Keuken van Nice: lokale gerechten om te proberen

Frans eten is over de hele wereld beroemd om zijn elegante smaken. Toch is de keuken van Nice waarschijnlijk niet wat de meeste mensen in gedachten hebben als ze aan Frans eten denken. De eetcultuur van Nice, gelegen aan de zuidkust, is uniek en combineert mediterrane, Engelse en Provinciaal-Franse invloeden. In tegenstelling tot de rest van Frankrijk zijn veel van de gerechten waar Nice bekend om staat veganistisch of vegetarisch, en bovendien gezond.

De Engelse invloed

The reputation France now enjoys as the home of fine cuisine was forged largely in the late 19th and early 20th centuries. In the 18th century, English visitors to France deplored the local fare and, as far as possible, imposed the delicacies of English cuisine on the French.

In Nice, op 20 september 1789, at Arthur Young rosbief, pruimenpudding en porter, waardoor hij 'even het idee liet varen van de enorme afstand die mij scheidde van Engeland'. De arts Edward Rigby, die dat jaar de stad bezocht, werd getrakteerd op een diner tout à l'anglaise (everything English).

Zeventig jaar later, over de situatie in Menton, aan de oostkant van de kust, Dr. J. Henry Bennet opgetekend: “Zoals mij is verteld door hotelhouders in Menton, zijn de diners die we elke dag in de hotels nodig hebben en eisen, voor hen feestelijke diners, waar ze nooit van dromen, tenzij ze vrienden verwelkomen voor een huwelijk of een doop. Om deze hoge voedselstandaard aan vele honderden vreemdelingen te kunnen bieden, moest het land over een afstand van honderd kilometer worden geplunderd.”

De unieke keuken van Nice

The cuisine of Nice, and the French Riviera in general, is a refreshing break from the heavy dishes that are more common in the northern parts of France. Inspired by seasonality and natural bounty of the land and sea, the people of Nice have developed a landmark cuisine that is part French and part Mediterranean — with an English twist.

With its fair share of Michelin-starred restaurants plus a variety of homegrown dishes, the Côte d’Azur is a great place for both fine dining and rustic fare while overlooking the Mediterranean. Niçoise cuisine is so tasty that city elders are bidding for UNESCO recognition of 90 key recipes including Salade Niçoise.

Nice is ook uniek omdat u de stadsgrenzen niet hoeft te verlaten om wijngaarden en wijnhuizen te bezoeken. Met slechts 70 hectare wijngaarden, AOC Bellet is een van de kleinste wijnregio's van Frankrijk, en de enige die volledig binnen de stadsgrenzen ligt. De twee inheemse druivensoorten, Braquet en Folle noire, dateren van vóór de Romeinse bezetting van de Rivièra. Kijk uit naar vroege jaargangen in de proeflokalen van Cave Bianchi .

Tip: “Niçois” en “Niçoise” betekenen “van Nice” in het Frans en komen dus voor in de namen van veel van deze lokale gerechten.

De ingrediënten

Seasonal ingredients from the local markets play a key role in the local cuisine. Due to the particularly hospitable weather, Nice is a very farm-to-table city, with nearly all ingredient being grown at nearby farms.

Bewoners, waaronder professionele koks, gaan er naartoe de Cours Saleya-markt om ingrediënten te pakken voor huisgemaakte maaltijden. Deze markt is door de Nationale Raad voor de Culinaire Kunsten gerangschikt als een van de beste markten in Frankrijk en biedt de meest verse en lokaal geproduceerde ingrediënten in de stad. Gestreepte luifels herbergen kleurrijke bloemen zoals dahlia's en geraniums en klanten kunnen kraam na kraam rondkijken met biologische groenten, fruit en kaas.

Zelfs delicatessen als de scherpe wintertruffels vind je in restaurants als Terre du Truffes hagel van foeragerende groepen hoog in de nabijgelegen eikenbossen van de Alpes-Maritimes. Minder dure seizoenspaddestoelen zoals cantharellen en eekhoorntjesbrood zijn ook in de buurt te vinden.

