A cozinha francesa é famosa em todo o mundo pelos seus sabores elegantes. No entanto, a cozinha de Nice provavelmente não é o que a maioria das pessoas tem em mente quando pensa em comida francesa. Situada na costa sul, a cultura gastronómica de Nice é única, combinando influências mediterrânicas, inglesas e da França provincial. Ao contrário do resto da França, muitos dos pratos pelos quais Nice é conhecida são vegan ou adequados para vegetarianos, além de serem bastante saudáveis.
A influência inglesa
A reputação de que a França goza hoje como berço da alta cozinha foi forjada, em grande parte, no final do século XIX e início do século XX. No século XVIII, os visitantes ingleses que iam à França criticavam a comida local e, sempre que possível, impunham aos franceses as iguarias da cozinha inglesa.
Em Nice, a 20 de setembro de 1789, o Arthur Young deu por si a jantar rosbife, pudim de ameixa e cerveja porter, o que o fez ‘esquecer por um momento a enorme distância que me separava da Inglaterra’. O médico Edward Rigby, que estava de visita à cidade nesse ano, foi convidado para um jantar ao estilo inglês (tudo em inglês).
Setenta anos depois, sobre a situação em Menton, na extremidade oriental da costa, Dr. J. Henry Bennet registou: “Segundo me disseram os hoteleiros de Menton, os jantares que exigimos e solicitamos todos os dias nos hotéis são, para eles, jantares festivos, algo que nunca lhes passaria pela cabeça, a não ser para receber amigos por ocasião de um casamento ou de um batizado. Para garantir este alto padrão de comida a muitas centenas de forasteiros, foi preciso vasculhar toda a região num raio de cem milhas.”
A gastronomia única de Nice
A gastronomia de Nice, e da Riviera Francesa em geral, é uma pausa revigorante em relação aos pratos pesados que são mais comuns nas regiões do norte de França. Inspirados pela sazonalidade e pela generosidade natural da terra e do mar, os habitantes de Nice desenvolveram uma gastronomia emblemática que é em parte francesa e em parte mediterrânica — com um toque inglês.
Com vários restaurantes com estrelas Michelin e uma grande variedade de pratos locais, a Côte d’Azur é um sítio fantástico tanto para refeições requintadas como para comida rústica, com vista para o Mediterrâneo. A cozinha niçoise é tão saborosa que os mais velhos da cidade estão a tentar que a UNESCO reconheça 90 receitas importantes, incluindo a Salade Niçoise.
Nice também é única porque não precisas de sair dos limites da cidade para visitar vinhas e adegas. Com apenas 70 hectares de vinhas, AOC Bellet É uma das regiões vinícolas mais pequenas de França e a única que fica inteiramente dentro dos limites da cidade. As duas castas autóctones, a Braquet e a Folle noire, são anteriores à ocupação romana da Riviera. Não deixes de provar as colheitas mais antigas nas salas de degustação da Cave Bianchi .
Dica: “Niçois” e “Niçoise” significam “de Nice” em francês e, por isso, vão aparecer nos nomes de muitos destes pratos locais.
Os ingredientes
Os ingredientes sazonais dos mercados locais têm um papel fundamental na gastronomia local. Graças ao clima particularmente agradável, Nice é uma cidade onde se valoriza muito o conceito «da quinta para a mesa», com quase todos os ingredientes a serem cultivados em quintas nas proximidades.
Os moradores — incluindo chefs profissionais — vão até o mercado do Cours Saleya para comprar ingredientes para refeições caseiras. Considerado um dos melhores mercados de França pelo Conselho Nacional das Artes Culinárias, este mercado oferece os ingredientes mais frescos e de origem local da cidade. Sob os toldos às riscas, encontram-se flores coloridas, como dálias e gerânios, e os clientes podem percorrer banca após banca de legumes, frutas e queijos biológicos.
Até mesmo iguarias como as trufas de inverno, de sabor intenso, que se encontram em restaurantes como o Terre du Truffes provêm de grupos de apanhadores que percorrem as florestas de carvalhos dos Alpes-Marítimos, nas proximidades. Cogumelos sazonais mais acessíveis, como os chanterelles e os ceps, também são recolhidos nas redondezas.
