Keuken van Nice: lokale gerechten om te proberen

De Franse keuken staat wereldwijd bekend om zijn elegante smaken. Toch is de keuken van Nice waarschijnlijk niet wat de meeste mensen voor ogen hebben als ze aan Frans eten denken. Gelegen aan de zuidkust, is de eetcultuur van Nice uniek en combineert het mediterrane, Engelse en provinciale Franse invloeden. In tegenstelling tot de rest van Frankrijk zijn veel van de gerechten waar Nice bekend om staat veganistisch of vegetarisch, en behoorlijk gezond.

De Engelse invloed

De reputatie die Frankrijk nu geniet als bakermat van de verfijnde keuken, werd grotendeels gevormd aan het einde van de 19e en het begin van de 20e eeuw. In de 18e eeuw verafschuwden Engelse bezoekers aan Frankrijk de lokale keuken en probeerden ze de Fransen zoveel mogelijk de delicatessen van de Engelse keuken op te dringen.

In Nice, op 20 september 1789, zat Arthur Young te eten van roastbeef, pruimenpudding en porter, wat hem 'even de gedachte deed laten varen aan de enorme afstand die hem van Engeland scheidde'. De arts Edward Rigby, die dat jaar de stad bezocht, werd getrakteerd op een diner tout à l'anglaise (alles Engels).

Zeventig jaar later, over de situatie in Menton aan het oostelijke uiteinde van de kust, Dr. J. Henry Bennet Opgetekend: "Zoals hoteliers in Menton mij hebben verteld, zijn de diners die we elke dag in de hotels eisen en eisen voor hen feestelijke diners, waar ze nooit van dromen, tenzij om vrienden te verwelkomen voor een bruiloft of een doop. Om deze hoge standaard van eten aan honderden vreemdelingen te kunnen bieden, moest het land honderd mijl in de omtrek worden geplunderd."

De unieke keuken van Nice

De keuken van Nice, en de Franse Rivièra in het algemeen, is een verfrissende afwisseling op de zware gerechten die vaker voorkomen in de noordelijke delen van Frankrijk. Geïnspireerd door de seizoenen en de natuurlijke rijkdom van het land en de zee, hebben de inwoners van Nice een baanbrekende keuken ontwikkeld die deels Frans en deels mediterraan is – met een Engelse twist.

Met een flink aantal restaurants met Michelin-sterren en een keur aan gerechten van eigen bodem is de Côte d'Azur een geweldige plek voor zowel verfijnde als rustieke gerechten, met uitzicht op de Middellandse Zee. De keuken van Niçoise is zo smakelijk dat de stadsbestuurders streven naar UNESCO-erkenning van 90 belangrijke recepten, waaronder Salade Niçoise.

Nice is ook uniek omdat je de stadsgrenzen niet hoeft te verlaten om wijngaarden en wijnhuizen te bezoeken. Met slechts 70 hectare wijngaard, AOC Bellet is een van de kleinste wijngebieden van Frankrijk en het enige dat volledig binnen de stadsgrenzen ligt. De twee inheemse druivensoorten, Braquet en Folle Noire, dateren van vóór de Romeinse bezetting van de Rivièra. Bekijk de eerste jaargangen in de proeflokalen van Cave Bianchi. .

Tip: “Niçois” en “Niçoise” betekenen “van Nice” in het Frans en zullen daarom in de namen van veel van deze lokale gerechten voorkomen.

De ingrediënten

Seizoensgebonden ingrediënten van de lokale markten spelen een belangrijke rol in de lokale keuken. Dankzij het bijzonder gastvrije klimaat is Nice een stad met een sterke 'farm-to-table'-aanpak, waarbij bijna alle ingrediënten worden verbouwd op nabijgelegen boerderijen.

Bewoners, waaronder professionele chef-koks, gaan naar de Cours Saleya-markt om ingrediënten te halen voor zelfgemaakte maaltijden. Deze markt, door de Nationale Raad voor de Culinaire Kunsten uitgeroepen tot een van de beste markten van Frankrijk, biedt de meest verse en lokaal geproduceerde ingrediënten van de stad. Gestreepte luifels staan vol met kleurrijke bloemen zoals dahlia's en geraniums en klanten kunnen kraam na kraam met biologische groenten, fruit en kaas bekijken.

