Den franska maten är känd över hela världen för sina eleganta smaker. Men matkulturen i Nice är förmodligen inte det som de flesta tänker på när de tänker på fransk mat. Nice ligger på sydkusten och har en unik matkultur som kombinerar influenser från Medelhavet, England och den franska provinsen. Till skillnad från resten av Frankrike är många av de rätter som Nice är känt för veganska eller vegetariska och relativt hälsosamma.
Det engelska inflytandet
Det rykte som Frankrike idag åtnjuter som den fina matkulturens hemvist grundlades till stor del under slutet av 1800-talet och början av 1900-talet. Under 1700-talet beklagade engelska besökare i Frankrike den lokala maten och försökte, så långt det var möjligt, påtvinga fransmännen den engelska matkulturens delikatesser.
I Nice, den 20 september 1789, befann sig Arthur Young vid ett middagsbord där det serverades rostbiff, plumpudding och porter, vilket fick honom att ‘för ett ögonblick glömma bort det enorma avståndet som skilde mig från England’. Läkaren Edward Rigby, som besökte staden samma år, blev bjuden på en middag helt i engelsk stil (allt på engelska).
Sjuttio år senare, om situationen i Menton vid kustens östra ände, Dr J. Henry Bennet antecknat: “Enligt vad hotellvärdarna i Menton har berättat för mig är de middagar som vi varje dag kräver och förväntar oss på hotellen för dem festmåltider, något de aldrig ens skulle drömma om att servera om det inte vore för att välkomna vänner till ett bröllop eller ett dop. För att kunna erbjuda denna höga standard på maten till flera hundra främlingar var man tvungen att plundra landsbygden i en radie av hundra miles.”
Det unika köket i Nice
Köket i Nice, och på Franska Rivieran i allmänhet, erbjuder ett uppfriskande avbrott från de tunga rätter som är vanligare i de norra delarna av Frankrike. Inspirerade av säsongernas omväxling och naturens rikedomar från land och hav har invånarna i Nice utvecklat ett karakteristiskt kök som är dels franskt, dels medelhavsinspirerat – med en engelsk touch.
Med sitt stora utbud av Michelin-stjärniga restauranger och en mångfald av lokala rätter är Côte d’Azur en utmärkt plats för både finare middagar och rustika måltider med utsikt över Medelhavet. Köket i Nice är så utsökt att stadens äldre invånare ansöker om att UNESCO ska erkänna 90 viktiga recept, däribland Salade Niçoise.
Nice är också unikt eftersom man inte behöver lämna stadens gränser för att besöka vingårdar och vinodlingar. Med endast 70 hektar vinodlingar, AOC Bellet är en av Frankrikes minsta vinregioner och den enda som helt och hållet ligger inom stadsgränserna. De två inhemska druvsorterna, Braquet och Folle noire, har funnits redan före den romerska ockupationen av Rivieran. Håll utkik efter tidiga årgångar i Cave Bianchis provsmakningslokaler .
Tips: “Niçois” och “Niçoise” betyder “från Nice” på franska och förekommer därför i namnen på många av dessa lokala rätter.
Ingredienserna
Säsongsbetonade råvaror från de lokala marknaderna spelar en avgörande roll i det lokala köket. Tack vare det särskilt gynnsamma klimatet är Nice en stad där man verkligen lever efter principen ”från jord till bord”, där nästan alla råvaror odlas på närliggande gårdar.
Invånarna – däribland professionella kockar – beger sig till marknaden på Cours Saleya för att handla råvaror till hemlagade måltider. Denna marknad, som av det nationella rådet för kulinariska konster rankas som en av Frankrikes bästa, erbjuder stadens färskaste och mest lokalt odlade råvaror. Under de randiga markiserna finns färgglada blommor som dahlior och pelargoner, och kunderna kan strosa mellan de många stånden med ekologiska grönsaker, frukt och ost.
Till och med delikatesser som de starkt doftande vintertryfflarna som serveras på restauranger som Terre du Truffes kommer från svampplockare som ger sig ut i de närliggande ekskogarna i Alpes-Maritimes. Billigare säsongssvampar som kantareller och bärnstenar hämtas också från trakten.