Os habitantes de Nice são sempre criativos quando se trata de legumes: enquanto as delicadas pétalas amarelas da courgette raramente são usadas noutras partes de França, aqui são bem aproveitadas em recheados (ver abaixo) e vários outros pratos. A forma mais comum de cozinhar as flores, que enfeitam as bancas dos mercados por toda a região de maio a setembro, é fritá-las numa massa leve para fazer beignets (bolinhos fritos).
Cozinha Nissarde
Nice leva a sério a sua tradição gastronómica. A cidade criou um selo de certificação chamado «Cuisine Nissarde» para que os amantes da gastronomia saibam onde ir para saborear os pratos tradicionais locais. Podes saborear a autêntica cozinha de Nice e os seus sabores originais num dos restaurantes com este selo “Cozinha Nissarde”. Em toda a Côte d’Azur, há cerca de duas dúzias de restaurantes com a designação oficial de “Cuisine Nissarde”, oito dos quais em Vieux Nice ou nas suas imediações.
Talvez o mais autêntico seja aquele gerido pela família Chez Acchiardo , que é muito apreciado pelos locais desde 1927, servindo pratos tradicionais como daube, guisado de carne feito com vinho tinto e ervas mediterrânicas; trouchia, uma frittata com acelga-bebé; e pissaladière, uma massa fina coberta com cebola caramelizada, anchovas e azeitonas. Aqui e em muitos outros restaurantes, não deixes de provar merda de cão, nhoque verde coberto com pistou, a versão liguriana (do norte de Itália) do pesto.
Os pratos mais famosos de Nice
Entre apanhar sol na as praias cintilantes da Riviera Francesa E enquanto exploras as ruas sinuosas, não deixes de provar estes pratos típicos de Nice:
Socca (também conhecida como Farinata)
O petisco típico de Nice, a socca (também chamada de farinata), fica melhor servida como aperitivo com um copo de rosé de Côtes de Provence bem fresco. Não precisas de faca nem garfo, é o fast food francês no seu melhor: farinha de grão-de-bico, azeite e sal são misturados até formar uma massa homogénea que, após várias horas de repouso, é cozida num forno a lenha, em grandes tabuleiros redondos de socca. O resultado é uma panqueca dourada e estaladiça, com um interior macio e saboroso.
Pede uma porção grande, polvilha bem com pimenta preta e partilha com os amigos. Rica em proteínas e naturalmente sem glúten, a socca é uma ótima escolha se estiveres à procura de uma refeição leve ou de um lanche.
Onde experimentá-lo: Escondido atrás do porto de Nice, Chez Pipo tem sido o sítio ideal para uma porção de socca desde 1923. Prepara-te para esperar por uma mesa: a reputação fantástica do Chez Pipo tornou-se um dos segredos mais mal guardados de Nice, tanto entre os locais como entre os turistas mais experientes.
Não te apetece sentar-te? Em Nice, vais ver vendedores ambulantes a fazer socca em bancas nas calçadas. Também podes comprar uma fatia para petiscar enquanto fazes compras em os mercados de alimentos ao ar livre.
Faz em casa: Receita de socca
Farcis Niçois (também conhecidos como Les Petits Farcis)
Os “Farcis niçois”, também conhecidos como «les petits farcis», são um prato frequentemente traduzido de forma errada nos menus, para grande perplexidade dos turistas, que ficam a pensar o que poderá ser «um prato de coisas recheadas». Na verdade, trata-se de uma deliciosa especialidade local composta por legumes assados — normalmente pimentos, beringelas, courgettes (abobrinha) e as suas flores, e até cebolas — recheados com carne de vitela e de vaca picada, pão ralado e legumes, por vezes polvilhados com um pouco de queijo parmesão.
Os legumes recheados podem variar de tamanho e, por vezes, são servidos como aperitivo, mas muitas vezes constituem uma refeição principal satisfatória, acompanhados por uma salada grande e um pedaço de pão. Normalmente consumidos durante “la belle saison” (primavera e verão), os faris niçois são uma refeição leve e refrescante. Saboreia-os como um almoço leve num dia quente ou como o prato de legumes de um jantar provincial sumptuoso.