Zelfs delicatessen zoals de scherpe wintertruffels die je in restaurants als Terre du Truffes vindt Ze zijn afkomstig van foeragerende groepen hoog in de nabijgelegen eikenbossen van de Alpes-Maritimes. Ook goedkopere seizoensgebonden paddenstoelen zoals cantharellen en eekhoorntjesbrood worden in de buurt gevonden.

De inwoners van Niçois zijn onveranderlijk creatief als het om groenten gaat: terwijl de delicate gele bloemblaadjes van de courgette in andere delen van Frankrijk zelden worden gebruikt, worden ze hier goed gebruikt in farcis (zie hieronder) en diverse andere gerechten. De meest populaire manier om de bloemen, die van mei tot en met september marktkramen in de regio sieren, te bereiden, is door ze in een licht beslag te bakken. beignets (beignets).

Keuken Nissarde

Nice neemt hun erfgoedkeuken serieus. De stad heeft een certificeringslabel gecreëerd, genaamd Cuisine Nissarde, om foodies te laten weten waar ze de traditionele lokale gerechten van de stad kunnen proeven. U kunt genieten van de authentieke keuken van Nice en de originele smaken in een van de restaurants met het label “Keuken Nissarde"Aan de Côte d'Azur zijn er ongeveer twee dozijn restaurants die officieel het label “Cuisine Nissarde” dragen, waarvan er acht in of nabij Vieux Nice liggen.

Misschien is het meest authentieke familiebedrijf Bij Acchiardo , dat sinds 1927 geliefd is bij de lokale bevolking en traditionele gerechten serveert zoals bekladden, rundvleesstoofpot gemaakt met rode wijn en mediterrane kruiden; trouchia, een frittata met jonge snijbiet; en pissaladière, een platbrood met gekarameliseerde uien, ansjovis en olijven. Probeer hier en in veel andere restaurants zeker eens merda de can, groene gnocchi gegarneerd met pistou, de Ligurische (Noord-Italiaanse) versie van pesto.

De beroemdste gerechten van Nice

Tussen het zonnebaden op de glinsterende stranden van de Franse Rivièra en terwijl u de kronkelende straatjes verkent, moet u zeker deze typisch Nice gerechten proberen:

Socca (ook bekend als Farinata)

De ultieme snack uit Nice, Socca (ook wel farinata genoemd), is het lekkerst als aperitief met een gekoeld glas Côtes de Provence rosé. Mes en vork zijn niet nodig, het is Franse fastfood op zijn best: kikkererwtenmeel, olijfolie en zout worden gemengd tot een glad mengsel, dat na enkele uren rusten in een houtoven wordt gebakken in grote, ronde socca-schalen. Het resultaat is een knapperige, goudbruine pannenkoek met een zachte, smakelijke binnenkant.

Bestel een grote portie, bestrooi rijkelijk met zwarte peper en deel met vrienden. Met veel eiwitten en van nature glutenvrij, is socca een uitstekende keuze als je op zoek bent naar een lichte maaltijd of snack.

Waar te proberen: Verstopt achter de haven van Nice, Bij Pipo is de plek om naartoe te gaan voor une part de socca sinds 1923. Houd er rekening mee dat u moet wachten op een tafel: De uitstekende reputatie van Chez Pipo is een van de slechtst bewaarde geheimen van Nice geworden, zowel onder de lokale bevolking als onder ervaren toeristen.

Geen zin om te zitten? In Nice zie je straatverkopers socca bakken in kraampjes op de stoep. Je kunt er ook een stukje kopen om op te knabbelen tijdens het winkelen. de openluchtvoedselmarkten.

Zelf maken: Socca-recept

Farcis Niçois (ook bekend als Les Petits Farcis)

Farcis niçois, ook wel bekend als les petits farcis, is een gerecht dat vaak verkeerd wordt vertaald op menukaarten, tot grote verbazing van toeristen die zich afvragen wat "een bord vol vulling" in vredesnaam is. Het is in feite een heerlijke lokale specialiteit bestaande uit gebakken groenten – meestal paprika's, aubergines, courgettes en hun bloemen, en zelfs uien – gevuld met gehakt kalfs- en rundvlees, broodkruimels en groenten, soms bestrooid met Parmezaanse kaas.

De gevulde groenten kunnen in grootte variëren en worden soms als voorgerecht geserveerd, maar vormen vaak een bevredigende hoofdmaaltijd met een grote salade en een stuk brood. Faris niçois worden meestal gegeten tijdens "la belle saison" (lente en zomer) en vormen een lichte en verfrissende maaltijd. Geniet ervan als lichte lunch op een warme dag of als groente bij een uitgebreid provinciaal diner.