De Niçois zijn onfeilbaar creatief als het om groenten gaat: terwijl de delicate gele bloemblaadjes van de courgette in andere delen van Frankrijk zelden worden gebruikt, worden ze hier goed gebruikt in farcis (zie hieronder) en diverse andere gerechten. De meest populaire manier om de bloemen, die van mei tot en met september de marktkraampjes in de regio sieren, te bereiden, is door ze in een licht beslag te bakken. beignets (beignets).

Keuken Nissarde

Nice neemt hun traditionele keuken serieus. De stad heeft een certificeringslabel gecreëerd met de naam Cuisine Nissarde om fijnproevers te laten weten waar ze heen kunnen gaan om te genieten van de traditionele, lokale gerechten van de stad. U kunt genieten van de authentieke keuken van Nice en de originele smaken in een van de gelabelde restaurants “Keuken Nissarde”. Across the Cote d’Azur, there are about two dozen restaurants that are officially labelled “Cuisine Nissarde,” eight of them in or near Vieux Nice.

Misschien wel het meest authentieke wordt door een familie gerund Bij Acchiardo , dat sinds 1927 geliefd is bij de lokale bevolking en traditionele gerechten serveert, zoals bekladden, rundvleesstoofpot gemaakt met rode wijn en mediterrane kruiden; trouchia, een frittata met snijbiet; En pissaladière, een platbrood belegd met gekarameliseerde uien, ansjovis en olijven. Probeer het hier en bij veel andere restaurants zeker eens meerda de can, groene gnocchi belegd met pistou, de Ligurische (Noord-Italiaanse) versie van pesto.

De beroemdste gerechten van Nice

Tussen het zonnebaden op de glinsterende stranden aan de Franse Rivièra en als je de kronkelende straatjes verkent, probeer dan zeker deze typische Nice gerechten:

Socca (ook bekend als Farinata)

The definitive Niçois snack, Socca (also called farinata) is best served as an aperitif with a chilled glass of Côtes de Provence rosé. No knife and fork required, it’s French fast food at its best: Chickpea flour, olive oil, and salt are combined to make a smooth mixture, which, after several hours’ rest, is baked in a wood-fired oven, in large, round socca trays. The result is a crispy golden pancake with a soft, tasty interior.

Order a large portion, sprinkle liberally with black pepper, and share with friends. With plenty of protein and naturally gluten-free, socca is a great choice if you’re looking for a light meal or snack.

Waar kun je het proberen: Verstopt achter de haven van Nice, Bij Pipo is de plek geweest om naartoe te gaan een deel van de socca sinds 1923. Verwacht te wachten op een tafel: de uitstekende reputatie van Chez Pipo is onder de lokale bevolking en slimme toeristen een van de slechtst bewaarde geheimen van Nice geworden.

Wil je niet zitten? In Nice zie je straatverkopers socca bakken in kraampjes op de stoep. Je kunt ook een stukje meenemen om op te knabbelen terwijl je winkelt de openluchtvoedselmarkten.

Maak het thuis: Socca-recept

Farcis Niçois (ook bekend als Les Petits Farcis)

Farcis niçois, also known as les petits farcis, is a dish often mistranslated on menus, much to the bemusement of tourists, who are left wondering what “a plate of stuffs” could possibly be. It is in fact a delicious local specialty consisting of baked vegetables—usually peppers, eggplants, courgettes (zucchini) and their flowers, and even onions—stuffed with minced veal and beef, bread crumbs, and vegetables, sometimes topped with a sprinkling of Parmesan cheese.

De gevulde groenten kunnen in grootte variëren en worden soms als voorgerecht geserveerd, maar vaak vormen ze een heerlijke hoofdmaaltijd naast een grote salade en een stuk brood. Faris niçois wordt doorgaans gegeten tijdens “la belle saison” (lente en zomer) en vormt een lichte en verfrissende maaltijd. Geniet ervan als lichte lunch op een warme dag of als groentegerecht bij een uitgebreid Provinciaal diner.