Onde experimentá-lo: Os «les petits farcis» aparecem na maioria dos cardápios dos restaurantes, mas, para uma experiência autêntica, vai até às ruelas do Vieux Nice e arranja uma mesa no Restaurante Acchiardo . Gerido pela mesma família há várias décadas, este clássico local é especializado em cozinha niçoise rústica e autêntica, incluindo os «les petits farcis». Ao contrário dos locais que só pensam em atrair turistas, o Acchiardo parece encher-se sem esforço, noite após noite. Lembra-te de que está fechado aos fins de semana e durante o mês de agosto, quando está cheio de turistas.
Faz em casa: Receita de Farcis niçois
Pan Bagnat
Sempre orgulhosos da sua mundialmente famosa salada niçoise, os locais inventaram uma versão portátil: de um modo geral, a pan bagnat informa é tudo o que há de bom numa salada niçoise — atum, ovo cozido, anchovas, rabanete, aipo, alcachofras, azeitonas — regada com azeite e colocada num sanduíche feito com pão integral “pain d’campagne” («pão do campo») acabado de cozer.
Dica: Apesar de os franceses adorarem maionese, nunca deves pedir maionese com o teu pan bagnat. É azeite ou nada!
Onde experimentá-lo: Durante a tua estadia em Nice, vais ver pan bagnat por todo o lado, desde cafés chiques a padarias de esquina e barracas de comida nas ruas e nos mercados. O quiosque de comida para levar Chez TinTin é um sítio de confiança para encontrares pan bagnat (por cerca de 5 €). A maioria das padarias em Nice também tem bastante em stock.
É ideal para levares para a praia, para um piquenique ou para um almoço rápido. Mas atenção: não é dos pratos mais fáceis de comer. O pão, um pãozinho grande e redondo, e o seu recheio têm tendência a transformar-se numa confusão escorrida, por isso come isto sozinho ou com alguém que não estejas necessariamente a tentar impressionar!
Faz em casa: Receita de pan bagnat
Salada Niçoise e Massa Niçoise
A salada niçoise é famosa muito para além das fronteiras de França. Mas só porque já provaste a salada niçoise antes, não quer dizer que devas deixar de provar este prato na tua viagem a Nice. Afinal, a sazonalidade e os ingredientes frescos e locais estão no cerne da cozinha niçoise. Os ingredientes que compõem esta salada complexa e satisfatória — anchovas, azeitonas, ovos, azeite e legumes de verão — atingem o seu melhor no sul de França.
A Salada Niçoise é ótima tanto para o almoço como para o jantar. Vais levantar-te da mesa com a sensação de teres feito uma refeição substancial, sem te sentires demasiado cheio.
Uma variação famosa deste prato é a massa Niçoise, em que se substitui a alface e o ovo por massa.
Onde experimentá-lo: Lou Balico é conhecido pela sua salada niçoise — que difere da versão americana, com alcachofras em vez de feijão verde, além de anchovas e legumes em cubos em conserva, servidos sobre folhas verdes frescas com atum, azeitonas, tomate e um ovo cozido.
Faz em casa: Receita de salada niçoise e Receita de massa à niçoise
Pissaladière
A pissaladière é uma massa de pão espessa coberta com azeitonas pretas, cebola caramelizada e anchovas inteiras. Acredites ou não, a pissaladière já foi o pequeno-almoço por excelência de Nice. O ingrediente mais importante da pissaladière são as anchovas, mas não deixes que isso te desmotive. As anchovas salgadas do Mediterrâneo têm um sabor maravilhoso e salgado, muito mais apetecível do que as variedades enlatadas. Hoje em dia, é provável que a encontres como aperitivo, tanto ao almoço como ao jantar.
Faz em casa: Receita de pissaladière
Sopa de Pistou
“O ”Pistou» é um molho único, parecido com o pesto, que vem numa colherada por cima desta sopa de legumes. Como o gastrónomo americano Waverley Root Como já se sabe, é uma das melhores sopas que existem. Além de legumes como cenouras, courgette e batatas, a soupe au pistou também tem feijões substanciais e um toque de ervas frescas. Tal como muitos pratos típicos de Nice, é leve, saudável e muito saborosa.