Invånarna i Nice är alltid kreativa när det gäller grönsaker: Medan zucchinins ömtåliga gula kronblad sällan används i andra delar av Frankrike, kommer de här till god användning i farcis (se nedan) och diverse andra rätter. Det vanligaste sättet att tillaga blommorna, som pryder marknadsstånden i hela regionen från maj till september, är att fritera dem i en lätt smet för att göra beignets (småkakor).
Nissardisk mat
I Nice tar man den traditionella matkulturen på allvar. Staden har infört en certifieringsmärkning som heter ”Cuisine Nissarde” för att hjälpa matälskare att hitta de bästa ställena att njuta av stadens traditionella lokala rätter. Du kan njuta av den autentiska maten från Nice och dess genuina smaker på någon av de restauranger som bär märkningen “Nissardisk mat”. Längs hela Côte d’Azur finns det ungefär två dussin restauranger som officiellt bär beteckningen “Cuisine Nissarde”, varav åtta ligger i eller i närheten av Vieux Nice.
Det mest autentiska är kanske det familjeägda Hos Acchiardo , som har varit mycket omtyckt av lokalbefolkningen sedan 1927 och serverar traditionella rätter som daube, köttgryta tillagad med rött vin och medelhavsörter; trouchia, en frittata med ung mangold; och pissaladière, ett plattbröd toppat med karamelliserad lök, ansjovis och oliver. Här och på många andra restauranger bör du absolut prova skit från en burk, gröna gnocchi toppade med pistou, den liguriska (norditalienska) varianten av pesto.
Nice’s mest kända rätter
Mellan solbadet på de glittrande stränderna på Franska Rivieran och när du utforskar de slingrande gatorna ska du absolut prova dessa typiska rätter från Nice:
Socca (även kallad Farinata)
Socca (även kallad farinata) är det typiska mellanmålet från Nice och serveras bäst som aperitif tillsammans med ett kylt glas rosé från Côtes de Provence. Varken kniv eller gaffel behövs – det här är fransk snabbmat när den är som bäst: Kikärtsmjöl, olivolja och salt blandas till en slät smet som, efter att ha vilat i flera timmar, gräddas i en vedeldad ugn på stora, runda socca-plåtar. Resultatet blir en krispig, gyllene pannkaka med en mjuk och smakrik insida.
Beställ en stor portion, strö rikligt med svartpeppar över och dela med vännerna. Socca innehåller mycket protein och är naturligt glutenfri, vilket gör den till ett utmärkt val om du är ute efter en lätt måltid eller ett mellanmål.
Var kan man prova det: Gömt bakom hamnen i Nice, Chez Pipo har varit den självklara platsen för en portion socca sedan 1923. Räkna med att få vänta på ett bord: Chez Pipos enastående rykte har blivit en av Nices sämst bevarade hemligheter, både bland lokalbefolkningen och bland kunniga turister.
Vill du inte sitta ner? I Nice kan du se gatuförsäljare som bakar socca i stånd längs trottoaren. Du kan också köpa en bit att smaka på medan du handlar i utomhusmarknaderna med mat.
Gör det hemma: Recept på socca
Farcis Niçois (även kallade Les Petits Farcis)
Farcis niçois, även känt som les petits farcis, är en rätt som ofta översätts fel på menyer, till stor förvirring för turisterna, som undrar vad “en tallrik med fyllningar” egentligen kan vara. Det är i själva verket en utsökt lokal specialitet som består av ugnsbakade grönsaker – vanligtvis paprika, auberginer, zucchini och deras blommor, och till och med lök – fyllda med kalv- och nötköttfärs, brödsmulor och grönsaker, ibland toppade med lite riven parmesanost.
De fyllda grönsakerna kan variera i storlek och serveras ibland som förrätt, men utgör ofta en mättande huvudrätt tillsammans med en stor sallad och en bit bröd. Faris niçois äts vanligtvis under “la belle saison” (våren och sommaren) och utgör en lätt och uppfriskande måltid. Njut av dem som en lätt lunch en varm dag eller som grönsaksrätt vid en överdådig middag i Provence.