Waar te proberen: Les petits farcis staan op de meeste restaurantmenu's, maar voor een authentieke ervaring ga je naar de smalle straatjes van de Vieux Nice en bemachtig je een tafel bij Restaurant Acchiardo Dit lokale restaurant, al tientallen jaren in familiebezit, is gespecialiseerd in rustieke, eenvoudige gerechten uit Niçoise, waaronder les petits farcis. In tegenstelling tot de toeristenvallen die wanhopig proberen bezoekers te lokken, lijkt Acchiardo avond na avond moeiteloos vol te lopen. Let op: het is gesloten in het weekend en tijdens de toeristische maand augustus.

Zelf maken: Farcis niçois recept

Pan Bagnat

De lokale bevolking, die altijd trots was op hun wereldberoemde salade Niçoise, bedacht een draagbare variant: over het algemeen gesproken, de pan bagnat is het enige dat goed is aan een salade uit Niçois —tonijn, gekookt ei, ansjovis, radijs, selderij, artisjokken, olijven—besprenkeld met olijfolie en gevuld in een sandwich gemaakt van versgebakken volkoren pain d'campagne ("boerenbrood").

Tip: Hoewel de Fransen dol zijn op mayonaise, moet je nooit om mayonaise bij je pan bagnat vragen. Het is olijfolie of niets!

Waar te proberen: Tijdens je verblijf in Nice zul je overal pan bagnat tegenkomen, van chique cafés tot hoekbakkerijen en eetkraampjes op straat en op markten. De afhaalkiosk Chez TinTin is een betrouwbare plek om pan bagnat te vinden (voor ongeveer € 5). De meeste bakkers in Nice hebben er ook een ruime sortering van.

Ideaal om mee te nemen naar het strand voor een picknick of als lunch voor onderweg. Maar wees gewaarschuwd: het is niet het makkelijkste eten om te eten. Het brood, een groot rond broodje, en de inhoud ervan hebben de neiging om een druipende bende te worden, dus eet dit alleen of met iemand die je niet per se wilt imponeren!

Zelf maken: Pan bagnat recept

Salade Niçoise & Pasta Niçoise

Salade Niçoise is tot ver buiten Frankrijk beroemd. Maar alleen omdat je salade Niçoise al eens hebt gegeten, wil dat nog niet zeggen dat je het gerecht tijdens je reis naar Nice moet overslaan. Seizoensgebondenheid en verse, lokale ingrediënten vormen immers de kern van de Niçoise-keuken. De ingrediënten die deze complexe en voedzame salade maken — ansjovis, olijven, eieren, olijfolie en zomergroenten — zijn op hun best in Zuid-Frankrijk.

Salade Niçoise is heerlijk voor zowel lunch als diner. Je verlaat de tafel met het gevoel dat je een rijke maaltijd hebt gehad, zonder dat je te vol zit.

Een bekende variant van dit gerecht is de pasta Niçoise, waarbij de sla en het ei worden vervangen door pasta.

Waar te proberen: Lou Balico staat bekend om hun Niçoise salade, die afwijkt van de Amerikaanse versie met artisjokken in plaats van haricots verts, plus ansjovis en ingemaakte groenten, geserveerd op verse groenten met tonijn, olijven, tomaat en een gekookt ei.

Zelf maken: Recept voor salade Niçoise En recept voor pasta Niçoise

Pissaladière

Pissaladière is een dik brooddeeg bedekt met zwarte olijven, gekarameliseerde uien en hele ansjovis. Geloof het of niet, pissaladière was ooit het ultieme ontbijt. Het belangrijkste ingrediënt van een pissaladière is ansjovis, maar laat je daardoor niet afschrikken. Gezouten ansjovis uit het Middellandse Zeegebied heeft een heerlijke hartige smaak die veel smakelijker is dan de ansjovis uit blik. Tegenwoordig vind je het vaak als voorgerecht bij zowel de lunch als het diner.

Zelf maken: Recept voor Pissaladière

Soupe au Pistou

"Pistou" is een unieke pesto-achtige saus, die als een lepel over deze groentesoep wordt gegoten. de Amerikaanse fijnproever Waverley Root Zoals opgemerkt, is het een van de beste soepen die de mens kent. Naast groenten zoals wortelen, zomerpompoen en aardappelen bevat soep met pistou ook stevige bonen en een vleugje verse kruiden. Zoals veel typische Nice gerechten is het licht, gezond en zeer smaakvol.

