Fransen dol op mayonaise, je moet nooit om mayonaise vragen bij je pan bagnat. Het is olijfolie of niets!
Waar kun je het proeven: Tijdens je verblijf in Nice kom je overal pan bagnat tegen, van chique cafés tot bakkerijtjes op de hoek en eetkraampjes op straat en op markten. De afhaalkraam Chez TinTin is een betrouwbare plek om pan bagnat te vinden (voor zo’n €5). De meeste bakkerijen in Nice hebben het ook ruim op voorraad.
Het is ideaal om mee te nemen naar het strand voor een picknick of voor een lunch onderweg. Maar let op: het is niet bepaald het makkelijkste eten. Het brood, een groot rond broodje, en de vulling hebben de neiging om een druipende puinhoop te worden, dus eet dit in je eentje of met iemand op wie je niet per se indruk wilt maken!
Maak het thuis: Recept voor pan bagnat
Salade Niçoise & Pasta Niçoise
De salade Niçoise is tot ver buiten Frankrijk bekend. Maar alleen omdat je de salade Niçoise al eens hebt geproefd, betekent dat nog niet dat je dit gerecht tijdens je reis naar Nice moet overslaan. Seizoensgebondenheid en verse, lokale ingrediënten vormen immers de kern van de Niçoise-keuken. De ingrediënten die deze complexe en heerlijke salade zo bijzonder maken – ansjovis, olijven, eieren, olijfolie, zomergroenten – zijn op hun best in Zuid-Frankrijk.
Salade Niçoise is heerlijk als lunch of als avondeten. Je staat op van tafel met het gevoel dat je een stevige maaltijd hebt gehad, zonder dat je je te vol voelt.
Een bekende variant op dit gerecht is pasta Niçoise, waarbij je de sla en het ei vervangt door pasta.
Waar kun je het proeven: Lou Balico staat bekend om hun salade niçoise — die wat anders is dan de Amerikaanse versie: met artisjokken in plaats van haricots verts, plus ansjovis en ingemaakte groenteblokjes, geserveerd op verse sla met tonijn, olijven, tomaat en een gekookt ei.
Maak het thuis: Recept voor salade niçoise en Recept voor pasta Niçoise
Pissaladière
Een pissaladière is een dik brooddeeg belegd met zwarte olijven, gekarameliseerde uien en hele ansjovisjes. Geloof het of niet, maar de pissaladière was ooit het typische ontbijt in Nice. Het belangrijkste ingrediënt in een pissaladière is ansjovis, maar laat je daardoor niet afschrikken. Gezouten ansjovis uit de Middellandse Zee heeft een heerlijke hartige smaak die veel lekkerder is dan die uit blik. Tegenwoordig vind je het vaak als voorgerecht, zowel bij de lunch als bij het avondeten.
Maak het thuis: Recept voor pissaladière
Pistou-soep
“Pistou” is een unieke, pesto-achtige saus, die in een klodder bovenop deze groentesoep wordt geserveerd. Zoals de Amerikaanse fijnproever Waverley Root Zoals je ziet, is het een van de lekkerste soepen die er bestaan. Naast groenten zoals wortelen, courgette en aardappelen zit er in de soupe au pistou ook stevige bonen en een flinke scheut verse kruiden. Net als veel typische gerechten uit Nice is het licht, gezond en heel smaakvol.
Maak het thuis: Recept voor pistou-soep
Ratatouille
Na de salade niçoise is ratatouille waarschijnlijk het bekendste gerecht uit Nice. Herinner je je die animatiefilm nog, met die rat die ervan droomde chef-kok te worden? Dit is het gerecht dat als inspiratiebron voor die film diende.
Deze groentestoofpot bestaat uit tomaten, uien, courgettes, aubergines en paprika’s, allemaal gebakken met knoflook en herbes de Provence (een mengsel van gedroogde kruiden, meestal onder andere oregano, rozemarijn, tijm en marjolein). Echte ratatouille is een eenvoudige groentestoofpot die zo vullend is dat je hem prima als maaltijd op zich kunt eten.
Waar kun je het proeven: De onopvallende ingang van La Merenda Het valt misschien niet meteen op, maar het is een van de beste plekken in de stad om lokale specialiteiten zoals deze te proeven. De chef, Dominique le Stanc, heeft de Michelinsterren die hij bij het veelgeprezen Le Chantecler (in het Negresco Hotel) had verdiend achter zich gelaten om dit gezellige restaurant in de oude binnenstad te openen, waar hij zich richt op de authentieke keuken van Nice.
Het is een zeldzame kans om lokale gerechten te proeven die door een chef met een Michelinster zijn bereid, tegen betaalbare prijzen. En als je in de zomermaanden in Nice bent, maakt hij voor je een geweldige ratatouille met groenten uit de streek.
Maak het thuis: Recept voor ratatouille
Daube Niçoise
De Daube Niçoise is een runderstoofpot die, in combinatie met een fles Côtes du Rhône, zorgt voor een stevig avondmaal op een koele avond. Laat je niet afschrikken door de mediterrane zon en bestel dit gerecht gerust, want het wordt het hele jaar door geserveerd. De typische ingrediënten van een daube-stoofpot zijn gestoofd rundvlees en verse groenten, op smaak gebracht met een bouquet garni. Maar de inwoners van Nice voegen drie speciale ingrediënten toe aan hun stoofpotjes: cremini-paddenstoelen, brandewijn en cayennepeper. De aardse paddenstoelen, de pittige peper en de zoete lokale brandy maken van een eenvoudige, hartverwarmende stoofpot een rijke culinaire ervaring.
Waar kun je het proeven: Net als bij de gevuld, De meeste restaurants bieden een daube, maar veel ervan zijn onder de maat. La Merenda daarmee maak je het hele jaar door de perfecte Daube Niçoise.
Maak het thuis: Recept voor La Daube Niçoise
Ravioli uit Nice
Hoewel veel mensen denken dat deze ravioli uit Italië komt, is dit pastagerecht eigenlijk uitgevonden aan de Franse Rivièra en nog steeds superpopulair in Nice. Deze heerlijke ravioli worden traditioneel gemaakt met restjes daube niçois. Door het reeds gestoofde rundvlees te gebruiken, krijg je een malse en smaakvolle vulling voor de pasta, en de stoofpot zelf dient als de perfecte saus. Het komt echter ook vaak voor dat raviolis niçois gevuld zijn met rundergehakt en het tweede essentiële ingrediënt: snijbiet. Omdat verse pasta altijd een traktatie is, moet je zeker uitkijken naar dit gerecht als je uit eten gaat in een van de vele restaurants in Nice.
Maak het thuis: Recept voor ravioli uit Nice
Tourte de Blettes
Hoewel dit een desserttaartje is – je zou het niet zeggen, maar het hoofdingrediënt is snijbiet. Het deeg voor de bovenkant en de bodem is gemaakt met olijfolie en de vulling bestaat uit parmezaan, pijnboompitten en natuurlijk snijbiet. Soms zit er ook een laagje appel in.
Hoewel dit gerecht voor een groot deel uit groente bestaat, is het zoet, heerlijk en de perfecte afsluiting van een maaltijd. Je kunt het vergelijken met worteltaart of zoete aardappeltaart!
Maak het thuis: Recept voor tourte de blettes
Als je deze verrukkelijke Franse lekkernijen zo goed mogelijk wilt proeven, ga dan eens naar Nice. Of kom even langs bij De geweldige markt van Nice en koop wat lokale lekkernijen. Authenticiteit is tenslotte een van de beste manieren om een heerlijke maaltijd te garanderen.