Faz em casa: Receita de sopa de pistou
Ratatouille
Depois da salada niçoise, o ratatouille é provavelmente o prato mais famoso de Nice. Lembras-te daquele filme de animação sobre o rato que sonhava em tornar-se chef? É este o prato que inspirou esse filme.
Este guisado de legumes é feito com tomates, cebolas, courgettes, beringelas e pimentos, tudo salteado com alho e ervas da Provença (uma mistura de ervas secas, normalmente orégãos, alecrim, tomilho e manjerona, entre outras). O verdadeiro ratatouille é um guisado de legumes simples e substancial, que dá para comer sozinho como refeição.
Onde experimentá-lo: A entrada discreta de La Merenda pode não chamar logo a atenção, mas é um dos melhores sítios da cidade para provar especialidades locais como esta. O chef, Dominique le Stanc, deixou para trás as estrelas Michelin que conquistou no aclamado Le Chantecler (no Hotel Negresco) para abrir este restaurante acolhedor na Cidade Velha, onde se dedica à autêntica cozinha niçoise.
É uma oportunidade rara de provar pratos locais confecionados por um chef com estrela Michelin a preços acessíveis e, se estiveres em Nice durante os meses de verão, ele vai preparar-te um ratatouille excecional feito com legumes locais.
Faz em casa: Receita de ratatouille
Daube Niçoise
A Daube Niçoise é um guisado de carne de vaca que, acompanhado por uma garrafa de Côtes du Rhône, dá um jantar bem substancial numa noite fresca. Não deixes que o sol do Mediterrâneo te impeça de pedir este prato, que é servido em qualquer altura do ano. Os ingredientes típicos de um guisado daube são carne de vaca assada e legumes frescos temperados com um bouquet garni. No entanto, os habitantes de Nice acrescentam três ingredientes especiais aos seus guisados: cogumelos cremini, brandy e pimenta-caiena. Os cogumelos com sabor terroso, a pimenta picante e o branda local doce transformam um guisado simples e reconfortante numa experiência culinária rica.
Onde experimentá-lo: Tal como no caso do recheados, a maioria dos restaurantes oferece um daube, mas muitos ficam aquém do esperado. La Merenda é ideal para fazer uma Daube Niçoise perfeita, em qualquer altura do ano.
Faz em casa: Receita de La Daube Niçoise
Raviolis à moda de Nice
Apesar de muita gente achar que este ravioli é de origem italiana, a verdade é que este prato de massa foi inventado na Riviera Francesa e continua a ser super popular em Nice. Estes deliciosos ravioli são tradicionalmente feitos com sobras de daube niçois. Usar a carne de vaca já estufada dá um recheio tenro e saboroso à massa, e o próprio guisado serve como o molho perfeito. No entanto, também é comum encontrar raviolis niçois recheados com carne picada e o segundo ingrediente essencial: acelga. Como a massa fresca é sempre uma delícia, fica atento a este prato quando fores comer fora nos muitos restaurantes de Nice.
Faz em casa: Receita de raviólis à moda de Nice
Torta de Acelgas
Embora seja uma tarte de sobremesa, nem dá para imaginar, mas o seu ingrediente principal é a acelga. A massa que forma a cobertura e a base é feita com azeite e o recheio é composto por parmesão, pinhões e, claro, acelga. Às vezes, também se inclui uma camada de maçã.
Apesar de ser composto principalmente por um vegetal, este prato é doce, delicioso e a forma perfeita de terminar uma refeição. Pensa nele como algo semelhante a um bolo de cenoura ou a uma tarte de batata-doce!
Faz em casa: Receita de tourte de acelgas
Se quiseres tornar a tua experiência de provar estas deliciosas iguarias francesas o mais agradável possível, experimenta-as em Nice. Ou passa por lá O incrível mercado de Nice e compra algumas iguarias locais. Afinal, a autenticidade é uma das melhores formas de garantir uma refeição deliciosa.