Zelf maken: Soupe au pistou recept

Ratatouille

Na de salade niçoise is ratatouille waarschijnlijk het bekendste gerecht uit Nice. Herinner je je de animatiefilm met de rat die ervan droomt om chef-kok te worden? Dit gerecht vormde de inspiratie voor die film.

Deze groentestoofpot bestaat uit tomaten, uien, courgettes, aubergines en paprika's, allemaal gebakken met knoflook en Provençaalse kruiden (een mengsel van gedroogde kruiden, meestal oregano, rozemarijn, tijm en marjolein). Echte ratatouille is een simpele groentestoofpot die vullend genoeg is om als maaltijd op zichzelf te nuttigen.

Waar te proberen: De bescheiden ingang naar La Merenda Het valt misschien niet meteen op, maar het is een van de beste plekken in de stad om lokale specialiteiten zoals deze te proberen. Chef-kok Dominique le Stanc deed afstand van de Michelinsterren die hij verdiende bij het befaamde Le Chantecler (in het Negresco Hotel) om dit knusse restaurant in de oude stad te openen, waar hij zich concentreert op de authentieke keuken van Niçoise.

Dit is een zeldzame kans om lokale gerechten te proeven, bereid door een chef-kok met Michelin-sterren, voor betaalbare prijzen. En als u in de zomermaanden in Nice bent, kookt hij een uitzonderlijke ratatouille voor u, gemaakt van lokale groenten.

Zelf maken: Ratatouille recept

Daube Niçoise

La Daube Niçoise is een rundvleesstoofpot die, gecombineerd met een fles Côtes du Rhône, een stevige maaltijd vormt op een koele avond. Laat de mediterrane zon u er niet van weerhouden dit gerecht te bestellen, dat het hele jaar door geserveerd wordt. De typische ingrediënten van een daube-stoofpot zijn gestoofd rundvlees en verse groenten, op smaak gebracht met een bouquet garni. De inwoners van Nice voegen echter drie speciale ingrediënten toe aan hun stoofpotten: cremini-champignons, brandewijn en cayennepeper. De aardse paddenstoelen, pittige peper en zoete lokale brandewijn transformeren een eenvoudige, troostrijke stoofpot in een rijke culinaire ervaring.

Waar te proberen: Net als bij de farcis, de meeste restaurants bieden een bekladden, maar velen zijn onder de maat. La Merenda Geeft het hele jaar door een perfecte Daube Niçoise.

Zelf maken: Recept voor La Daube Niçoise

Ravioli Niçois

Hoewel veel mensen aannemen dat deze ravioli uit Italië komt, is de waarheid dat dit pastagerecht is uitgevonden aan de Franse Rivièra en nog steeds superpopulair is in Nice. Deze heerlijke ravioli worden traditioneel gemaakt met restjes daube niçois. Het reeds gestoofde rundvlees levert een malse en smaakvolle vulling voor de pasta op, en de stoofpot zelf dient als de perfecte saus. Het is echter ook gebruikelijk om ravioli niçois gevuld met rundergehakt en het tweede essentiële ingrediënt, snijbiet, te vinden. Omdat verse pasta altijd een traktatie is, is dit gerecht een goede keuze als je uit eten gaat in de vele restaurants in Nice.

Zelf maken: Recept voor ravioli niçois

Tourte de Blettes

Hoewel dit een desserttaart is, zou je het niet zeggen, maar het hoofdingrediënt is snijbiet. Het deeg dat de boven- en onderkant vormt, is gemaakt met olijfolie en de vulling bestaat uit Parmezaanse kaas, pijnboompitten en natuurlijk snijbiet. Soms wordt er ook een laagje appel aan toegevoegd.

Ondanks dat het grotendeels uit groenten bestaat, is dit gerecht zoet, heerlijk en de perfecte afsluiter van een maaltijd. Vergelijk het met worteltaart of zoete-aardappeltaart!

Zelf maken: Recept voor tourte de blettes

Als u uw ervaring met het proeven van deze verleidelijke Franse gerechten zo aangenaam mogelijk wilt maken, probeer ze dan eens in Nice. Of kom langs De ongelooflijke markt van Nice en haal wat lokale lekkernijen. Authenticiteit is immers een van de beste manieren om een heerlijke maaltijd te garanderen.