Var kan man prova det: ”Les petits farcis” finns på de flesta restaurangmenyerna, men för en äkta upplevelse bör du bege dig till de smala gatorna i Vieux Nice och skaffa dig ett bord på Restaurang Acchiardo . Denna lokala institution, som har drivits av samma familj i flera decennier, specialiserar sig på rustik och jordnära mat från Nice, bland annat ”les petits farcis”. Till skillnad från turistfällorna som desperat försöker locka till sig besökare verkar Acchiardo fyllas upp utan problem kväll efter kväll. Observera att restaurangen är stängd på helgerna och under den turisttäta månaden augusti.
Gör det hemma: Recept på Farcis niçois
Pan Bagnat
Lokalbefolkningen, som alltid är stolt över sin världsberömda salade niçoise, har tagit fram en variant som går att ta med sig: Generellt sett är pan bagnat är allt det goda i en Niçois-sallad – tonfisk, kokt ägg, ansjovis, rädisa, selleri, kronärtskockor, oliver – överhälld med olivolja och stoppad i en smörgås gjord på nybakat fullkornsbröd av typen pain d’campagne (“landsbröd”).
Tips: Även om fransmännen älskar majonnäs ska du aldrig be om majonnäs till din pan bagnat. Det är olivolja eller ingenting!
Var kan man prova det: Under din vistelse i Nice kommer du att se pan bagnat överallt, från eleganta kaféer till bagerier på hörnen och matstånd på gatorna och på marknaderna. Takeaway-kiosken Chez TinTin är ett pålitligt ställe att hitta pan bagnat (för cirka 5 euro). De flesta bagerier i Nice har också ett gott utbud av det.
Den är perfekt att ta med till stranden för en picknick eller för en lunch på språng. Men var förvarnad: det är inte den lättaste maten att äta. Brödet – ett stort, runt bröd – och fyllningen tenderar att bli en kladdig röra, så ät den helst ensam eller tillsammans med någon som du inte nödvändigtvis försöker imponera på!
Gör det hemma: Recept på pan bagnat
Salade Niçoise & Pasta Niçoise
Salade Niçoise är välkänd långt utanför Frankrikes gränser. Men bara för att du har ätit salade Niçoise tidigare betyder det inte att du ska hoppa över rätten under din resa till Nice. Säsongsbetonade och färska, lokala råvaror är ju trots allt kärnan i det niçoise-inspirerade köket. De ingredienser som utgör denna komplexa och mättande sallad – ansjovis, oliver, ägg, olivolja och sommargrönsaker – är som bäst i södra Frankrike.
Salade Niçoise passar utmärkt både till lunch och middag. När du reser dig från bordet kommer du att känna att du har ätit en rejäl måltid utan att känna dig övermätt.
En välkänd variant av denna rätt är pasta Niçoise, där man byter ut salladen och ägget mot pasta.
Var kan man prova det: Lou Balico är känt för sin Niçoise-sallad – som skiljer sig från den amerikanska varianten genom att den innehåller kronärtskockor istället för gröna bönor, samt ansjovis och inlagda grönsaker i tärningar, serverad på färska bladgrönsaker tillsammans med tonfisk, oliver, tomat och ett kokt ägg.
Gör det hemma: Recept på salade niçoise och Recept på pasta Niçoise
Pissaladière
Pissaladière är en tjock bröddeg toppad med svarta oliver, karamelliserad lök och hela ansjovisar. Tro det eller ej, men pissaladière var en gång i tiden den typiska frukosten i Nice. Den viktigaste ingrediensen i en pissaladière är ansjovis, men låt inte det avskräcka dig. Saltade ansjovisar från Medelhavet har en underbar, smakrik karaktär som är mycket mer tilltalande än de konserverade varianterna. Idag serveras den oftast som förrätt både till lunch och middag.
Gör det hemma: Recept på pissaladière
Pistou-soppa
“Pistou” är en unik sås som påminner om pesto och som serveras i en klick ovanpå denna grönsakssoppa. Som den amerikanske finsmakaren Waverley Root Som man kan konstatera är det en av de godaste sopporna som finns. Förutom grönsaker som morötter, zucchini och potatis innehåller soupe au pistou även mättande bönor och en generös dos färska örter. Precis som många typiska rätter från Nice är den lätt, hälsosam och mycket smakrik.