Waar kun je het proberen: Les petits farcis staan op de meeste restaurantmenu's, maar voor een authentieke ervaring ga je naar de smalle straatjes van de Vieux Nice en reserveer een tafel bij Restaurant Acchiardo . Dit lokale restaurant wordt al tientallen jaren door een familie beheerd en is gespecialiseerd in de rustieke, nuchtere Niçoise-keuken, waaronder les petits farcis. In tegenstelling tot de toeristenvallen die wanhopig bezoekers proberen te lokken, lijkt Acchiardo nacht na nacht moeiteloos vol te lopen. Houd er rekening mee dat het in het weekend en tijdens de toeristische maand augustus gesloten is.

Maak het thuis: Farcis niçois-recept

Pan Bagnat

Ooit trots op hun wereldberoemde salade Niçoise, bedachten de lokale bewoners een draagbare spin-off: Algemeen gesproken, de pan bagnat is all that’s good about a Niçois salad —tuna, boiled egg, anchovies, radish, celery, artichokes, olives— drizzled with olive oil and stuffed into a sandwich made with freshly baked whole wheat pain d’campagne (“country bread”).

Tip: Hoewel de Fransen dol zijn op mayonaise, moet je nooit om mayonaise vragen bij je pan-bagnat. Het is olijfolie of niets!

Waar kun je het proberen: Tijdens je verblijf in Nice kom je overal pan bagnat tegen, van chique cafés tot hoekbakkerijen en eetkraampjes op straat en op markten. De afhaalkiosk Chez Kuifje is een betrouwbare plek om pan bagnat te vinden (voor ongeveer € 5). De meeste bakkers in Nice zijn er ook goed mee gevuld.

Ideaal om mee te nemen naar het strand voor een picknick of voor een lunch onderweg. Maar wees gewaarschuwd: het is niet het gemakkelijkste voedsel om te eten. Het brood, een groot rond broodje en de inhoud ervan zijn vatbaar voor een druipende puinhoop, dus eet dit alleen of met iemand op wie je niet per se indruk wilt maken!

Maak het thuis: Recept voor pan-bagnat

Salade Niçoise & Pasta Niçoise

Salade Niçoise is famous well outside of France. But just because you’ve had salade Niçoise before doesn’t mean you should skip the dish on your trip to Nice. After all, seasonality and fresh, local ingredients are at the heart of Niçoise cooking. The ingredients that make this complex and satisfying salad —anchovies, olives, eggs, olive oil, summer vegetables— are at their best in the south of France.

Salade Niçoise is heerlijk als lunch of diner. Je verlaat de tafel met het gevoel dat je een rijke maaltijd hebt gehad zonder dat je al te vol zit.

Een bekende variant van dit gerecht is pasta Niçoise, waarbij je de sla en het ei ruilt voor pasta.

Waar kun je het proberen: Lou Balico staat bekend om hun Niçoise-salade - die verschilt van de Amerikaanse versie, met artisjokken in plaats van haricots verts, plus ansjovis en ingelegde in blokjes gesneden groenten, geserveerd met verse groenten met tonijn, olijven, tomaat en een gekookt ei.

Maak het thuis: Salade Niçoise recept en recept voor pasta Niçoise

Pissaladière

Pissaladière is dik brooddeeg belegd met zwarte olijven, gekarameliseerde uien en hele ansjovis. Geloof het of niet, pissaladière was ooit het ultieme Nice ontbijt. Het belangrijkste ingrediënt in een pissaladière is ansjovis, maar laat dat je niet afschrikken. Gezouten ansjovis uit de Middellandse Zee heeft een heerlijke hartige smaak die veel smakelijker is dan de varianten uit blik. Tegenwoordig vind je het waarschijnlijk als voorgerecht bij zowel de lunch als het diner.

Maak het thuis: Recept voor Pissaladière

Soep au Pistou

“Pistou” is een unieke pesto-achtige saus, die in een klodder bovenop deze groentesoep komt. Als de Amerikaanse fijnproever Waverley Root opgemerkt, het is een van de beste soepen die de mens kent. Naast groenten als wortels, zomerpompoen en aardappelen bevat soupe au pistou ook hartige bonen en een vleugje verse kruiden. Zoals veel typische Nice gerechten is het licht, gezond en erg smaakvol.