Gör det hemma: Recept på pistousoppa
Ratatouille
Efter salade niçoise är ratatouille förmodligen den mest kända rätten från Nice. Minns du den tecknade filmen om råttan som drömde stort om att bli kock? Det är just den här rätten som inspirerade filmen.
Denna grönsaksgryta består av tomater, lök, zucchini, auberginer och paprika, som alla stekts tillsammans med vitlök och herbes de Provence (en blandning av torkade örter, vanligtvis bland annat oregano, rosmarin, timjan och mejram). En äkta ratatouille är en enkel grönsaksgryta som är så mättande att den räcker som en hel måltid.
Var kan man prova det: Den anspråkslösa ingången till La Merenda Det kanske inte direkt fångar blicken, men det är en av stadens bästa platser att prova lokala specialiteter som den här. Kocken Dominique le Stanc lämnade de Michelin-stjärnor han förtjänat på den hyllade restaurangen Le Chantecler (på Hotel Negresco) för att öppna denna mysiga restaurang i Gamla stan, där han fokuserar på äkta niçoisisk mat.
Det är en sällsynt möjlighet att smaka på lokala rätter tillagade av en Michelin-stjärnbelönad kock till överkomliga priser, och om du befinner dig i Nice under sommarmånaderna kommer han att laga en enastående ratatouille åt dig, gjord på lokala grönsaker.
Gör det hemma: Recept på ratatouille
Daube Niçoise
La Daube Niçoise är en köttgryta som, tillsammans med en flaska Côtes du Rhône, utgör en rejäl middag en sval kväll. Låt inte det medelhavsblåa vädret avskräcka dig från att beställa denna rätt, som serveras året runt. De typiska ingredienserna i en daube-gryta är långkokt nötkött och färska grönsaker smaksatta med en bouquet garni. Men invånarna i Nice lägger till tre speciella ingredienser i sina grytor: cremini-svamp, konjak och cayennepeppar. De jordnära svamparna, den kryddiga pepparn och den söta lokala brandyn förvandlar en enkel, tröstande gryta till en rik kulinarisk upplevelse.
Var kan man prova det: Precis som med farcis, De flesta restauranger erbjuder en daube, men många håller inte måttet. La Merenda ger en perfekt Daube Niçoise, året runt.
Gör det hemma: Recept på La Daube Niçoise
Ravioli från Nice
Även om många tror att denna ravioli har sitt ursprung i Italien, är sanningen den att denna pastarätt uppfanns på Franska Rivieran och fortfarande är oerhört populär i Nice. Dessa läckra ravioli tillagas traditionellt med rester av daube niçois. Genom att använda det redan stuvade nötköttet får man en mör och smakrik fyllning till pastan, och själva stuvningen fungerar som den perfekta såsen. Det är dock också vanligt att raviolis niçois fylls med köttfärs och den andra viktiga ingrediensen, mangold. Eftersom färsk pasta alltid är en höjdare, håll utkik efter denna rätt när du äter ute på någon av Nices många restauranger.
Gör det hemma: Recept på ravioli à la niçoise
Tourte de Blettes
Även om det här är en desserttårta skulle man inte tro det, men huvudingrediensen är mangold. Degen som utgör både lock och botten är gjord på olivolja, och fyllningen består av parmesan, pinjenötter och, naturligtvis, mangold. Ibland ingår även ett lager äpple.
Trots att rätten till stor del består av en grönsak är den söt, utsökt och det perfekta avslutningen på en måltid. Tänk på den som något i stil med morotskaka eller sötpotatispaj!
Gör det hemma: Recept på mangoldpaj
Om du vill göra din upplevelse av att smaka på dessa lockande franska rätter så trevlig som möjligt, prova dem i Nice. Eller titta förbi Den fantastiska marknaden i Nice och köpa med dig några lokala delikatesser. När allt kommer omkring är äkthet ett av de bästa sätten att garantera en utsökt måltid.