Maak het thuis: Recept voor soep au pistou

Ratatouille

After the salade niçoise, ratatouille is probably the most famous dish from Nice. Remember the animated movie featuring the rat with big dreams of becoming a chef? This is the dish that inspired that film.

This veggie stew consists of tomatoes, onions, courgettes, aubergines, and peppers all sautéed with garlic and herbes de Provence (a mixture of dried herbs, typically oregano, rosemary, thyme and marjoram, among others). True ratatouille is a no-nonsense vegetable stew that is filling enough to have as a meal on its own.

Waar kun je het proberen: De bescheiden ingang van La Merenda may not immediately catch the eye, but it’s one of the best places in the city to try local specialties like this one. The chef, Dominique le Stanc, walked away from the Michelin stars he earned at the acclaimed Le Chantecler (at the Negresco Hotel) to open this snug dining room in the Old Town, where he concentrates on authentic Niçoise cuisine.

Het is een zeldzame kans om lokale gerechten te proeven, bereid door een chef-kok met een Michelin-ster, tegen betaalbare prijzen, en als je tijdens de zomermaanden in Nice bent, kookt hij een uitzonderlijke ratatouille voor je, gemaakt van lokale groenten.

Maak het thuis: Ratatouille-recept

Daube Niçoise

La Daube Niçoise is een rundvleesstoofpot die, gecombineerd met een fles Cotes du Rhone, zorgt voor een stevig diner op een koele avond. Laat de mediterrane zon u er niet van weerhouden om dit gerecht te bestellen, dat op elk moment van het jaar wordt geserveerd. De typische ingrediënten van een daube-stoofpot zijn gestoofd rundvlees en verse groenten, op smaak gebracht met een boeket garni. De mensen van Nice voegen echter drie speciale ingrediënten toe aan hun stoofschotels: cremini-champignons, cognac en cayennepeper. De aardse paddenstoelen, pittige peper en zoete lokale branda transformeren een eenvoudige, geruststellende stoofpot tot een rijke culinaire ervaring.

Waar kun je het proberen: Zoals bij de farcis, de meeste restaurants bieden een bekladden, maar velen zijn onder de maat. La Merenda maakt het hele jaar door de perfecte Daube Niçoise.

Maak het thuis: Recept voor La Daube Niçoise

Raviolis Niçois

Hoewel veel mensen aannemen dat deze ravioli uit Italië komt, is de waarheid dat dit pastagerecht is uitgevonden aan de Franse Rivièra en nog steeds super populair is in Nice. Deze heerlijke ravioli worden traditioneel gemaakt met overgebleven daube niçois. Het gebruik van het reeds gestoofde rundvlees levert een zachte en smaakvolle vulling op voor de pasta, en de stoofpot zelf dient als de perfecte saus. Het is echter ook gebruikelijk om raviolis niçois te vinden, gevuld met rundergehakt en het tweede essentiële ingrediënt, snijbiet. Omdat verse pasta altijd een traktatie is, kun je dit gerecht zeker in de gaten houden als je uit eten gaat in de vele restaurants van Nice.

Maak het thuis: Recept voor ravioli niçois

Tourte de Blettes

Although this is a dessert tart, you wouldn’t think it, but its main ingredient is chard. The pastry that forms the top crust and base is made with olive oil and the filling consists of parmesan, pine nuts and, of course, chard. Sometimes a layer of apple is also included.

Ondanks dat het voor een groot deel uit groente bestaat, is dit gerecht zoet, heerlijk en de perfecte afsluiter van een maaltijd. Zie het als vergelijkbaar met worteltaart of zoete aardappeltaart!

Maak het thuis: Recept voor tourte de blettes

Als je het proeven van deze verleidelijke Franse gerechten zo lekker mogelijk wilt maken, probeer ze dan in Nice. Of kom langs De ongelooflijke markt van Nice en haal wat lokale delicatessen op. Authenticiteit is immers één van de beste manieren om een heerlijke maaltijd te garanderen.